Die Küche von Ligurien hat eine sehr alte Tradition. Der enge Kontakt zwischen Meer und Berg bedeutet, dass seine Rezepte sowohl vom Meer als auch von den Bergen beeinflusst werden. Die Rezepte dieser Region sind viele und die vielen Touristen, die jedes Jahr an ihre Strände strömen, wissen es sehr gut, denn neben den Schönheiten der Natur sind es auch ihre gesunden, echten und mediterranen Lebensmittel, die sie anziehen.
Das bekannteste Rezept der Welt ist Pesto mit Genua, eine Würze für Pasta sehr geschätzt, umso mehr, wenn mit Trophäen genossen, eine Art von Pasta, die ihren Ursprung in einem Dorf in der Nähe von Genua hat.
Eine weitere Würze für ligurische Pasta ist die Sauce der Nüsse, aber es gibt keinen Mangel an zweiten Gerichten, wie dem mageren Cappon, das Kaninchen mit Oliven. Und seine besonderen Rezepte wie der Osterkuchen und die berühmte recco focaccia und schließlich die Süßigkeiten wie die Genua Pandolce oder die Körbe. Hier sind einige typische Rezepte aus Ligurien.
Pesto bei Genovese
Sie können nicht nach Ligurien gehen und nicht das berühmte Pesto Genua probieren, das mit typisch ligurischen Landzutaten wie Basilikum, Pinienkernen und Olivenöl hergestellt wird. Die Überlieferung besagt, dass seine Zutaten im Mörtel mit dem Stößel gehackt werden. Es ist ein Holz- oder Steinbehälter mit abgerundetem Boden und die alten ligurischen Hausfrauen damit und reduzierten geduldig die Zutaten auf sehr kleine Stücke.
Beginnen wir mit einer Klarstellung. Basilikum, das ist die wichtigste Zutat unseres Rezepts sollte die längste und schmalste Blatt ligurischen sein.
Notwendig für Pesto in Genua
- 100 Gramm Basilikumblätter
- 120 Gramm Olivenöl
- 60 Gramm Pinienkerne
- 60 Gramm gewürzter Pecorino-Käse
- 50 Gramm geriebener Parmesankäse
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Prise grobes Salz
Zubereitung von Pesto in Genua
Im Mörtel mit dem Stößel den Knoblauch mit dem groben Salz hacken. Fügen Sie die Basilikumblätter hinzu, die Sie mit einem trockenen Tuch schonend gereinigt haben. Die Basilikumblätter sollten am Anfang mit ihren Händen gehackt werden, bevor Sie sie in den Stößel setzen, verwenden Sie keine Messer, die die Blätter schwarz machen.
Nun die Pinienkerne hinzufügen und wenn sie alle gehackt sind, fügen Sie den gewürzten Pecorino-Käse und den geriebenen Parmesankäse hinzu. Zum Schluss alles mit Olivenöl mischen. Das Pesto mit Genua ist gut für eine lange Zeit im Kühlschrank und Vakuum erhalten.
Die NüsseSauce
Ein weiteres typisch ligurisches Nudeldressing.
Notwendig für die Sauce der Nüsse
- 180 Gramm Walnusskerne
- 1 Knoblauchzehe
- 40 Gramm Brotkrümel
- 40 Gramm geriebener Parmesankäse
- 150 Gramm Vollmilch
- 4 EL Olivenöl
- geht gerade genug nach oben
Zubereitung von Nüssensauce
Die Walnüsse sollten in kochendes Wasser eingeweicht werden, um den Film, der sie bedeckt, leichter zu entfernen. Im ursprünglichen Genua Rezept wurde dies nicht getan, da der bittere Geschmack, der die Schale von Nüssen verlässt, Teil der Tradition des Rezepts ist.
Diese Zubereitung sollte auch in Mörtel mit Stößel erfolgen. Reduzieren Sie die Walnüsse auf sehr kleine Stücke zusammen mit dem Knoblauch und Salz und Brot Krümel, die Sie in Milch eingeweicht haben.
Alles in eine Schüssel geben und den erhaltenen Teig mit Milch und Olivenöl kneten, bis Sie eine homogene Sauce erhalten.
Sowohl diese Sauce als auch das Pesto in Genua sollten kalt auf der Pasta verwendet werden, zum Zeitpunkt der Würze.
Kaninchen mit Oliven
Klassisches zweites Gericht ligurien
Notwendig für Kaninchen mit Oliven
- 1 Kaninchen von ca. 1.200 bis 1.300 Kilogramm
- 120 Gramm taggiasche Oliven
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Glas Rotwein
- 60 Gramm Pinienkerne
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 Lorbeerblätter
- eine Prise Thymianpulver
- Brühe das Fleisch gerade genug
- Salz und Pfeffer gerade genug
- Olivenöl gerade genug
Zubereitung von Kaninchen mit Oliven
Waschen und entfernen Sie überschüssiges Fett aus dem Kaninchen, zusätzlich zu den Eingeweide und schneiden Sie es in viele kleine Stücke.
In der Zwischenzeit in einem Topf die fein gehackte Zwiebel im Olivenöl bis goldbraun braten. Fügen Sie die Kaninchenstücke hinzu und bräunen Sie sie langsam von allen Seiten. Jetzt mit Rotwein nass machen und vollständig verdampfen lassen. Mit dem Kaninchen würzen und bei Bedarf mindestens 30 Minuten kochen und Fleischbrühe hinzufügen.
Nun fügen Sie die Oliven zum Kaninchen, die eine Hälfte links ganz, die andere Hälfte in kleine Stücke geschnitten. Dann die ganzen Pinienkerne, den ganzen Knoblauch (der vor dem Servieren auf dem Tisch entfernt werden sollte) und die gehackten Kräuter. 30/40 Minuten köcheln lassen und bei Bedarf wenig Fleischbrühe hinzufügen.
Der Osterkuchen
Wie der Name schon sagt, wird dieses Rezept hauptsächlich in der Osterzeit zubereitet. Es ist ein salziger Kuchen gefüllt mit Eiern, Käse und Gemüse. Zusammen mit Pesto ist das bekannteste ligurische Rezept und hat viele Varianten.
Notwendig für Osterkuchen
- 1 Kilogramm Mehl Typ 00
- 1.200 Kilogramm Cilour
- 500 Gramm frische Ricotta
- 6 Eier
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Gläser Wasser
- 30 Gramm Olivenöl
- 100 Gramm geriebener Parmesankäse
- Pfeffersalz und erhöhen gerade genug
Vorbereitung des Osterkuchens
Bereiten Sie zuerst das Gebäck vor, das dazu dient, das Backblech zu säumen und die Kuchenfüllung zu enthalten. Das Mehl mit dem Wasser und Olivenöl arbeiten, bis Sie eine eher Sodapaste bekommen. Den Teig in etwa 10 Kugeln teilen und etwa anderthalb Stunden ruhen lassen.
Jetzt lassen Sie uns die Kuchenfüllung fertig stellen.
Die Mangoldblätter werden in fließendem Wasser abgewischt und nach dem Trocknen in dünne Streifen geschnitten. In der Zwischenzeit in einer großen Pfanne die Zwiebel in etwas Olivenöl braten. Einmal golden die gehackte Spalte hinzufügen und ca. 20 Minuten kochen, das Salz einstellen.
Sie können auch Spinat für diese Zubereitung verwenden.
In einer Schüssel den braunen Käse, Salz und Pfeffer und den geriebenen Parmesankäse vermischen. Zum Schluss die gekochten Cilles kombinieren und gut vermischen.
Nun bereiten wir die Puffpastes aus den Teigkugeln zu, die wir zubereitet hatten.
Mit einem Nudelholz rollen Sie eine Kugel nach der anderen aus und versuchen, einige ziemlich dünne runde Blätter zu machen.
Nehmen Sie eine Backform und bürsten Sie mit Olivenöl. Legen Sie den ersten Blätterteig, der auch die Ränder der Backform bedeckt, bürsten Sie diese mit Öl und fügen Sie einen weiteren Blätterteig hinzu. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis 6 der 10 Blätter verwendet werden.
Die Hälfte der Candeit- und Ricotta-Mischung hineinlegen. Mit einem Löffel bilden 3 Hohlräume, wo Sie 3 ganze Eier ohne Schale setzen, versuchen, sie ganz bleiben. Die restliche Mischung aus Mangold und Ricotta geben und die Aussparungen hier für die anderen 3 Eier machen. Bedecken Sie mit den restlichen Blättern versuchen, den Teig fest zu schließen.
In einem bereits heißen Ofen bei 170 Grad 40-45 Minuten backen.
Focaccia di Recco
Typische ligurische Focaccia gefüllt mit Käse (Wachsen oder Stracchino)
Erforderlich für Recco focaccia
- 400 Gramm Mehl
- 1 Glas Wasser
- 40 Gramm Olivenöl
- 1 Teelöffel Salz auf
- 400 Gramm Wachstum oder Stracchino
Vorbereitung recco focaccia
Arbeiten Sie das Mehl, indem Sie das Öl und Salz hinzufügen, nach und nach das Wasser integrieren, bis Sie eine ziemlich Etronlauge und glatte Paste erhalten. Machen Sie einen Ball und lassen Sie sich etwa eine Stunde mit einem Tuch bedeckt.
Nach dieser Zeit schneiden Sie die Teigkugel in zwei Teile und rollen Sie sie mit einem Nudelholz aus, um einen ziemlich feinen Blätterteig zu bekommen.
Legen Sie den ersten Blätterteig in ein rechteckiges Pizza-Backblech, das mit Backpapier ausgekleidet ist. Schneiden Sie das Wachstum in viele kleine Stücke und legen Sie es auf der Oberfläche des Teigs in regelmäßigen Abständen. Schließen Sie, indem Sie auf die anderen Blätterteig und schließen Kanten in den vier Seiten.
Öl über die Oberfläche der Focaccia geben und salzen. Machen Sie regelmäßige Distanzlöcher auf der Focaccia und legen Sie in den Ofen bereits heiß bei 220 Grad für etwa 20 Minuten. Vor dem Schneiden und Servieren etwas abkühlen lassen.
Genuas Pandolce
Es ist ein typisches Dessert von Genua, auch Panettone von Genua genannt, weil es in der Regel an Weihnachtsfeiertagen gemacht wird. Es gibt zwei Versionen, eine hoch und eine niedrig. Hier schlage ich das Rezept des niedrigen süßen Brotes vor, das leichter herzustellen ist.
Notwendig für die Genua Pandolce
- 400 Gramm Manitoba-Mehl (in allen Supermärkten zu finden)
- 180 Gramm Mehl Typ 00
- 150 Gramm Butter
- 2 Eier
- 160 Gramm Zucker
- Gramm 30 Gramm Honig
- 1 Beutel Backpulver
- 2 EL Orangenblütenwasser
- 300 Gramm Rosinen
- 30 Gramm kandiert
- 30 Gramm Pinienkerne.
Vorbereitung des Genua Pandolce
Zuerst mischen und sieben Sie das Manitoba Mehl mit dem Mehl Typ 00. Auch den Zucker- und Backpulverbeutel mit dem Mehl vermischen. Fügen Sie die geschlagenen Eier, Butter bei Raumtemperatur in kleine Stücke, Honig und Orangenblütenwasser. Wenn der Teig homogen ist, fügen Sie die Pinienkerne, Rosinen und kandiert. Die Tradition besagt, dass dieser teig mit einer Serviette bedeckt bleibt für etwa 12 Stunden zu steigen.
Nach dieser Zeit eine Kuchendose mit Backpapier auslegen und den Teig durch Zerkleinern an die Ränder legen. 3 dreieckige Schnitte auf die Oberfläche legen, bei 180 Grad in einem bereits heißen Ofen ca. 45 Minuten backen. Die Dauer hängt stark von der Art des Ofens ab. Überprüfen Sie den Kuchen nach ca. 30 Minuten, um das Kochen zu testen.
Canestrelli
Die Körbe sind köstliche Kekse typisch für Ligurien.
Notwendig für die Körbe
- 200 Gramm Mehl Typ 00
- 200 Gramm Butter
- 150 Gramm Kartoffelstärke
- 100 Gramm Puderzucker
- 5 Eigelb
- Schale von 1 geriebener Zitrone
- ein paar Tropfen Vanillearoma
Vorbereiten der Körbe
Kochen Sie die Eier zunächst in kochendem Wasser für ca. 8-10 Minuten. Entfernen Sie die Schale und nehmen Sie nur die Dotter.
Kartoffelstärke und Puderzucker in eine große Schüssel geben und sehr gut vermischen. Die geriebene Zitronenschale, Vanilletropfen und gehackte Butter dazugeben. Mischen Sie es sehr gut (besser mit einem Planeten), bis die Butter alles geschmolzen hat. Übergeben Sie die hartgekochten Eigelb in einen Kolander, um sie cremiger zu machen und fügen Sie sie zu den anderen Zutaten. Rühren Sie den Teig erneut und legen Sie dann den Teig auf eine Arbeitsplatte und arbeiten Sie mit Ihren Händen, bis sie weich und elastisch sind.
Dieser mit Klebefolie bedeckte Teig wird etwa eine Stunde lang in den Kühlschrank gestellt.
Nach dieser Zeit mit einem Nudelholz ausrollen ein Blatt von etwa 1 Zentimeter und mit einer Keksform (auf dem Markt Formen mit der Form der Körbe) bilden viele kleine Formen, bis das Blätterteig erschöpft ist.
Legen Sie diese Kekse auf eine Backform, wo Sie etwas Pergamentpapier gelegt haben, sie in einem regelmäßigen Abstand nicht zu nah und backen in einem bereits heißen Ofen bei 150 Grad für etwa 8 – 10 Minuten. Nach dem Kochen sollten sie vollständig abkühlen.
