Le Marche, jemand beschrieb es als ein geordnetes Mosaik aus Weinbergen, Olivenhainen, Weizenfeldern und Meer. Und in seiner typischen Küche finden wir all diese echten Dinge. Beginnen wir mit den Ascolana-Oliven, einer köstlichen Vorspeise aus grünen Oliven, die mit Fleisch gefüllt und dann gebraten werden. Oder auch der Reis- und Nüssesalat.
Zu den ersten Gerichten, die am besten bekannt sind, ist definitiv der WINNER, ein typisches Rezept von Mazerate, die STROZZAPRETI Marken und die Brühe, die überall an der Küste gekocht werden.
Für den zweiten jedoch, die Anconetana Stockfish, die das gastronomische Symbol von Ancona ist. und dann wieder das Kaninchen in porchetta zu den Marken.
Die Süßigkeiten sind viele, aber die bekannteste, denke ich, ist der Donut zu den Marken. Auch die Holzarbeiten, die in der Regel während der Weihnachtszeit vorbereitet werden und die Fußbälle, die stattdessen in der Osterzeit vorbereitet werden.
Olive
Notwendig für Ascolana Oliven
- 500 Gramm sanfte Oliven von Ascoli
- 100 Gramm fein gemahlener Kalbsbrei
- eine Prise Zimt, Pfeffer und Muskatnuss
- 2 geschlagene Eier
- Mehl, Semmelbrösel, Bratöl gerade genug.
Zubereitung von Oliven mit Ascolana
Zuerst die Oliven knirschen und in leicht gesalzenem Wasser einweichen, damit sie nicht schwarz werden.
In einer Schüssel das Kalbfleisch, Gewürze und geschlagene Eier kneten. Bilden Sie kleine Kugeln und nach dem Passieren in Mehl, geschlagenei und Semmelbrösel, braten in viel Öl, Einmal gebraten, geben Sie sie in das Papiertuch, um das überschüssige Öl zu entfernen und heiß servieren.
Dieses Rezept hat viele Varianten, weil sie in einigen Bereichen gehackte Petersilie und Knoblauch zusammen mit Fleisch, in anderen Schinken oder Wurst oder Mortadella statt Fleisch setzen.
Reis- und Nüssesalat
Benötigt für Reis und Nüsse Salat
- 300 Gramm Zwerg-Vialone-Reis
- 70 Gramm fein gehackte Walnuss-Gherigli
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 EL Weinessig
- 2 hartgekochte Eier, in Scheiben geschnitten
- Schnittlauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer gerade genug
Zubereitung von Reis und Nüssen Salat
Es ist eine sehr einfache und schnelle Vorbereitung. Zuerst den Reis in viel Salzwasser kochen und al dente abtropfen lassen.
Den Reis in eine Suppenschüssel geben, die Walnuss-Turmfalken, Petersilie, eine Prise Schnittlauch dazugeben. Mit Essig, Olivenölsalz und Pfeffer würzen und nach dem Mischen alle Zutaten gut mit Scheiben hart gekochtem Ei garnieren und servieren.
Beginnen wir mit den ersten Gerichten
DER GEWINNER
Für die Pasta
- 400 Gramm Mehl
- 80 Gramm Grieß
- 4 Eier
- 2 EL vinsanto
- 40 Gramm Butter bei Raumtemperatur
Für die Sauce
- 200 Gramm Kalbsbrei
- 200 Gramm Hühnerleber und Hühnerstreifen
- 150 Gramm Kalbsbonbons
- 100 Gramm Kalbshirn
- 1 Sellerie-Rippe
- 2 kleine Zwiebeln
- 2 kleine Karotten
- 100 Gramm gewürfelter Schinken
- 1 Glas trockener Weißwein
- 1 Glas Milch
- 1 Glas Fleisch oder Nussbrühe
- ein halbes Glas Tomatenmark
- 30 Gramm getrocknete Steinpilze
- Olivenöl, Salz, Pfeffer, Butter und Parmesankäse gerade genug
- 200 Gramm Béchamelsauce.
Vorbereitung der Gewinner
Zuerst bereiten Sie die Pasta zu. Auf einem Fladenbrot das Mehl mit der Grieß mischen und beginnen, langsam zu kneten, indem sie die geschlagenen Eier, die erweichte Butter und den Vinsanto kombinieren. Bilden Sie eine Kugel aus glattem und elastischem Teig und in einem mit einem Tuch bedeckten Topf mindestens eine Stunde stehen lassen.
Nun bereiten wir die Süßigkeiten und das Gehirn vor, die gereinigt und entfernt die Membranen und dann für 5 Minuten blanchiert und gehackt werden müssen. Etwas Butter und zwei oder drei Esslöffel Öl in einem Topf schmelzen und die Karotten, Zwiebeln und Sellerie braten, die fein gehackt werden sollten. Sobald das Gemüse golden ist, fügen Sie den gewürfelten Schinken, Steinpilze, die im Wasser sein muss, um für etwa 10 Minuten einweichen. Fügen Sie auch gemahlenes Kalbfleisch und gehackte Hähnchenstreifen hinzu. Alles bräunen und ein Glas trockenen Weißweins dazugeben und verdampfen lassen. Sobald der Wein verdampft ist, tomatenpüree, Milch und Brühe hinzufügen und mit einem Deckel für ca. 2 Stunden köcheln lassen, wenn er dazu neigt, zu viel auszutrocknen. Nach zwei Stunden das Gehirn und die Süßigkeiten hinzufügen und für etwa zwanzig Minuten kochen. Dann fügen Sie die Hühnerleber, fügen Sie Salz und Pfeffer und kochen für 10 Minuten mehr. Nehmen Sie den Teig jetzt und machen Sie ein dünnes Gebäck mit einem Nudelholz. Teilen Sie das Gebäck in Quadrate von 15-20 Zentimetern auf der Seite, kochen Sie die Quadrate in viel Salzwasser, abtropfen lassen und lassen Sie sie auf einem Tuch trocknen.
An dieser Stelle Butter und Mehl eine Backform und machen die Schichten mit dem Teig, Sauce, Béchamel-Sauce und Parmesan-Käse, bis die Zutaten erschöpft sind. Auf der letzten Schicht über dem geriebenen Käse ein paar Butterbögen aufstellen und in einem vorheißen Ofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen. Die Backpulver aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
Anconetana Brodetto
Notwendig für die Anconetana-Brühe
- 700 Gramm Tintenfisch
- 1800 Gramm Mischfisch (Sie können Meerbarbe, Böden, Kabeljau, Wolfsbarsch, Makrele, Aal, Cephalus, Rotbarsch und andere Arten von Fischen des Augenblicks verwenden).
- Kilogramm 1 gehackte Tomaten
- 1 Glas Weißwein
- 1 Glas Weinessig
- 2 Zwiebeln
- 3 EL gehackte Petersilie
- Scheiben abgestandenes Brot gerade genug
- Chili, Salz, Pfeffer und Olivenöl gerade genug
- Für die Brühe
- Köpfe und Ausschnitte von gebrauchten Fischen
- eine Zwiebel
- eine Sellerierippe
- Petersilienstiele
- eine Knoblauchzehe
- eine reife Tomate
- ein paar verhornte Pfefferkörner
Vorbereitung der Anconetana-Brühe
Zuerst den Fisch reinigen, waschen, trocknen und mit einem dünnen Schleier aus Salz bedeckt ruhen lassen. In einem Topf den Fischabfall, Sellerie, Zwiebeln, Petersilienstiele, Tomaten und ein paar Pfefferkörner kochen, für etwa eine Stunde. Am Ende des Kochens übergeben sie das Gemüse und Denfisch mit einem Kolander, um eine schmale Sauce zu bilden.
In einem großen Topf die gehackte Zwiebel, Knoblauch, Petersilienblätter, gießen Sie den Essig und zum Kochen bringen. Fügen Sie 5 Esslöffel Olivenöl, eine Prise Chili, gehackte Tomaten und Weißwein hinzu und stellen Sie das Salz und den Pfeffer ein.
Die kleine Fischsauce und den Tintenfisch in den Topf geben und den Tintenfisch 30 Minuten lang kochen. Danach den anderen Fisch hinzufügen und weitere 20 Minuten kochen.
Fügen Sie den Knoblauch Hackfleisch und kochen mit einem Deckel für weitere 10 Minuten. Die Brühe auf abgestandenem Brot servieren und mit gehackter Petersilie bestreut.
Nun zu letzterem mit einem Gericht von Frontone Tradition, das Kaninchen in Porchetta.
Kaninchen in porchetta
Notwendig für Kaninchen in Porchetta
- 1 ganzes Kaninchen
- 300 Gramm gehackter Speck
- 6 Knoblauchzehen
- 1 EL möglicherweise wilde Fenchelsamen
- 10 Gramm Butter
- ein halbes Glas Weißwein
- Olivenöl, Salz und Pfeffer gerade genug
Zubereitung von Kaninchen in Porchetta
Zuerst reinigen und waschen Sie das Kaninchen, während Sie den Kopf, die Leber und die Enden der Beine beiseite halten.
Mit der Leber, der Kopf in die Hälfte geschnitten und die Enden der Beine, bräunen alles zusammen mit dem Speck in reichlich Olivenöl. Die Fenchelsamen und die ganzen Knoblauchzehen dazugeben und etwa zwanzig Minuten würzen lassen.
Entfernen Sie die Knochen aus der Sauce und mit dem Rest stopfen Sie das Innere des Kaninchens, schließen mit Küchenschnur.
In einer Backform das Kaninchen mit einem Nieselregen von Öl, Salz und Pfeffer und einem halben Glas Weißwein und im Ofen bereits heiß bei 180 Grad für etwa eine Stunde. Serviert heiß.
Anconetana-Stockfisch
Erforderlich für Anconetana-Stockfish
- 800 Gramm Stockfisch bereits eingeweicht
- 500 Gramm reife Tomaten
- 500 Gramm Kartoffeln
- 80 Gramm Sardellen in Salz
- 70 Gramm schwarze Oliven
- ein halbes Glas trockenen Weißwein
- ein Esslöffel Weißweinessig
- ein Dollop aus gehackter Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- Rosmarin, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Milch gerade genug
Zubereitung von Anconetana-Stockfischen
Die Stockfische, gewaschen, getrocknet und in kleine Stücke geschnitten, sollten mit etwas Milch für ca. 3 Stunden marinieren. Kartoffeln sollten in Keile geschnitten werden. Bereiten Sie die Würze in der Zwischenzeit, indem Sie in einer Schüssel mit ein wenig Olivenöl, den gehackten Knoblauch, Petersilie, Zwiebel, Rosmarin und die Sardellen des Kopfes und der Schlampe beraubt. In einer Schüssel des Feuers beginnen die Schichten auf dem Boden der Stücke von Stockfisch, auf einer Schicht von Kartoffeln und ein paar Esslöffel Gewürz, etwas Oliven und Stücke von Tomaten. Fahren Sie mit den Schichten fort, bis die Zutaten erschöpft sind. Den Pfeffer und das Salz einstellen und ca. 3 Stunden mit dem Deckel köcheln lassen, ohne den Stockfisch jemals zu drehen. Fügen Sie ein wenig Wasser hinzu, wenn die Sauce dazu neigt, zu viel auszutrocknen. Nach dem Ausruhen des Stockfischs ca. 15 Minuten servieren.
Und jetzt sind hier die Süßigkeiten
Der typische BosTRENGO Weihnachtskuchen
Erforderlich für BOSTRENGO
- 300 Gramm Weißmehl
- 300 Gramm gelbes Mehl
- 150 Gramm gehackte getrocknete Feigen
- 60 Gramm Rosinen
- 60 Gramm Walnusskerne
- Butter, Semmelbrösel und Olivenöl gerade genug
Vorbereitung des BOSTRENGO
Zuerst legen Sie sowohl die Rosinen als auch die getrockneten Feigen in senkkaltes Wasser.
In einem Topf zum Kochen bringen etwa 2 Liter Wasser. Sobald Blasen in Regen gießen die beiden Teig mit Adagio versuchen, Klumpen zu vermeiden. Eine Art weiche Polenta muss kommen. Von der Hitze entfernen, die Feigen, Rosinen und Nüsse hinzufügen, gut rühren. In eine gebutterte und bemehlte Kuchendose geben und mit Brotkrumen ausgekleidet. Auf dem Boden der Kuchendose auch ein Nieselregen von Olivenöl. In einem bereits heißen Ofen bei 180 Grad ca. 35 – 40 Minuten backen. Lauwarm servieren.
CALCIONI oder CACIUNI typisches Dessert der Osterzeit.
Notwendig für CALCIONI
- 600 Gramm Mehl
- 130 Gramm weiche Butter
- 70 Gramm Schmalz
- 250 Gramm Zucker
- 1 ganzes Ei und 2 Eigelb
- die geriebene Schale einer Zitrone
Für die Füllung
- 2 ganze Eier und 2 Eiweiße
- 600 Gramm geriebener süßer Pecorino-Käse
- 170 Gramm Zucker
- Schale von 1 geriebener Zitrone
Vorbereitung von CALCIONI
Zuerst den Teig zubereiten, indem man ein flaches Mehl mit Zucker, Schmalz, Butter, ganzem Ei und den beiden Eigelben aufsetzt, mit der geriebenen Zitronenschale duften und einen glatten und elastischen Teig bilden. Den Teig in einen Klebefilm wickeln und mindestens eine Stunde stehen lassen.
Bereiten Sie die Füllung in der Zwischenzeit vor. Die Eier auf Schnee schlagen und dann den geriebenen Pecorino-Käse, Zucker und die Schale einer geriebenen Zitrone dazugeben.
Setzen Sie den Teig fort und mit einem Nudelholz machen Sie ein nicht zu dünnes Gebäck. In diesem Blätterteig mit einem Glas bilden viele Untertassen etwa 8 Zentimeter im Durchmesser in der Mitte, um einen Esslöffel Füllung zu setzen. Falten Sie den Teig, der die Ränder schließt, bürsten Sie diese Ravioli-Arten mit dem Eigelb und backen Sie sie in einem bereits heißen Ofen bei 200 Grad für etwa 25 Minuten. Sie servieren kalt.
