La cocina del Piamonte es una cocina rica y variada. Ricos y variados con respecto a la influencia de la corte de Saboya donde se sirven platos muy ricos en los suntuosos banquetes. Pero igualmente sabroso en las tradiciones campesinas, más pobre.
Los entrantes van desde la ternera de atún hasta CAPONET, mientras que por primera vez los famosos fideos de trufa, conocidos en todo el mundo y PANISSA. Para este último, sin embargo, los famosos forúnculos mixtos y el igualmente famoso barolo estofado. Piamonte es también el hogar de la BAGNA CAUDA una forma muy especial de comer verduras y carne. Para los pasteles finalmente las delicadas galletas besos de damas y CRUMIRI.
Becerro de atún
Necesario para el ternero del atún
- kilogramos 1 vele giratorio
- 2 copas de vino blanco seco
- 2 hojas de laurel
- 3 clavos de olor
- 300 gramos de atún en aceite
- 1 costilla de apio
- 5 anchoas saladas
- 3 huevos duros
- 2 cucharadas de perejil
- 2 cucharadas de alcaparras
- 3 cucharadas de vinagre de vino
- jugo de 1 limón
- aceite de oliva, sal y pimienta lo suficiente
Preparación de terneros de atún
El día antes de la carne debe marinarse en vino blanco y vinagre. Añadiendo la hoja de laurel, clavo de olor, apio en trozos y un rociado de pimienta negra recién rallada. Gírelo 3 o 4 veces para que sepa bien.
Mientras tanto, preparamos las anchoas, que deben ser lavadas, privadas de la cabeza y el lichi central y la cola. Cuando la ternera esté marinada, coloque la carne en una cacerola, filtre el adobo con un colador, luego vierta mucha agua para cubrir la carne, ajuste la sal y cocine durante al menos una hora, a fuego lento. Luego agrega los filetes de anchoa y continúa cocinando hasta que el caldo se reduzca significativamente. Retire la carne del fuego y deje enfriar antes de cortarla en rodajas finas.
Coloca las rodajas de carne en un plato para servir.
Ahora vamos a preparar la salsa con la que dar sabor a la carne.
Colar el fondo de cocción de la carne, cortar el atún, huevos duros y anchoas muy bien. Agregue las alcaparras finamente picadas, una cucharada de vinagre, jugo de limón y aceite. Vierta esta salsa sobre las rodajas de carne y deje sazonar durante al menos una hora antes de servir en la mesa.
Il CAPONET
Otro aperitivo típico del Piamonte, sabrosos panecillos rellenos de carne, envueltos en hojas de repollo y horneados.
Requerido para CAPONET
- 300 gramos de ternera picada
- 10 hojas de repollo
- 1 diente de ajo
- unas pocas hojas de salvia
- una pizca de nuez moscada
- 2 cucharadas de perejil picado
- 80 gramos de queso parmesano rallado
- 100 gramos de salchicha de cerdo
- 1 huevo
- aceite, sal, pimienta y mantequilla lo suficiente
Preparación de CAPONET
Hervir las hojas del repollo en abundante agua salada durante 3 o 4 minutos, retirar las hojas del agua y secarlas con toallas de papel.
En un tazón, cocine la ternera y la salchicha picada con un diente de ajo finamente picado, y las hojas de salvia, sal y pimienta, y cocine muy lentamente durante unos 50 minutos.
Retire la carne del fuego, agregue el queso parmesano, el huevo, una pizca de nuez moscada y el perejil picado. Mezclar todo para combinar los ingredientes y formar bolas de preparación. Pon estas bolas encima de las hojas de repollo y ciérralas encendiéndolas ellos mismos. Coloque las hojas preparadas en una tin de mantequilla y escamas de mantequilla en la parte superior. Sazonar con sal y pimienta y colocar en el horno ya caliente a 180 grados hasta que los conos vegetales estén dorados. Servir caliente.
Pasemos ahora a la primera con los famosos fideos de trufa y panISSA
Cortadoras de trufa
Primer plato muy simple y fácil de hacer. La trufa recomendada es sin duda la blanca, aunque el coste es muy alto.
Necesario para fideos de trufa
- 400 gramos de fideos de huevo
- 1 pieza de trufa blanca
- mantequilla, sal y queso parmesano, rallado tanto como sea necesario.
Preparación de fideos de trufa
Cocine los fideos en abundante agua salada. Escurra y derrita una perilla de mantequilla en una sartén. Añadir una pizca de sal y cuando los fideos están listos saltearlos en la sartén con mantequilla. Agregue un poco de queso parmesano rallado y vuelva a poner la pasta bien. Poner la pasta en los platos y cortar sobre cada plato una buena cantidad de trufa blanca.
LA PANISSA
Esta es una especialidad de arrozales vercelles. También se considera un plato único.
Necesario para PANISSA
- 500 gramos de arroz
- 500 gramos de frijoles ya cocidos
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 120 gramos de manteca de cerdo
- 1 ramita de romero
- 120 gramos de salami bajo grasa
- 100 gramos de cerdo cotica
- 2 copas de vino tinto
- aceite de oliva, sal y pimienta lo suficiente
Preparación de PANISSA
Cocine el ajo picado, la cebolla y la manteca de cerdo en una cacerola grande con unas cucharadas de aceite de oliva. Agregue la ramita de romero que se retirará al final de la cocción.
Mientras tanto, en una olla que puede cocinar muy lentamente, la carne y los frijoles. Cuando los frijoles estén cocidos, retire el salami y la cótica de cerdo y corte en trozos muy pequeños que deben combinarse con la salsa. Espolvorea con una copa de vino tinto, añade el arroz, ajusta la sal, revuelve varias veces y deja reposar durante unos minutos. Ahora agregue los frijoles con su caldo y proceda con la cocción vertiendo la segunda copa de vino tinto, cubra y termine de cocinar, comprobando que el arroz no se seque demasiado. Se debe servir muy caliente con un rociado de pimienta negra recién molida.
Braised at barolo
Necesario para el barolo estofado
- 1200 gramos de pulpa de ternera
- 80 gramos de tocino, finamente cortado en rodajas
- una zanahoria en rodajas
- harina lo suficiente
Adobar
- una botella de barolo
- una cebolla
- una zanahoria
- una costilla de apio
- 3 clavos de olor
- 2 hojas de laurel
- pimienta negra de maíz
Cocina
- aceite, mantequilla, sal y pimienta lo suficiente
- un vaso de carne o caldo de nueces
Preparación de barolo estofado
Preparamos el adobo primero para la carne que debe descansar al menos un día.
A continuación, hacer agujeros en el pedazo de carne para meter en trozos de zanahoria o tocino.
Ponlo en un tazón bastante grande con la cebolla, el apio, los clavos de olor, algunos granos de pimienta negra y hojas de laurel. Añadir la botella entera de barolo y dejar que se quede durante 24 horas. Gire el pedazo de carne al menos un par de veces para igualar la fronda.
Al día siguiente, saca la carne del baño y dore con un poco de aceite de oliva y mantequilla en una cacerola. Agregue el líquido del adobo, sazone la sal y la pimienta y cocine a fuego lento durante al menos 3 horas. Al servir, cortar la carne en rodajas, colocarla en un plato de servir, calentar la salsa de cocción y verter sobre las rodajas de carne para darle sabor.
BAGNA CAUDA
Este es un plato antiguo, nacido para celebrar el final de la cosecha. La presencia masiva de ajo es tan fundamental como la frescura de las anchoas o la bondad del aceite
aceite de oliva. Es un alimento de gran impacto de convivencia, que se consumirá en gran empresa. De hecho, debe tener una estufa de bajo calor donde puede colocar el tazón de la BAGNA CAUDA que nunca debe hervir. Los comensales bucean verduras y todos los demás ingredientes que pueden ser muy variados en esta salsa.
Necesario para EL BAGNA DE CAUDA
- 250 gramos de anchoas saladas
- 8 dientes de ajo
- un vaso de aceite de oliva
- 100 gramos de mantequilla
En cuanto a las verduras y otros ingredientes que se pueden llevar a la mesa y hacer saboren el BAGNA CAUDA prefieren principalmente verduras de temporada. Las papas deben hervirse primero, al igual que los pimientos y otras verduras. Polenta, frito y picado, también se puede utilizar. Pero algunos también usan carne en pedazos.
Si el ajo, dada la dosis masiva, debe permanecer un poco indigerible se puede marinar en la leche durante unas horas para que se vuelva más digerible.
Preparación de la BOLSA CAUDA
Primero limpie las anchoas bajo el agua corriente quitando la cabeza, el shreo y la cola. Poner los dientes de ajo en rodajas finas en una cacerola de barro, verter un vaso de aceite y añadir la mantequilla, luego siempre revolviendo con una cuchara de madera, a fuego muy bajo, calentar el aceite y freír el ajo hasta que se deshaga y una crema blanca comienza a formarse. Añade las anchoas picadas y trata de derretirlas también hasta que se forme una crema ligera de avellanas. El BAGNA de CAUDA está listo para ser colocado en el centro de la placa en el fuego.
Piedmont mixto hervido
Es una de las principales recetas piamontesas que tienen muchas variaciones con respecto a los tipos de carne a utilizar y especialmente en especias.
Ingredientes para el Piamonte mixto hervido
- 1200 gramos de carne de res como hombro y recámara y ternera como la cola, la lengua, la cabeza y la cerda.
- 1 cebolla
- 1 carola
- 1 costilla de apio
- un montón de perejil
- un diente de ajo
- pimienta de maíz
- Sal
Preparación del Piamonte mixto hervido
En una olla muy grande poner agua, añadir las verduras picadas, la sal gruesa y tan pronto como el agua hierve poner la carne. Primero la carne y después de una hora sobre la ternera. Cocine durante aproximadamente una hora más y una vez que la carne se retira del caldo, rebane y sirva al vapor, sal gruesa y pimienta recién molida. Se utiliza junto con salsas de varios tipos.
Pasemos a las tortas.
BACI DI DAMA
Son galletas de mantequilla desmenuzadas unidas por una capa de chocolate. Son irresistibles.
Requerido para DAMA BACI
- 250 gramos de harina
- 160 gramos de azúcar
- 200 gramos de mantequilla
- 150 gramos de avellanas tostadas
- 160 gramos de chocolate negro
- 2 cucharadas de cacao en polvo
Preparación de DAMA BACI
En un tazón, mezcle 3 cuartos de la harina con el cacao en polvo y el azúcar. Agregue la mantequilla (ya derretida) y las avellanas picadas.
Trabaje esta masa hasta que se vuelva firme y elástica. Una vez listo, empaca muchas bolas un poco más gruesas que una avellana, ligeramente harina y hornea en un horno ya caliente a 170 grados durante unos 20 minutos. Tan pronto como se cocinen debe dejarse enfriar.
Mientras tanto, derrite el chocolate negro muy lentamente. Con este chocolate combina dos bolas para la parte plana para formar el clásico DAMA BACI
Galletas CRUMIRI
Necesario para galletas CRUMIRI
- 300 gramos de harina
- 350 gramos de harina amarilla
- 400 gramos de mantequilla
- 180 gramos de azúcar
- 5 yemas de huevo
- un sobre de vainilla en polvo
Mezclar los dos silbatos y luego la vainilla y el azúcar. Ponga las harinas en un tazón bastante grande y agregue la mantequilla recién derretida y las yemas de huevo. Amasar cuidadosamente para obtener una masa suave y suave. Deje reposar alrededor de una hora cubierta por un paño.
Remoje la placa del horno y cúbrala con una capa ligera de harina.
Ahora toma la masa y ponla dentro de una bolsa de pastelería con un pico a rayas. Empaca tantas galletas de no más de 8 centímetros. Hornee en un horno caliente a 200 grados durante unos 15 minutos. Por lo general se sirven fríos.
