Los espárragos son las típicas verduras de primavera, por lo que los encontramos frescos en abril, mayo y junio. Son muy adecuados para los que están a dieta y por lo tanto a tiempo para el ensayo de vestuario. También son diuréticos naturales y depurativos del cuerpo. Tienen muy pocas calorías, alrededor de 25 por 100 gramos y son ricos en fibra, vitaminas, calcio, fósforo y potasio. Las únicas contraindicaciones son para quienes sufren de trastornos renales, cistitis y cálculos renales, porque contienen ácido úrico que puede aumentar las infecciones que ya se están produciendo. También se pueden encontrar espárragos silvestres, que son mucho más sabrosos que los cultivados y también mucho más nutritivos. Se pueden encontrar en praderas no cultivadas, claros y bosques hasta una altura de 1300 metros. Son muy comunes en el centro-sur de Italia, pero se pueden encontrar casi en todas partes de Italia, excepto en Piamonte, Val d’Aosta y Trentino Alto Adige. Pero pasemos ahora a las recetas que son realmente muchas y muy buenas.
En primer lugar, generalmente para casi todas las recetas, los espárragos deben ser hervidos primero y luego, después de haberlos limpiado quitando la parte blanca que es leñosa, deben ser lavados, igualados y atados con un hilo de refe. Deben cocinarse en una olla bastante alta y estrecha con agua salada que no debe llegar a las puntas y deben cocinarse durante unos 10 minutos, es decir, muy al dente. Una vez desatados están listos para ser usados en nuestras recetas.
Aperitivo de espárragos: Espárragos con huevos cocidos.
Se necesitan espárragos con huevos duros:
1 kg de espárragos
6 huevos duros
sobre un decilitro de aceite de oliva
vinagre, sal y pimienta al gusto.
Preparación de espárragos con huevos cocidos:
Después de limpiar y hervir los espárragos, cocerlos durante unos 15 minutos, preparar la salsa, batiendo el aceite de semillas con una gota de vinagre y una pizca de sal y pimienta recién molida. Disponer los espárragos en un plato, rociar las puntas con la salsa de aceite y vinagre y servirlos acompañados de huevos cocidos, cada uno dividido en 4 partes.
Tortilla de espárragos
Esta preparación puede ser utilizada como aperitivo y como guarnición para el segundo plato.
Se necesita para la tortilla de espárragos
Kilogramos 1 de espárragos
8 huevos
50 gramos de queso pecorino rallado
un montón de perejil picado
aceite de oliva, sal y pimienta al gusto
Preparación de la tortilla de espárragos
Después de limpiar y hervir los espárragos, como se explica al principio del artículo, píquelos en trozos y añádalos a los huevos batidos con queso y perejil picado. Ajustar la sal y la pimienta. Vierte la mezcla en una sartén con un chorrito de aceite y cocina la tortilla hasta que los huevos estén perfectamente curados, dándole la vuelta al menos una vez. Servir caliente.
Ahora pasemos a los primeros platos.
Risotto con espárragos
Se necesita para el risotto de espárragos:
350 gramos de espárragos ya limpios, cortados y hervidos.
400 gramos de arroz
1 cebolla pequeña picada
30 gramos de mantequilla
medio vaso de vino blanco seco
1 litro de caldo vegetal caliente
dos cucharadas de perejil picado
aceite de oliva, sal y pimienta al gusto
Para mantenerlo en secreto:
80 gramos de mantequilla
100 gramos de queso parmesano Reggiano Reggiano rallado
Preparación del risotto con espárragos
Una vez que haya preparado los espárragos como se recomienda, corte las puntas dejándolas enteras y la parte comestible córtela en rodajas de aproximadamente 1 centímetro. En una cacerola bastante grande, dorar la cebolla en un poco de aceite de oliva y mantequilla. Cuando la cebolla se haya marchitado, agregue las arandelas de espárragos. Añade el arroz y déjalo tostar ligeramente, vierte el vino blanco y cuando se haya evaporado, añade pequeñas cantidades de caldo muy caliente hasta que el arroz esté cocido. Cuando esté cocido, añada la mantequilla y el queso parmesano. Mezclar bien y servir muy caliente, espolvoreando con perejil picado y puntas de espárragos.
Carbonara monferrina con espárragos
Se necesita para la carbonara monferrina con espárragos:
500 gramos de fideos de huevo
250 gramos de espárragos, ya limpios y hervidos
100 gramos de tocino ahumado en cubitos
2 huevos
30 gramos de mantequilla
1 diente de ajo
50 centilitros de crema
60 gramos de queso parmesano Reggiano
50 gramos de queso de toma o de ricotta
aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
Preparación de carbonara monferrina con espárragos:
Preparar los espárragos, limpiarlos y hervirlos, luego cortar las puntas y mantenerlas a un lado y cortar la parte blanda del tallo en pequeñas arandelas. En una cacerola ponga 3 cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla y el diente de ajo machacado (se quitará una vez cocido). Cuando el ajo esté dorado, añadir el tocino ahumado en dados y tan pronto como el tocino esté dorado, añadir los tallos de espárragos y cocinarlos tapados durante unos 10 minutos, añadiendo si es necesario un poco de agua de la cocción de la pasta. Ajustar la sal y la pimienta. Ahora prepara la salsa derritiendo el queso de toma o el ricotta junto con la crema. Además de batir los huevos, añade el queso rallado y la pimienta recién molida. Mientras tanto, cocine la pasta en abundante agua salada. Una vez escurrida, pon la pasta en la cacerola con el tocino y los espárragos siempre a fuego lento. Añade la salsa de toma y la crema, las puntas de espárragos y mézclalo bien para mezclar todos los ingredientes. Retira del fuego y añade los huevos con el queso. Servir caliente.
Espárragos florentinos
Necesario para el espárrago florentino:
1 kilogramo de espárragos ya limpiados y hervidos.
30 gramos de mantequilla
dos o tres cucharadas de aceite
6 huevos enteros
queso parmesano en copos, aceite de oliva, sal y pimienta según sea necesario
Preparación de los espárragos florentinos:
En una cacerola bastante grande, derretir la mantequilla con el aceite. Añade los espárragos que quedan enteros, sazona con sal y pimienta y cocina durante 5 minutos. Añade los huevos que quedan enteros, tratando de no romper la yema. Sal y pimienta sólo en la yema del huevo e intenta cocinar la clara entre los espárragos. Bajen el fuego, y tapados dejen que se cocine un par de minutos, hasta que la clara de huevo se haya solidificado. Servir muy caliente con unos pocos copos de queso parmesano.
Pastel salado con espárragos
Necesario para el pastel salado de espárragos:
1 hoja de hojaldre o brisee (se encuentra en todos los supermercados)
250 gramos de espárragos ya limpios, cortados y hervidos.
300 gramos de queso ricotta (también se pueden utilizar otros tipos de queso como el gorgonzola o el queso para untar)
2 huevos
50 gramos de queso parmesano Reggiano Reggiano rallado
aceite de oliva, sal y pimienta al gusto
una pizca de nuez moscada.
Preparación del pastel salado con espárragos:
En un bol, rompa los huevos, añada el requesón y el queso parmesano y mezcle bien. Ajustar la sal y la pimienta, la nuez moscada y dos o tres cucharadas de aceite de oliva. Añade a la salsa los espárragos cortados en trozos pequeños y mézclalos bien. Ponga la hoja de hojaldre o brisee en un molde forrado con papel de horno, extiéndala bien dejándola en los bordes, para que una vez que ponga el relleno, quede más alta. Poner el relleno, nivelarlo todo y meterlo en el horno ya caliente a 180 grados durante 30 minutos. El sabroso pastel de espárragos es bueno tanto en caliente como en frío y se puede comer al día siguiente.
Lasaña de espárragos
Se necesita para la lasaña de espárragos:
250 gramos de pasta al huevo en hojas de unos 20 por 15 centímetros (las puedes encontrar listas en todos los supermercados).
unos 350 gramos de espárragos, limpiados, cortados y hervidos, luego cortados en pequeños trozos.
500 gramos de bechamel preparado
100 gramos de queso parmesano rallado.
Preparación de lasaña de espárragos:
En un molde untado con mantequilla, poner un par de cucharadas de salsa bechamel, encima poner la hoja de pasta que debe cubrir perfectamente la superficie, sazonar con espárragos y otra salsa bechamel, esparcirla por toda la superficie, espolvorear con queso parmesano. Continúe como se describe hasta el final de los ingredientes. En la última capa ponemos abundante queso parmesano rallado. Poner en el horno ya caliente a 200 grados durante unos 30 minutos, hasta que se forme una corteza dorada en la superficie. Servir caliente. Una variación muy sabrosa de esta lasaña es añadir jamón cortado en dados y trozos de mozzarella a las capas.
