Hoy quiero hablaros de algunas recetas típicas de la ciudad de Pistoia. Por desgracia en la Toscana, donde se encuentra esta ciudad es una de las menos conocidas entre las provincias, aunque su historia es muy antigua y el arte se puede encontrar en todas partes en su pequeño casco antiguo, como en las otras ciudades de su provincia. Además, en la provincia de Pistoia se pueden encontrar ambientes que siguen intactos y ricos desde el punto de vista de la flora y la fauna. Así que los sabores de esta pequeña tierra, se pueden saborear tanto en la ciudad como en los pequeños pueblos que ofrecen muchos productos típicos locales.
Comencemos nuestro menú de pistoiese con aperitivos.
La Bruschetta
La bruschetta hoy en día normalmente se sirve con aperitivos especialmente en invierno, es una vieja tradición de cuando los campesinos no podían tirar nada, utilizaban el pan seco haciéndolo asado en el fuego.
Ingredientes:
- rebanadas de pan (estrictamente toscana sin sal)
- un diente de ajo
- aceite de oliva
- sube lo suficiente.
Preparación:
Se asan en el horno algunas rebanadas de pan casero, recién retirados del horno se frotan con el diente de ajo que habremos pelado. En este punto el pan se tona con aceite de oliva y una pizca de sal. Se recomienda comerlo acaba de calentarse de nuevo.
Los croutons negros
Otra especialidad toscana son los croutones negros que se encuentran en toda la Toscana pero que en Pistoia se preparan con una mezcla de hígados de pollo y bazo, a diferencia de otras áreas donde el bazo no se pone.
Ingredientes:
- 300 gramos de hígados de pollo
- 150 gramos de bazo
- una costilla de apio, una cebolla pequeña y una zanahoria picada para hacer la base de la salsa.
- un poco de alcaparra salada
- media copa de vino tinto
- un vaso de caldo de carne o incluso nuez.
- un diente de ajo
- una hoja de laurel
- unas pocas hojas de perejil
- sal y pimienta
- mantequilla y aceite lo suficiente.
- 2 o 3 filetes de anchoa
Preparación:
Limpiar y lavar los hígados de pollo y el bazo, pasar todo a un procesador de alimentos para cortar tanto como sea posible.
Pica la zanahoria, el apio y la cebolla con la forma más fina posible. Mientras tanto, con un poco de mantequilla y aceite en cantidades iguales, freír las verduras picadas en una sartén que ya haya preparado. También agregue el diente de ajo triturado, el perejil y la hoja de laurel, pero debe retirarse tan pronto como esté dorado. En este punto añadir a la base de la salsa la mezcla de hígados y bazo y cocer a fuego lento durante aproximadamente media hora añadiendo caldo si la mezcla tiende a secarse demasiado. Después de este tiempo añadir el vino y dejar que se evapore. Añade las alcaparras que habrás picado muy finamente, ajusta la sal y la pimienta y sigue añadiendo caldo deja cocinar durante unos veinte minutos hasta que la mezcla esté suave y cremosa.
Mientras tanto, prepara el pan, tosando pequeñas rebanadas de pan toscano (así que sin sal). Remoje sólo una porción del pan en el caldo y coloque una porción de salsa en la parte superior. Nuestros croutons negros están listos. Otra manera de llevar croutons a la mesa, en mi opinión mejor, porque te permite comerlos siempre calientes es tener a los invitados preparar los croutons directamente en la mesa, trayendo un recipiente de cerámica que contiene la salsa con debajo de una pequeña estufa que le permite mantenerlo caliente en todo momento y los croutons acaba de retirarse del horno. Entonces serán los comensales los que elijan cuántos croutons comer.
Pasemos a la primera. Propongo dos, el primero es el plato típico que se prepara el 25 de julio que es precisamente la fiesta del Santo Patrono de Pistoia, San Jacopo y son los macarrones del pato. Un plato por lo tanto rico y abundante. El otro es un primer plato muy pobre. Su nombre es encarcelado y la leyenda dice que fue preparado por los reclusos de las prisiones de Pistoia, que estaba situada junto a los mataderos públicos. Para este plato muy simple se utilizaron los restos del matadero y las partes menos valiosas de la ternera o carne de vacuno.
Pasemos ahora a las recetas:
Macarrones en pato o San Jacopo.
Este plato se considera un plato único, ya que la salsa de pato que sirve para sazonar los macarrones y los trozos más grandes de pato que servirán para el segundo, se cocinan juntos. Empecemos de todos modos desde la pasta, los macarrones con precisión, que se preparan normalmente en casa siendo muy difícil de encontrar en el mercado listo si no en algún taller de pasta fresca donde se pueden pedir. Es una pasta que parece cuadrados de unos 7/8 cm por 7/8 cm. Pero es muy fácil prepararlos si sabes cómo hacer una hoja de harina de trigo.
Ingredientes para 4 personas:
- alrededor de 400 gramos de harina tipo 00
- 4 huevos
- una pizca de sal
- una gota de aceite de oliva.
Trabaja la harina con los huevos que te encantarán añadiendo lentamente una pizca de sal y una gota de aceite de oliva, hasta obtener una masa homogénea y suave. En este punto, ya sea aplanar la masa con un rodillo hasta obtener una pasta muy fina que luego se cortará en cuadrados, o se utiliza una máquina de masa que le permite suavizar tiras de masa que luego se cortará como antes. Nuestros macarrones están listos, ahora pasemos al pato.
Para esta preparación, se utiliza el pato mudo (así llamado porque estornuda mucho menos que las otras especies, incluso si no está realmente mutado). Lo extraño es que este tipo de pato no es de nuestro territorio sino que las granjas se encuentran en el Valle de Padana. Pero no es un plato muy viejo teniendo en cuenta que esta variedad de pato fue importado de América del Sur.
Ingredientes para la preparación del pato:
- Todo un pato
- Una costilla de apio
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- una ramita de romero
- 2 dientes de ajo
- 500 gramos de tomates picados
- una copa de vino blanco seco
- aceite, sal, pimienta y queso rallado lo suficiente.
Preparar la salsa de pato y pato en trozos que servirán como un segundo plato.
Limpiar bien el pato, quitando todas las entrañas, que dejaremos a un lado porque servirán en nuestra salsa. Cortar el pato en trozos pequeños, teniendo cuidado de retirar de unos pocos trozos más grandes, una pequeña cantidad de carne que debe ser finamente picada.
En una sartén poner el aceite de oliva y freír las verduras (cebollas, apio y zanahorias, cortadas en tiras finas pero no picadas), el ajo triturado debe ser removido tan pronto como esté dorado. Cuando las verduras estén doradas, agregue el pato picado y las piezas más pequeñas que habíamos picado antes.
Cocine la carne durante unos minutos y mientras tanto limpie y lave bajo el pozo de agua corriente el interior del pato que había quitado antes. Córtalos finamente y agrégalos a los alevines y a la carne, estos darán forma a la salsa que habitará nuestros macarrones.
Luego añade el vino blanco y deja que se evapore, sal, pimienta y pon en este punto los tomates pelados en trozos y la ramita de romero que se retirará cuando se cocine. Todo esto se debe cocinar alrededor de una hora y media, añadiendo agua caliente si la mezcla tiende a secarse demasiado.
Cuando esté cocido, quítate las piezas grandes y reserva en calor para consumirlas como un segundo plato, mientras que la salsa restante servirá para sazonar los macarrones que habrás cocinado en abundante agua caliente salada.
Lleve el queso ya rallado a la mesa que cada uno pondrá a su propio deseo. La receta original quiere como queso sazonar este plato, un queso típico de las montañas pistoiesi, el pecorino con leche cruda, y es genial porque no es muy salado, pero no es muy fácil y por lo tanto también queso parmesano o sémolano experimentado y rallado estará bien.
Por lo general para acompañar los trozos de pato que servirán como un segundo plato, lo ideal son los frijoles verdes serpiente, un tipo de judías verdes muy largas (de ahí la palabra serpientes) que se encuentran sólo en verano completo y se cocinan guisadas con una sartén de zanahoria apio y cebolla en aceite de oliva y tomates picados. Son un muy buen contorno para otros preparativos, así.
El convicto
Pasemos ahora a este pobre plato que por desgracia es muy poco incluso en nuestra ciudad, donde fue creado. Desafortunadamente, como para todo, las piezas pobres como despojos de ternera, cientos de pieles, tripas e intestinos, son consideradas poco atractivas por las nuevas generaciones, que no las aprecian en absoluto. En cambio, siguen siendo queridos por las generaciones mayores mucho más acostumbrados a usar todo lo que había para sostenerse.
Ingredientes para 4 personas:
- 350/400 gramos de pan toscano (sin sal) posiblemente cocido en madera y al menos un par de días
- 300/400 gramos de tiras de ternera mixtas (puedes preguntarle a tu carnicero de confianza)
- una zanahoria
- una costilla de apio
- una cebolla
- 3 tomates maduros
- unas hojas de albahaca
- sal, pimienta negra y queso pecorino rallado.
Preparación:
El día antes de la preparación, lave el despojo muy a fondo con agua corriente. Cocínalos en agua hirviendo durante unos minutos y luego tira el agua de cocción y pon los despojos en agua fría para almacenarlos hasta el día siguiente.
Al día siguiente, cocine los despojos en agua salada hirviendo con la zanahoria, la cebolla de apio con tomates y la albahaca durante aproximadamente 3 horas. Retirar del fuego, dejar los despojos y verduras a un lado y en el agua de cocción poner el pan desmenuzado tanto como sea posible, trabajando de vez en cuando con un batidor o un cordón de madera para que sea una comida suave y cremosa.
Combine las tiras y verduras que haya reservado, ponga un poco de mantequilla, espolvoree con pimienta negra y queso rallado y sirva en una mesa muy caliente.
Pasemos a las segundas placas.
Jabalí estofaseado
Ingredientes para 4 personas.
- kg 1 de carne de jabalí
- 2 zanahorias
- 2 costilla de apio
- 2 cebollas medianas
- 1 diente de ajo
- una ramita de romero
- unas hojas de perejil
- 2 hojas de salvia
- 2 clavos de olor
- algunas bayas de enebro
- 400 gramos de puré de tomate
- 2 copas de vino tinto
- sal, pimienta y aceite de oliva lo suficiente.
Preparación
la preparación es bastante larga, de hecho se inicia el día anterior.
Ponga el jabalí para marinar en un tazón grande junto con 1 zanahoria, 1 apio y 1 cebolla finamente picada, ajo, especias y vino tinto. Deja que se quede toda la noche
Al día siguiente retira la carne del adobo y tira el resto. La carne de jabalí debe hacerse en trozos pequeños. En una olla de crock, marchita la otra zanahoria, apio y cebolla, (no utilice los del adobo que preservan el olor del jabalí y no encajan) finamente picados. Cuando estén dorados, añadir el jabalí cortado en trozos pequeños y dejar que se cocine hasta que haya absorbido y evaporado todo el vino que había permanecido dentro de la carne de su adobo. Una vez doñido el jabalí añadir el puré de tomate, sal y pimienta lo suficiente y cocinar la carne durante unas 3 horas, volviéndola de vez en cuando y combinando un poco de caldo de carne o nuez si es necesario. Después de esta cocción el jabalí está listo para ser llevado a la mesa y disfrutado.
Dulces
Se merecen todo un capítulo porque en la tradición pistoiesa hay varios dulces y especialidades dulces.
Mientras tanto, cómo no recordar las famosas farsas de erizo de confeti. Para rizar el out bastante duro que tiene un sabor a vainilla vago mientras que en el interior encontramos un corazón de semillas de anís o cilantro. Y una producción artesanal típica de Pistoia, de hecho sólo aquí se encuentra este tipo de constituidos.
Luego pasamos a otra delicia típica de un pueblo en la provincia de Pistoia, el brigidino. Es una pequeña wairda fragante de color amarillo anaranjado, a menudo rizado, que huele a anís.
Por no hablar de los dulces que se hacen con harina de castaña que se encuentran en abundancia en los bosques cerca de la ciudad. Dulces como castañas o necci con ricotta que merecen un capítulo en sí mismo. Sin embargo, hablando de mi ciudad y sobre todo de los platos tradicionales que se cocinan aquí, creo que por esta razón Pistoia merece una visita más profunda, para degustar estas y muchas otras especialidades que no mencioné aquí.
