La cocina de Liguria tiene una tradición muy antigua. El estrecho contacto que la región tiene entre el mar y la montaña hace que sus recetas estén influenciadas tanto por el mar como por la montaña. Las recetas de esta región son muchas y los muchos turistas que acuden a sus playas cada año lo saben muy bien, porque además de las bellezas de la naturaleza, son también sus alimentos saludables, genuinos y mediterráneos los que los atraen.
La receta más conocida en el mundo es el pesto con Génova, un condimento para pasta muy apreciado, más aún cuando se disfruta con trofeos, un tipo de pasta que tiene sus orígenes en un pueblo cerca de Génova.
Otro condimento para la pasta de Liguria es la salsa de nueces, pero no faltan segundos platos, como el cappon magro, el conejo con aceitunas. Y sus recetas especiales como el pastel de Pascua y la famosa focaccia recco y finalmente los dulces como el pandolce de Génova o las cestas. Aquí hay algunas recetas típicas de Liguria.
Pesto en Genovese
No puedes ir a Liguria y no probar el famoso pesto de Génova, elaborado con ingredientes típicos de la tierra de Liguria como albahaca, piñones y aceite de oliva. La tradición es que sus ingredientes se cortan en el mortero con el pestillo. Es un contenedor de madera o piedra con un fondo redondeado y las antiguas amas de casa de Liguria con eso y redujo pacientemente los ingredientes a piezas muy pequeñas.
Empecemos con una aclaración. La albahaca, que es el ingrediente más importante de nuestra receta, debe ser la de Liguria más larga y estrecha.
Necesario para el pesto en Génova
- 100 gramos de hojas de albahaca
- 120 gramos de aceite de oliva
- 60 gramos de piñones
- 60 gramos de queso pecorino sazonado
- 50 gramos de queso parmesano rallado
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de sal gruesa
Preparación del pesto en Génova
En el mortero con el pestillo picar el ajo con la sal gruesa. Agregue las hojas de albahaca que habrá limpiado suavemente con un paño seco. Las hojas de albahaca deben ser cortadas al principio con sus manos, antes de ponerlas en el pestillo, no utilice cuchillos que hacen que las hojas sean negras.
Ahora añade los piñones y cuando estén todos picados añade el queso pecorino sazonado y el queso parmesano rallado. Finalmente mezcla todo con aceite de oliva. El pesto con Génova se conserva bien durante mucho tiempo en el frigorífico y vacío.
La salsa de nueces
Otro aderezo típico de pasta de Liguria.
Necesario para la salsa de nueces
- 180 gramos de granos de nuez
- 1 diente de ajo
- 40 gramos de migas de pan
- 40 gramos de queso parmesano rallado
- 150 gramos de leche entera
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- sube lo suficiente
Preparación de salsa de frutos secos
Las nueces deben ser remojadas en agua hirviendo con el fin de eliminar la película que las cubre más fácilmente. En la receta original de Génova esto no se hizo ya que el sabor amargo que deja la cáscara de frutos secos es parte de la tradición de la receta.
Esta preparación también debe hacerse en mortero con peste. Reduce las nueces a trozos muy pequeños junto con el ajo, la sal y las migas de pan que habrás empapado en leche.
Pica todo lo que pones en un tazón y amasa la masa obtenida añadiendo la leche y el aceite de oliva hasta obtener una salsa homogénea.
Tanto esta salsa como el pesto en Génova deben usarse en frío en la pasta, en el momento de sazonarla.
Conejo con aceitunas
Segundo plato clásico de Liguria
Necesario para conejo con aceitunas
- 1 conejo de unos 1.200 a 1.300 kilogramos
- 120 gramos de aceitunas taggiasche
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino tinto
- 60 gramos de piñones
- 2 ramitas de romero
- 3 hojas de laurel
- una pizca de tomillo en polvo
- caldo de la carne lo suficiente
- sal y pimienta lo suficiente
- aceite de oliva lo suficiente
Preparación de conejo con aceitunas
Lavar y eliminar el exceso de grasa del conejo, además de las entrañas y cortarlo en muchos trozos pequeños.
Mientras tanto, en una cacerola, freír la cebolla finamente picada en el aceite de oliva hasta que se dore. Añade las piezas de conejo y dorelentamente de todos los lados. Humedezca ahora con vino tinto y deje que se evapore por completo. Sazonar con el conejo y cocinar durante al menos 30 minutos añadiendo carne cuando sea necesario.
Ahora añade las aceitunas al conejo, una mitad a la izquierda entera, la otra mitad cortada en trozos pequeños. Luego los piñones enteros, el ajo entero (que se debe quitar antes de servir en la mesa) y las hierbas picadas. Cocine a fuego lento durante 30/40 minutos agregando poco de caldo de carne si es necesario.
El pastel de Pascua
Como su nombre también indica, esta receta se prepara principalmente en el período de Pascua. Es un pastel salado lleno de huevos, quesos y verduras. Junto con el pesto es la receta más conocida de Liguria y tiene muchas variantes.
Necesario para el pastel de Pascua
- 1 kilogramos de harina tipo 00
- 1.200 kilogramos de cilour
- 500 gramos de ricotta fresca
- 6 huevos
- 1 cebolla pequeña
- 2 vasos de agua
- 30 gramos de aceite de oliva
- 100 gramos de queso parmesano rallado
- sal de pimienta y aumentar lo suficiente
Preparación del pastel de Pascua
Primero prepare la pastelería que servirá para rever la bandeja de hornear y contener el relleno del pastel. Trabaje la harina con el agua y el aceite de oliva hasta obtener una pasta de refresco. Divide la masa en unas 10 bolas y descansa durante aproximadamente una hora y media.
Ahora preparemos el relleno del pastel.
Las hojas de acelga se limpian en agua corriente y después de secarlas se cortan en tiras finas. Mientras tanto, en una sartén grande, fríe la cebolla en un poco de aceite de oliva. Una vez dorada añadir la hendidura picada y cocinar durante unos 20 minutos, ajustar la sal.
También puede utilizar espinacas para esta preparación.
En un tazón mezcle el queso marrón, la sal y la pimienta y el queso parmesano rallado. Por último, combine las cilles cocidas y mezcle bien.
Ahora preparamos las pastas de hojaldre de las bolas de masa que habíamos preparado.
Con un rodillo desplegar una bola a la vez tratando de hacer algunas hojas redondas bastante delgadas.
Tome un plato para hornear y cepille con aceite de oliva. Ponga el primer hojaldre que también cubrirá los bordes de la bandeja para hornear, cepilla esto con aceite y agregue otro hojaldre. Repita este proceso hasta que se utilicen 6 de las 10 hojas.
Coloque la mitad de la mezcla de candeit y ricotta en el interior. Con una cuchara forma 3 huecos donde pondrás 3 huevos enteros sin cáscara, tratando de hacerlos permanecer enteros. Ponga la mezcla restante de acelgas y ricotta y haga los huecos aquí para los otros 3 huevos. Cubrir con las hojas restantes tratando de cerrar la masa firmemente.
Hornee en un horno ya caliente a 170 grados durante 40-45 minutos.
Focaccia di Recco
Focaccia típica de Liguria rellena de queso (crecimiento o estracchino)
Requerido para Recco focaccia
- 400 gramos de harina
- 1 vaso de agua
- 40 gramos de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
- 400 gramos de crecimiento o estracchino
Preparación de Recco focaccia
Trabaje la harina añadiendo el aceite y la sal, incorpore gradualmente el agua hasta obtener un refresco y una pasta suave. Haz una pelota y deja reposar alrededor de una hora cubierta con un paño.
Después de este tiempo cortar la bola de masa en dos partes y desplegarlos con un rodillo tratando de obtener un hojaldre bastante fino.
Coloque el primer hojaldre en una bandeja rectangular para hornear pizza forrada con papel para hornear. Cortar el crecimiento en muchas piezas pequeñas y colocarlo en la superficie de la masa a intervalos regulares. Cierre colocando encima de la otra hojaldre y los bordes de cierre en los cuatro lados.
Pasar aceite sobre la superficie de la focaccia y sal hacia arriba. Haga agujeros regulares a distancia en la parte superior de la focaccia y colóquelos en el horno ya calientes a 220 grados durante unos 20 minutos. Dejar enfriar un poco antes de cortar y servir.
Pandolce de Génova
Es un postre típico de Génova, también llamado panettone de Génova, ya que generalmente se hace en días festivos de Navidad. Hay dos versiones, una alta y otra baja. Aquí propongo la receta del pan dulce bajo que es más fácil de hacer.
Necesario para el pandolce de Génova
- 400 gramos de harina tipo Manitoba (que se encuentra en todos los supermercados)
- 180 gramos de harina tipo 00
- 150 gramos de mantequilla
- 2 huevos
- 160 gramos de azúcar
- gramos 30 gramos de miel
- 1 sobre de polvo de hornear
- 2 cucharadas de agua de azahar
- 300 gramos de pasas
- 30 gramos de confitados
- 30 gramos de piñones.
Preparación del pandolce de Génova
En primer lugar mezclar y tamitar la harina de Manitoba con la harina tipo 00. También mezcle el azúcar y el sobre de polvo de hornear con la harina. Agregue los huevos batidos, la mantequilla a temperatura ambiente hecha en trozos pequeños, la miel y el agua de azahar. Cuando la masa es homogénea añadir los piñones, pasas y confitadas. La tradición tiene que esta masa cubierta con una servilleta permanece para subir durante unas 12 horas.
Después de este tiempo línea una lata de pastel con papel de hornear y poner la masa por aplastarlo sólo para llegar a los bordes. Coloque 3 cortes en forma de triángulo en la superficie, hornee a 180 grados en un horno ya caliente durante unos 45 minutos. La duración depende mucho del tipo de horno. Revise el pastel después de unos 30 minutos para probar la cocción.
Canestrelli
Las cestas son deliciosas galletas típicas de Liguria.
Necesario para las cestas
- 200 gramos de harina tipo 00
- 200 gramos de mantequilla
- 150 gramos de almidón de patata
- 100 gramos de azúcar glas
- 5 yemas de huevo
- ralladura de 1 limón rallado
- unas gotas de aroma a vainilla
Preparación de las cestas
Primero cocine los huevos en agua hirviendo durante unos 8-10 minutos. Retire la cáscara y tome sólo las yemas.
Poner el almidón de patata y el azúcar glas en un tazón grande y mezclar muy bien. Agregue la ralladura de limón rallada, las gotas de vainilla y la mantequilla picada. Mezclar muy bien (mejor con un planetario) hasta que la mantequilla lo haya derretido todo. Pasa las yemas de huevo duras en un colador para hacerlas más cremosas y añadirlas a los demás ingredientes. Revuelva de nuevo y luego coloque la masa en una tapa de trabajo y trabaje con las manos hasta que estén suaves y elásticas.
Esta masa cubierta con película de aferramiento se pone en la nevera durante aproximadamente una hora.
Después de este tiempo con un rodillo desplegar una hoja de aproximadamente 1 centímetro y con un molde de galleta (en el mercado moldes con la forma de las cestas) forman muchas formas pequeñas hasta que se agota el hojaldre.
Coloque estas galletas en una bandeja para hornear donde habrá puesto un poco de papel pergamino, poniéndolas a una distancia regular no demasiado cerca y hornee en un horno ya caliente a 150 grados durante unos 8 – 10 minutos. Una vez cocidos, se deben dejar enfriar por completo.
