La cocina pugliana es sencilla y genuina. Los productos de su tierra van desde el grano de la Mesa hasta el pescado azul de sus mares (y no sólo), hasta el aceite de oliva virgen extra y las verduras. Todos estos productos son la base de los mejores platos típicos de Apulia. Pensando en Puglia como no pensar en las famosas barredoras de orecchiette de las tapas de violación, conocidas en todo el mundo, los mejillones de peluche y el taralli y sus licores también muy conocido como la nuez pugliana.
Taralli
Taralli son un gran acompañamiento para un aperitivo o refrigerio fuera de la comida. El único problema es que son como cerezas, una tira de la otra. Hay sabordeadas de muchas maneras, finojo, chile, pimienta, sólo para nombrar algunos de los más conocidos. Esta es la receta básica, entonces puedes personalizarla como quieras.
Necesario para taralli
- 300 gramos de harina 00
- 89 gramos de vino blanco
- 60 gramos de aceite de oliva
- sal y pimienta lo suficiente
- al gusto con semillas de hinojo, cebolla, chile, etc.
Preparación de taralli
Forma con harina la fuente típica para amasar y en el centro añadir el aceite, semillas de haincina, sal y pimienta y empezar a amasar. Agregue lentamente el vino y amase la masa hasta obtener una mezcla firme y elástica. Dejar reposar la masa unos treinta minutos, después de lo cual forman cilindros de masa de unos 7 – 8 centímetros de largo y forman la forma clásica del taralli, redondo, uniendo las dos prendas superpuestas. Una vez que haya terminado de preparar el taralli, hervir una olla de agua salada y poner en el taralli unos pocos a la vez que se retiran tan pronto como llegan a la superficie. En este punto los taralli están listos para ser puestos en el horno ya caliente a 200 grados durante unos 30 minutos.
BARESI GAGLIOZZE
Un típico entrante puglia crujiente y delicioso hecho con polenta frita. En el casco antiguo de Bari se fríen en la calle especialmente en invierno y se acompañan muy bien con carnes curadas y quesos.
Necesario para BARESI GAGLIOZZES
- 400 gramos de harina de maíz para polenta
- un litro de agua
- sube lo suficiente
- aceite de semilla para freír.
Preparación de BARESI GGAGLIOZZE
Para preparar la polenta hervir el agua y verter la harina de maíz bajo la lluvia siguiendo las instrucciones en el envase de maíz para polenta. Al final de la cocción, sin embargo, debe ser muy denso. Transfiera la polenta a un molde rectangular con bordes muy altos y deje enfriar completamente durante varias horas. La polenta debe volverse muy seca de lo contrario no se fríe bien. Después de este tiempo, corta la polenta en rodajas de aproximadamente un centímetro y fríe en abundante aceite de oliva hasta que la rebanada se vuelva dorada. Sécalos con toallas de papel y sírvelos aún calientes.
Orecchiette con tapas de nabo
El primer plato más conocido de la tradición de Apulia. Tradicionalmente se preparan orecchiettes en casa, pero ya están listos en todos los supermercados. Siguiendo la receta con los tops de nabo, también escribiré la receta para hacer orecchiette en la casa.
Necesario para orecchiette con tapas de nabo
- Gramos 400 de tapas de nabo
- 400 gramos de orecchiette
- 4 filetes de anchoas
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 diente de ajo
- sal, aceite de oliva y chile lo suficiente
Preparación de orecchiette con tapas de nabo.
En una olla con abundante agua hirviendo cocine los bañadores que habrán sido limpiados y lavados durante unos 2 minutos. Después de eso también poner las orejas frescas que se cocinarán en unos 5 minutos.
Mientras tanto, preparar el salteado, poner en una sartén bastante grande una llovizna de aceite de oliva, todo el ajo (que debe ser retirado al final de la cocción) los filetes de anchoas en el horno, más o menos picado y una pizca de chile. Después de 5 minutos de cocción, agregue las tapas de nabo y la orecchiette, que ahora están cocinadas, escurridas del agua de cocción. Revuelva suavemente agregando el pimentón dulce y sirva caliente.
Puglia minestrone
Necesario para la minestrone de apulia
- 250 gramos de pasta tipo trtiglioni
- 800 gramos de tapas de nabo
- 2 cebollas
- aceite de oliva, queso pecorino rallado, chile en polvo, aceite de oliva, sal y pimienta lo suficiente
Preparación de minestrone con Puglia
Limpie las tapas de violación teniendo el cuidado de elegir los tops de nabo con las flores que son más suaves. Cocine las tapas de nabo en abundante agua salada durante unos diez minutos, retire los tallos más grandes y corte finamente junto con las cebollas. En una olla grande con unas cucharadas de aceite de oliva freír las cebollas y tallos picados de las tapas de nabo durante unos minutos, añadiendo sal, pimienta y una pizca de chile en polvo. Tan pronto como la cebolla esté dorada añadir dos litros de agua y dejar hervir durante aproximadamente una hora y media. Después de este tiempo poner la pasta y las tapas y flores de los nabos en la olla. Cocine la pasta al dente y retírela del fuego. Espolvorea la sopa de pecorino rallado, sazona con sal y pimienta y dos o tres cucharadas de aceite de semilla. No sirva demasiado caliente.
Mejillones rellenos de Puglia
Este es un segundo rápido y sabroso que algunos también presentan como entrante, pero es tan rico que se convierte en casi un plato único.
Necesario para mejillones rellenos de Puglia
- 800 gramos de mejillones
- 150 gramos de queso pecorino rallado
- 150 gramos de migas de pan o migas de pan
- 4 huevos
- 2 dientes de ajo
- media cebolla pequeña
- un montón de perejil picado
- 400 gramos de puré de tomate o tomates picados
- aceite de oliva, sal y pimienta lo suficiente.
Preparación de mejillones rellenos
Lave bien los mejillones con un cepillo de dientes duro y con un cuchillo abra las válvulas. Conserva aún más el agua de los mejillones para darle sabor a la salsa. Humedece la miga de pan y exprime bien y con esto prepara una mezcla combinando los huevos enteros, el queso pecorino rallado, un diente de ajo y el perejil, muy finamente picado. Debe ser un compuesto compacto. Con esta mezcla llenar las válvulas de los mejillones tratando de cerrarlos apretándolos bien.
Ahora preparamos la salsa donde cocinar los mejillones rellenos.
En una sartén grande con unas cucharadas de aceite de oliva freír la cebolla finamente picada y un ajo picado entero (se retirará al final de la cocción). Ahora agrega el puré de tomate o los tomates picados y cocina durante unos 20 minutos. Combine los mejillones y el agua, cocine durante otros 20 minutos y sirva caliente.
Pulpo Un PIGNATA
Esta es una receta antigua de Salentina que debe su nombre a la piñata que es la olla de crock donde por lo general en Puglia se cocina el pulpo.
Necesario para el pulpo Un PIGNATA
- 1 pulpo o albóndigas por aproximadamente 1 kilogramo
- 350 gramos de tomates picados
- 500 gramos de patatas
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla pequeña
- perejil picado una cucharada
- 2 hojas de laurel
- pimienta salada y aceite de oliva lo suficiente
Preparación del POPO de PIGNATA
Limpie muy bien el pulpo o las albóndigas, cortándolo en trozos no muy pequeños.
En unas cucharadas de aceite, en la piñata de fragmento, dore la cebolla finamente picada y el ajo entero (que luego se retira al final de la cocción). Agregue los tomates pelados en trozos pequeños y cocine durante unos minutos.
Añadir el pulpo en trozos, junto con el perejil picado, las 2 hojas de laurel. Sazonar con sal y pimienta y cocinar muy lentamente durante aproximadamente una hora y media con la tapa. El pulpo produce mucha agua en la cocción por lo que no debería haber problemas con la cocción. A mitad de la cocción, agregue las patatas, que deben ser peladas y cortadas en trozos pequeños. Después de este tiempo cocine el pulpo durante otros veinte minutos sin tapa rinde para que la salsa se retire un poco. Espolvorea con perejil picado y sirve caliente.
Puglian Nocino
Es un licor típico de Puglian hecho con frutos secos. Es muy conocido tanto en Italia como en todo el mundo. Es un amargo con propiedades digestivas.
Necesario para el Puglian nocino
- medio litro de alcohol a 95 grados
- medio kilogramo de nueces
- 1 nuez moscada
- 1 palito de canela
- 3 clavos de olor
- la cáscara de medio limón
- 150 gramos de azúcar
- 100 gramos de agua
Preparación del Puglian nocino
En un recipiente de vidrio muy grande poner las nueces que se habrán cortado en trozos junto con la cáscara de limón, clavo de olor, nuez moscada y palo de canela. Ahora agregue el alcohol a 95 grados e inmediatamente cierre el recipiente para evitar que el alcohol se evapore. Dejar infundir durante 40 días en un lugar fresco y seco y posiblemente ventilado.
Después de este período, cocine el agua con azúcar para preparar un jarabe que se añadirá al licor una vez que se enfríe por completo. Revuelve y cuela antes de embotellar el licor. Esto se deja durante varios meses antes de ser disfrutado por lo general 3 o 4.
Lecce pasticciotto
Típico dulce trato salentino muy codicioso porque relleno de natilla.
Necesario para repostería lecceiana
- 500 gramos de harina
- 200 gramos de azúcar
- 200 gramos de mantequilla
- 2 huevos enteros
- la ralladura de medio limón (como para el pastel de masa corta)
- medio litro de leche entera
- 5 yemas de huevo
- 80 gramos de harina
- la ralladura rallada de medio limón
- 170 gramos de azúcar (en lo que se refiere a la natilla)
Preparación de repostería leccesial
Preparamos el pastel corto para la pastelería. En un tazón combinar la harina con el azúcar, la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos pequeños, los dos huevos batidos y la ralladura rallada de medio limón. Trabajar la masa obtenida en una explanada plana para obtener una masa firme y elástica. Envuelva la masa en una lámina de plástico transparente y refrigere durante al menos 50 minutos.
Preparemos la natilla mientras tanto. Con los batidores eléctricos batir las yemas de huevo con azúcar, añadir la harina y la ralladura de medio limón rallado. En una cacerola cocine la mezcla de huevo y azúcar con la leche hasta que llegue a ebullición. Recién hervida poner la mezcla en un tazón para que se enfríe completamente.
Para hacer estas golosinas se necesitan moldes especiales (son moldes ovalados de aluminio).
Tome el pan corto y después de trabajarlo un poco con las manos extenderlo en una pastelería de alrededor de medio centímetro. A partir de este hojaldre corte piezas ovaladas un poco más grandes que los moldes donde se coloca la pieza para cubrir la parte inferior y los bordes. Ahora llene con la natilla cada molde con la pastelería y cubra todo con otros trozos de pan corto para cerrar. Batir un huevo y cepillar la superficie de los pasteles con él antes de ponerlos en el horno ya caliente a 180 grados durante 30 – 35 minutos.
