La Toscana se puede llamar la tierra más rica en sabor. Abarca desde los productos de sus montañas, setas y castañas, hasta el cultivo de sus llanuras, que son muchas, hasta las granjas cárnicas, hasta los valiosos peces de su mar. De algunas recetas, entre las más conocidas del mundo, ya he escrito en los artículos sobre las especialidades de Florencia y Pistoia, por lo que si buscas la ribollita, el famoso filete florentino, o en la panzanella (de la que hay todo un artículo con sus variantes) o lamprea y otras especialidades florentinas, que se encuentran en otros artículos. Aquí vamos a poner las recetas típicas de otras ciudades de la Toscana.
Livorno con su cacciucco
Prado con su cantucci con almendras
Arezzo con SCOTTIGLIA
Siena con su panforte y salsa de tomate, y muchos más.
No olvidemos el pan, que es una excelencia de la cocina toscana, el pan sin sal ni la basura.
Comencemos con aperitivos que en la Toscana son normalmente esquejes de carnes en rodajas, quesos y croutons. El rey de los croutons es el negro con hígados y croutons con tomates frescos y albahaca. Uno de los croutons más famosos cocinados en Toscana es el que se refiere a la manteca de cerdo de Colonnata, que se corta en rodajas finas y se pone en croutones de pan tostado todavía calientes.
Pasemos ahora a los primeros platos con la especialidad de Siena, la harina de tomate
Jalea de tomate
Necesario para la harina de tomate
400 gramos de pan toscano rancio rancio
- 800 gramos de tomates maduros
- 4 dientes de ajo
- 8 hojas de albahaca
- 1,5 litros de caldo de verduras o agua
- aceite de oliva, sal, pimienta, chile, queso rallado tanto como necesite
Preparación de la harina de tomate
Primero prepara el pan. Cortar en rodajas y poner a tostar durante unos minutos en el horno. Retirar del horno, frotar el pan con ajo.
En una sartén de arcilla con un poco de aceite, freír el ajo restante, combinar los tomates maduros privados de la piel y las semillas y cortar en trozos y finalmente el pan tostado.
En este punto añadir el caldo de verduras o agua y cocinar con la tapa hasta que el líquido se consume casi por completo. Mientras tanto, de vez en cuando con un batidor, gire el pan con el tomate para que el pan se reduzca a una comida. Al final de la cocción, sazonar con la albahaca picada, el chile en polvo y un montón de queso rallado. Sirve tanto caliente como frío.
MALFACTS
Necesario para MALFACTS
- 600 gramos de espinacas ya cocinadas y exprimidas
- 2 huevos
- 600 gramos de ricotta fresca
- harina, sal, pimienta, queso rallado, aceite de oliva y nuez moscada tanto como necesite
Preparación de MALFACTS
Primero, cocina las espinacas en una sartén durante unos minutos. Sólo córtalos muy finamente. En un tazón poner la espinaca picada, ricotta y mezclar los dos ingredientes bien. Ahora agrega los 2 huevos batidos e incorporarlos a la ricotta y la espinaca. Sazonar con sal y pimienta y una pizca de nuez moscada. Con la harina y la mezcla de espinacas forman bolas, asegurándose de que la harina se adhiere muy bien desde todos los lados. Esto es para evitar que MALFACTS se abra durante la cocción. Esperar para cocinarlos los puso en una bandeja para hornear espaciadas unas de otras. Sólo listo todo, cocínalos en abundante agua salada durante unos minutos. Sazonar con mantequilla, salvia y queso rallado.
Pappardelle con salsa de jabalí
Necesario para la preparación de pappardelle con salsa de jabalí
- 400 gramos de pappardelle de huevo
- 500 gramos de pulpa de jabalí molida
- una copa de vino tinto
- 400 gramos de puré de tomate
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 costilla de apio
- 1 ramita de romero
- unas hojas de laurel
- sal, pimienta y aceite de oliva lo suficiente.
Preparación de pappardelle con salsa de jabalí
En una cacerola grande freír la zanahoria, la cebolla y el apio finamente picados en un poco de aceite de oliva. También agregue un par de hojas de laurel y hojas de romero picadas.
Pon el vino tinto ahora y deja que se evapore. Agregue el puré de tomate y cocine durante unas 2 horas a fuego muy bajo con la tapa. Al final de la cocción, ajuste la sal y la pimienta y la salsa de jabalí está lista.
Cocine el pappardelle al dente en abundante agua salada y sazone con salsa de carne de jabalí. Espolvorea con abundante queso parmesano rallado y sirve caliente.
Ahora pasemos a la segunda con la receta típica de Livorno, el cacciucco con Livorno.
El Cacciucco en Livorno
Necesario para el Cacciucco en Livorno
- 2 kilogramos de pescado mezclado (pulpo, totanes, sepia, gallineta, salmonete, anguila, pollos) y de todos modos lo que se encuentra fresco
- 2 dientes de ajo
- 800 gramos de tomates picados
- 8 rebanadas de pan casero rancio
- unas pocas hojas de salvia
- 40 gramos de aceite de oliva
- chile, sal y pimienta lo suficiente
Preparación del Cacciucco a la Livornese
En una sartén grande de terracota freír 1 diente de ajo picado en aceite de oliva, añadir las hojas de salvia picadas y la pulpa de tomate. Añadir 2 tazas de agua caliente y después de ajustar la sal, pimienta y chile cocinar la salsa muy lentamente durante aproximadamente una hora, añadiendo un poco de agua si tiende a secarse demasiado.
En este punto poner el pescado limpio y cortado en pedazos en la sartén y con la tapa dejar que cocine a fuego lento durante unas 2 horas. Cuando se cocina, se sirve muy caliente en rebanadas de pan tostado. El pan se frota con ajo y un poco de aceite de oliva.
La Rotisserie
El asado, se llaman en la Toscana las chuletas de cerdo cocinadas en la parrilla. Un plato muy sabroso y apropiado para una cena con amigos.
Los ingredientes son sólo, el asador, que se cocina en un pedazo entero, dividiendo las chuletas sólo una vez cocido, sal de pimienta y una buena parrilla.
La asador antes de ponerla en la parrilla está espolvoreada con sal y pimienta en ambos lados, masajeando la carne con las manos para hacerla pegar mejor.
Una vez cocidos, se comen inmediatamente muy calientes. Por supuesto, en una barbacoa que se respete a sí misma en la Toscana no sólo hay chuletas de cerdo, filetes de cerdo y ternera, salchichas y brochetas de cerdo y ternera o pollo. Tenga en cuenta que las chuletas son las que necesitan una cocción más larga, de un promedio de 40 minutos, por lo que es la primera carne que se pone en la parrilla.
El SCOTTIGLIA
ScottIGLIA es una mezcla de varias carnes, por lo que pollo, ternera, cerdo, paloma, conejo, pavo, etc.
Necesario para SCOTTIGLIA
- 800 gramos de carne mezclada en trozos pequeños
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 costilla de apio
- 1 vaso de vino tinto
- 1 diente de ajo
- 600 gramos de tomates picados
- 1 taza de caldo de carne
- 1 montón de perejil
- 3 hojas de albahaca
- 8 rebanadas de pan rancio tostado.
- aceite de oliva, chile en polvo, sal, pimienta lo suficiente
Preparación de SCOTTIGLIA
Pica muy finamente la zanahoria, la cebolla, el apio y el diente de ajo. En una sartén, posiblemente de terracota con un poco de aceite de oliva, freír los olores. Tan pronto como estén doradas poner la carne en pedazos y dorarlas brevemente en todos los lados. Ponga el vino tinto ahora y deje que se evapore por completo. Ahora pon los tomates pelados en trozos pequeños y con la tapa cocinar durante aproximadamente una hora, añadiendo un poco de caldo de carne si la salsa tiende a secarse demasiado. Ahora tosta las rebanadas de pan y pon dos rebanadas para cada plato. Vierta el SCOTTIGLIA caliente en los platos y después de dos o tres minutos sirva en la mesa. Esta vez para permitir que la carne empape bien el pan.
Pasemos a las tortas.
Meadow Cantucci
Necesario para Prato cantucci
- 300 gramos de harina
- 1 cucharadita de amoníaco dulce
- 160 gramos de azúcar
- 140 gramos de almendras
- 2 huevos
- la cáscara de un limón rallado
- la cáscara rallada de una naranja
- una pizca de sal
Preparación de Prato cantucci
Mezclar los huevos con el azúcar, luego añadir la cáscara de naranja y la cáscara de limón. Continúa incorporando lentamente la harina y el amoníaco para los dulces y trabaja con las manos para obtener una masa homogénea. En este punto poner las almendras enteras en la masa y trabajar de nuevo para mezclar todo bien. Divide la masa en dos partes y dale la forma de un poco de suciedad. En una lata de hornear poner los cables y en el horno ya caliente a 180 grados durante 15 – 20 minutos. Retirar del horno y cortar los panes en muchas rodajas con el espesor máximo de un centímetro y medio. Trate de cortar las rebanadas en diagonal. Vuelva a poner las galletas en el horno a 150 grados durante otros 20 minutos, girándolas a mitad de la cocción. Dejar enfriar. Se quedan durante varios días y son deliciosos incluso fríos, empapados, como la tradición toscana quiere en el vino.
Panforte de Siena
Un postre típico de la época navideña, junto con los rizadores también estos de Siena.
Necesario para el panforte de Siena
- 150 gramos de harina
- 350 gramos de fruta confitada picada
- 350 gramos de azúcar
- 120 gramos de miel
- 400 gramos de almendras sin pelar
- 50 gramos de ralladura de naranja picada
- gramos 7 de canela en polvo
- 3 clavos de olor
- una pizca de nuez moscada
- 5 gramos de pimienta
- 40 gramos de anfitrión
Preparación del panforte de Siena
Derretir el azúcar en un poco de agua, acaba de disolver eliminar del calor y añadir la ralladura de sabor y naranja, revuelva y coloque en el fuego para llevarlo a ebullición, sólo para hervir eliminar del calor. En este punto combinar los demás ingredientes, a saber, harina, miel, almendras y especias hasta obtener una masa homogénea y firme. Ahora formar un hojaldre no más de una pulgada y media de alto. Si fuera demasiado grande para dividirlo en dos y preparar dos panforti. Coloque esta pastelería en una lata de pastel forrada con papel de hornear y forrada de odio y colóquela en el horno a 170 grados durante unos 25 minutos. Recién cocido, desempolvar la superficie con azúcar glas.
El Ricciarelli
Necesario para rizadores
- 40 gramos de harina
- 250 gramos de azúcar
- 350 gramos de almendras
- 15 gramos de azúcar de vainilla
- 20 gramos de naranja confitada picada
- una clara de huevo montada en la nieve
Jarabe:
- 40 gramos de azúcar glas y agua lo suficiente
para el compuesto
- 40 gramos de harina
- 20 gramos de azúcar
- 40 gramos de azúcar de vainilla
- alas (opcional)
- azúcar glas
Preparación de rizos de Siena
Picar finamente las almendras y añadirlas al azúcar, la ralladura de naranja y un poco de harina.
Aparte de disolver el azúcar en un poco de agua para convertirlo en un jarabe. En un tazón calienta la pasta de almendras, mezcla el jarabe de azúcar y la harina. En este punto cubra el tazón con un paño y deje reposar la mezcla durante al menos 12 horas.
Después de este tiempo, recoger la masa y verter la clara de huevo montada en la nieve y azúcar de vainilla en ella. Con la masa formar una bola y con un rodillo desplegar la masa de aproximadamente 1 centímetro de espesor. En este punto para dar la forma al rizador se necesita un molde de metal de esa forma. Con este molde hacer muchos rizadores que deben ser colocados en una bandeja para hornear cubierto con papel de hornear. Espolvorea con azúcar glas y colócalo en el horno ya caliente a 180 grados durante unos 15 minutos. Servir frío.
