Le Marche, alguien lo describió como un mosaico ordenado de viñedos, olivares, campos de trigo y mar. Y en su típica cocina encontramos todas estas cosas genuinas. Comencemos con las aceitunas ascolana, un delicioso aperitivo de aceitunas verdes rellenas de carne y luego fritas. O incluso la ensalada de arroz y nueces.
Pasando a los primeros platos que el más conocido es sin duda el GANADOR, una receta típica de maceratés, la Marcha STROZZAPRETI y el caldo, cocinado por toda la costa.
Para el segundo, sin embargo, el pez anconetana, que es el símbolo gastronómico de Ancona. y luego de nuevo el conejo en porchetta a las Marcas.
Los dulces son muchos, pero el más conocido creo que es la rosquilla de las Marcas. También la carpintería, que se suele preparar durante el período navideño y los balones que en su lugar se preparan en el periodo de Semana Santa.
Oliva
Necesario para aceitunas ascolana
- 500 gramos de aceitunas suaves de Ascoli
- 100 gramos de pulpa de ternera finamente molida
- una pizca de canela, pimienta y nuez moscada
- 2 huevos batidos
- harina, migas de pan, aceite para freír lo suficiente.
Preparación de aceitunas con ascolana
En primer lugar, cruje las aceitunas y remojarlas en agua ligeramente salada para que no se vuelvan negras.
En un tazón amasar la pulpa de ternera, especias y huevos batidos. Formar bolas pequeñas y después de pasarlos en harina, huevo batido y migas de pan, freír en un montón de aceite, Una vez frito, pasarlos en la toalla de papel para eliminar el exceso de aceite y servir caliente.
Esta receta tiene muchas variantes porque en algunas zonas ponen perejil picado y ajo junto con carne, en otras jamón o salchicha o mortadela en lugar de carne.
Ensalada de arroz y frutos secos
Necesario para ensalada de arroz y frutos secos
- 300 gramos de arroz vialone enano
- 70 gramos de gherigli de nuez finamente picado
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 cucharada de vinagre de vino
- 2 huevos duros, en rodajas
- cebollino, aceite de oliva, sal y pimienta lo suficiente
Preparación de ensalada de arroz y frutos secos
Es una preparación muy sencilla y rápida. Primero cocine el arroz en abundante agua salada y escurra al dente.
Pon el arroz en un tazón de sopa, añade los cercos de nuez, perejil, una pizca de cebollino. Sazonar con vinagre, sal de aceite de oliva y pimienta y después de mezclar bien todos los ingredientes adornan con rodajas de huevo duro y sirven.
Comencemos los primeros platos
EL GANADOR
Para la pasta
- 400 gramos de harina
- 80 gramos de sémola
- 4 huevos
- 2 cucharadas de vinsanto
- 40 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
Para la salsa
- 200 gramos de pulpa de ternera
- 200 gramos de hígados de pollo y tiras de pollo
- 150 gramos de ternera dulce
- 100 gramos de cerebro de ternera
- 1 costilla de apio
- 2 cebollas pequeñas
- 2 zanahorias pequeñas
- 100 gramos de jamón cortado en cubos
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 vaso de leche
- 1 vaso de carne o caldo de nueces
- medio vaso de puré de tomate
- 30 gramos de porcini seco
- aceite de oliva, sal, pimienta, mantequilla y queso parmesano lo suficiente
- 200 gramos de salsa bechamel.
Preparación de los ganadores
Primero preparas la pasta. En un pan plano mezcle la harina con la sémola y comience a amasar lentamente combinando los huevos batidos, la mantequilla ablandada y el vinsanto. Formar una bola de masa lisa y elástica y en una cacerola cubierta con un paño dejar reposar durante al menos una hora.
Ahora preparamos los dulces y el cerebro, que deben ser limpiados y eliminados las membranas y luego blanqueados durante 5 minutos y picados. Derretir un poco de mantequilla y dos o tres cucharadas de aceite en una cacerola y freír las zanahorias, cebollas y apio, que deben ser finamente picados. Una vez que las verduras estén doradas, añadir el jamón cortado en cubos, setas porcini, que debe estar en el agua para remojar durante unos 10 minutos. También agregue carne de ternera molida y tiras de pollo picadas. Dore todo y agregue una copa de vino blanco seco y deje evaporar. Una vez que el vino se haya evaporado añadir el puré de tomate, la leche y el caldo y herjar a fuego lento con una tapa durante unas 2 horas añadiendo un poco de caldo si tiende a secarse demasiado. Después de dos horas añadir el cerebro y los dulces y cocinar durante unos veinte minutos. Luego agrega los hígados de pollo, agrega sal y pimienta y cocina durante 10 minutos más. Tome la masa ahora y hacer una pasta fina con un rodillo. Divida la pastelería en cuadrados de 15-20 centímetros en el costado, hierva los cuadrados en abundante agua salada, escurra y déjelos secar en un paño.
En este punto la mantequilla y la harina un plato de hornear y hacer las capas con la masa, salsa, salsa bechamel y queso parmesano hasta que los ingredientes se agotan. En la última capa sobre el queso rallado poner unos pocos arcos de mantequilla y hornear en un horno pre-caliente a 180 grados durante unos 40 minutos. Retire el bicarbonato de sodio del horno y deje reposar durante 10 minutos antes de servir.
Anconetana Brodetto
Necesario para el caldo de anconetana
- 700 gramos de sepia
- 1800 gramos de pescado mezclado (se puede utilizar salmonete, suelos, bacalao, lubina, caballa, anguila, cefalo, gallineta y otros tipos de peces del momento).
- kilogramos 1 de tomates picados
- 1 copa de vino blanco
- 1 vaso de vinagre de vino
- 2 cebollas
- 3 cucharadas de perejil picado
- rebanadas de pan rancio lo suficiente
- chile, sal, pimienta y aceite de oliva lo suficiente
- Para el caldo
- cabezas y recortes de peces usados
- una cebolla
- una costilla de apio
- tallos de perejil
- un diente de ajo
- un tomate maduro
- unos cuantos granos de pimienta encurtida
Preparación del caldo anconetana
Primero limpie el pescado, lávelo, séquelo y déjelo reposar cubierto con un fino velo de sal. Mientras tanto, en una olla hervir los desechos de pescado, apio, cebolla, tallos de perejil, tomate y unos granos de pimienta, durante aproximadamente una hora. Al final de la cocción pasar las verduras y pescado con un colador para formar una salsa estrecha.
En una cacerola grande poner la cebolla picada, ajo, hojas de perejil, verter el vinagre y llevar a ebullición. Añadir 5 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de chile, tomates picados y vino blanco y ajustar la sal y la pimienta.
Ponga la salsa de pescado pequeño y la sepia en la cacerola y la sepia debe cocinarse durante 30 minutos. Después de eso, agrega el otro pescado y continúa cocinando durante otros 20 minutos.
Agregue el ajo y cocine con una tapa durante otros 10 minutos. Sirva el caldo en rodajas de pan rancio y espolvoreado con perejil picado.
Ahora a este último con un plato de tradición de frontone, el conejo en porchetta.
Conejo en porchetta
Necesario para el conejo en porchetta
- 1 conejo entero
- 300 gramos de tocino picado
- 6 dientes de ajo
- 1 cucharada posiblemente semillas de iane silvestre
- 10 gramos de mantequilla
- media copa de vino blanco
- aceite de oliva, sal y pimienta lo suficiente
Preparación del conejo en porchetta
Primero limpie y lave el conejo mientras mantiene la cabeza, el hígado y los extremos de las piernas a un lado.
Con el hígado, la cabeza cortada por la mitad y los extremos de las piernas, doratodo todo junto con el tocino en abundante aceite de oliva. Agregue las semillas de iinojo y los dientes de ajo enteros y déjelos sazonar durante unos veinte minutos.
Retire los huesos de la salsa y con el resto las cosas por dentro del conejo, cerrando con cuerda de cocina.
En un plato para hornear poner el conejo con una llovizna de aceite, sal y pimienta y media copa de vino blanco y en el horno ya caliente a 180 grados durante aproximadamente una hora. Servido caliente.
Anconetana stockfish
Requerido para el stock de anconetana
- 800 gramos de bagre ya empapado
- 500 gramos de tomates maduros
- 500 gramos de patatas
- 80 gramos de anchoas en sal
- 70 gramos de aceitunas negras
- media copa de vino blanco seco
- una cucharada de vinagre de vino blanco
- una dollop de perejil picado
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- romero, sal, pimienta, aceite de oliva y leche lo suficiente
Preparación de peces anconetana
El pescado, lavado, secado y cortado en trozos pequeños, debe dejarse marinar con un poco de leche durante unas 3 horas. Las papas deben cortarse en cuñas. Prepara el condimento mientras tanto poniendo un tazón con un poco de aceite de oliva, el ajo picado, el perejil, la cebolla, el romero y las anchoas privadas de la cabeza y los escluses. En un tazón de fuego comienzan las capas que se ponen en la parte inferior de los trozos de pescado, enlaparte de una capa de patatas y unas cucharadas de condimento, algunas aceitunas y trozos de tomate. Continúe con las capas hasta que se agoten los ingredientes. Ajuste la pimienta y la sal y cocine a fuego lento durante unas 3 horas con la tapa, sin girar nunca el pescado. Agregue un poco de agua si la salsa tiende a secarse demasiado. Sirva después de descansar el pescado durante unos 15 minutos.
Y ahora aquí están los dulces
Requerido para BOSTRENGO
- 300 gramos de harina blanca
- 300 gramos de harina amarilla
- 150 gramos de higos secos picados
- 60 gramos de pasas
- 60 gramos de granos de nuez
- mantequilla, migas de pan y aceite de oliva lo suficiente
Preparación del BOSTRENGO
Primero ponga las pasas y los higos secos en el agua fría.
En una olla llevar a ebullición alrededor de 2 litros de agua. Tan pronto como las burbujas vierten en la lluvia las dos masas usando adagio tratando de evitar grumos. Algún tipo de polenta blanda tiene que venir. Retirar del fuego, añadir los higos, pasas y nueces, revolviendo bien. Colocar en una lata de pastel con mantequilla y enharinada y forrada con migas de pan. En la parte inferior de la lata del pastel también una llovizna de aceite de oliva. Hornee en un horno ya caliente a 180 grados durante unos 35 – 40 minutos. Servir tibio.
CALCIONI o CACIUNI postre típico de la época de Pascua.
Necesario para CALCIONI
- 600 gramos de harina
- 130 gramos de mantequilla ablandada
- 70 gramos de manteca de cerdo
- 250 gramos de azúcar
- 1 huevo entero y 2 yemas de huevo
- la ralladura rallada de un limón
Para el llenado
- 2 huevos enteros y 2 claras de huevo
- 600 gramos de queso pecorino dulce rallado
- 170 gramos de azúcar
- ralladura de 1 limón rallado
Preparación de CALCIONI
Primero preparar la masa poniéndose una harina plana con azúcar, manteca de cerdo, mantequilla, huevo entero y las dos yemas de huevo, aroma con la ralladura de limón rallada y formar una masa suave y elástica. Envuelva la masa en una película de aferramiento y deje reposar durante al menos una hora.
Prepare el relleno mientras tanto. Batir los huevos a la nieve y luego añadir el queso pecorino rallado, el azúcar y la ralladura de un limón rallado.
Reanudar la masa y con un rodillo hacer una pasta no demasiado delgada. En este hojaldre con una forma de vaso muchos platillos de unos 8 centímetros de diámetro en el centro de los cuales poner una cucharada de relleno. Dobla la masa cerrando los bordes, cepilla estas especies de ravioles con la yema de huevo y hornéalas en un horno ya caliente a 200 grados durante unos 25 minutos. Sirven frío.
