Es una pequeña región, Umbría, pero no ha sido influenciada por los platos típicos de las regiones vecinas. Es una cocina que no tiene procesos muy elaborados, tan sencillos y genuinos, donde se potencian los sabores de las materias primas utilizadas. El procesamiento de carne de cerdo en esta región es muy sinsentido. De hecho, es desde Norcia hasta su charcutería que nace la palabra Norcino para indicar el que produce y vende las carnes curadas. Las trufas son también las protagonistas de muchas recetas de Umbría, así como del aceite de oliva.
Aperitivos
Tortilla de trufa
tortilla de trufa
- 8 huevos
- 40 gramos de mantequilla
- 40 gramos de trufa negra Norcia
- sal y aceite de oliva lo suficiente
Preparación de tortilla de trufa
Limpia las trufas muy bien, ayudándonos con un cepillo de dientes. Lavar los y secarlos muy bien y cortarlos en rodajas finas.
Freír la mantequilla en una sartén. Además de batir los huevos con una pizca de sal y las rodajas de trufa. Poner la mezcla en la sartén y cocinar la tortilla de la manera habitual, girándola al menos una vez. Se puede servir caliente, pero también es muy buen frío.
Jardinero de Pollo
Necesario para el jardinero de pollos
- un pollo de unos 1600- 1800 gramos
- 2 huevos duros
- una zanahoria
- una costilla de apio
- un montón de perejil
- 5 tomates maduros
- 800 gramos de verduras mixtas como pepinos, calabacín, patatas, judías verdes
- 80 gramos de jardinero en aceite
- una docena de aceitunas negras deshuesadas
- sal, aceite de oliva y mayonesa lo suficiente
Preparación del jardinero de pollos
Ponga el pollo ya limpio, sin cabeza, patas e entrañas en una olla de agua junto con la zanahoria, la costilla de apio, el perejil y los tomates maduros. Hierva durante al menos una hora. Mientras tanto, hierve las verduras como el calabacín, las patatas, los frijoles verdes y los pepinos en su lugar dejar crudo y en rodajas finas.
En un tazón pon la mayonesa y una pizca de sal.
Cocinó el pollo pelar la carne y cortar no muy bien. Añadir las verduras hervidas a los trozos de carne, el jardinero en aceite Sazonar con sal y pimienta y formar una cúpula en un plato redondo. Esta cúpula está cubierta de mayonesa y está decorada con rodajas de huevo duro y aceitunas negras.
Sirva frío después de al menos una hora de refrigerador.
Ahora a los primeros platos.
Cotta con bacalao
El plato tradicional de Norcia
Necesario para el agua cocida con bacalao
- 600 gramos de bacalao ya empapado
- 100 gramos de puré de tomate
- 600 gramos de patatas cortadas en cubos
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- un montón de hojas de menta
- pan rancio, sal y pimienta lo suficiente
Preparación de agua cocida de bacalao
Cortar el bacalao ya empapado en pequeño, En una olla capaz de poner el ajo picado y la cebolla, las hojas de menta picadas, el puré de tomate y las patatas. Ajuste la sal y la pimienta y llene la olla con agua hasta que los ingredientes estén cubiertos. Cubra la olla y cocine durante al menos 40 minutos. Agregue el bacalao cortado en cubos y cocine durante unos 20 minutos. Servir muy caliente.
Sopa Cicerchie
- 400 gramos de cicerchie (son legumbres similares a los guisantes del sabor más robusto típico de Umbría)
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de perejil picado
- 5 tomates pelados, picados
- 5 hojas de menta
- sal, pimienta y aceite de oliva lo suficiente
Preparación de sopa de cicerchie
Ponga el cicerchie en el baño desde el día anterior. Al día siguiente en una olla con agua hervir el cicerchie durante al menos 2 horas.
En una olla freír el ajo picado y el perejil picado. Añadir las hojas de menta picadas con las manos, tan pronto como el ajo se dore añadir los tomates pelados en trozos Añadir el cicerchie ahora y sazonar, revolviendo muy bien. Ahora ponga el agua para cubrir los ingredientes, ajuste la sal y la pimienta y con la tapa cocine al menos una hora, asegurándose de que no se seque demasiado. Servir muy caliente
Pasta de norcina
Un delicioso primer plato con salchicha Norcia, y trufa negra.
Necesario para la pasta Norcine
- 400 gramos de pasta corta
- 180 gramos de crema para cocinar
- media cebolla
- media copa de vino blanco
- 500 gramos de salchicha Norcia
- trufa negra, sal, pimienta, aceite de oliva y queso pecorino romano rallado lo suficiente
Preparación de pasta norcina
Picar las salchichas y en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva freír la cebolla finamente picada. Agregue la salchicha desmenuzada y dore durante unos minutos. A continuación, poner el vino blanco y dejar que se evapore por completo. Añadir la crema y tan pronto como la pasta se cocina al dente, saltear la pasta con el aderezo sobre el calor, añadiendo la trufa finamente picada y el queso pecorino romano rallado.
Pasemos a las segundas placas.
Las albóndigas de San Antonio
Necesario para las albóndigas de San Antonio
300 gramos de carne picada o ternera
- 90 gramos de pan rancio
- 20 gramos de piñones
- 30 gramos de sultanas
- 30 gramos de queso pecorino romano rallado
- 1 huevo
- unas hojas de albahaca
- 400 gramos de puré de tomate
- sal, pimienta y aceite de oliva lo suficiente
Preparación de las albóndigas de San Antonio
Primero remoje el pan, exprimirlo y ponerlo en un tazón. Agregue la carne picada, los piñones picados, las sultanas y el queso pecorino romano rallado al pan empapado. Deja a un lado esta masa y prepara la salsa. Ponga unas cucharadas de aceite de oliva, puré de tomate, unas hojas de albahaca y medio vaso de agua en una sartén. Sazonar con sal y pimienta y cocinar durante unos 10 minutos.
Con la mezcla de carne forma albóndigas, ponerlas en la salsa de tomate y cocinar durante unos diez minutos, revolviendo a menudo para hacer el sabor de la carne de todos los lados.
Servir caliente.
Perca y alcaparras
Requerido para perca y alcaparras
- 800 gramos de filetes de pescado parsicfish
- 20 gramos de mantequilla
- 1 vaso de vino blanco seco
- 25 gramos de alcaparras encurtidas
- jugo de 1 limón
- sal, pimienta, aceite de oliva y harina lo suficiente
Preparación de la percha y las alcaparras
En una sartén grande, dore los filetes de análisis enharinados en aceite y mantequilla.
Vierta el vino, agregue las alcaparras, el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta y cocinar durante unos 10 a 12 minutos a fuego alto. Sirva muy caliente con la parte inferior de cocción en la parte superior.
Porchetta en Umbra
Necesario para el Umbra porchetta
- Un lechón de unos 40-45 kilogramos
para el condimento
- 5 dientes de ajo picados
- racimos de menta, romero e inane silvestre.
- pimienta, sal y aceite de oliva lo suficiente.
Preparación de la porchetta con Umbra
El lechón debe lavarse y limpiarse la piel del cabello. Debe ser deshuesado y no ser una práctica muy fácil es mejor recurrir para esto a una persona con experiencia. Las entrañas, hígado, pulmones, corazón y riñones, deben picarse y ponerse a cocinar en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva, inidón picado y ajo y pimienta. Con este compuesto se toed el interior del lechón. El corte del vientre debe estar cerrado. El lechón ahora debe ser metido en un pincho y colocado entre dos cabeillos bajos en un horno de leña ya caliente que debe mantener el calor necesario durante todo el tiempo de cocción.
La porchetta se sirve caliente y fría, cortando el lechón en rodajas finas.
Pasemos a los dulces
El ROCCIATA de Asís
Necesario para el ROCCIATA de Asís
- 600 gramos de fruta fresca y seca (manzana, almendra, pasas, nueces, ciruelas e higos) cortada en pequeños dados
- 120 gramos de azúcar
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- media copa de vino sagrado o vino dulce
- una pizca de canela en polvo
- la cáscara de un limón rallado
Para la pasta
- 250 gramos de harina
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 50 gramos de azúcar
- una pizca de sal,
- mantequilla, aceite de oliva y azúcar glas lo suficiente
Preparación del ROCCIATA de Asís
La fruta, tanto fresca como seca, se macera, después de hacerla en trozos muy pequeños, con azúcar, vino santo, la ralladura de un limón rallado y canela. Revuelva de vez en cuando para macerar uniformemente y dejar al menos dos horas.
Para la masa, amasar la harina con azúcar, aceite, una pizca de sal y suficiente agua para tener una amalgama suave y suave. Cubra la masa con un paño y deje reposar durante aproximadamente una hora.
Reanudar la masa, con un rodillo obtener una hoja de alrededor de medio centímetro. Extender sobre el relleno y enrollar la masa muy estrecha, doblando los bordes. Poner se pone un plato de hornear con mantequilla, cepillar la superficie con aceite de oliva, luego informar al horno ya caliente a 200 grados durante unos 35 – 40 minutos. Sirva caliente cubierto con azúcar glas.
Pastel Ricotta (según la tradición de Gubbio)
Necesario para el pastel de ricotta
- 400 gramos de ricotta tamizada
- 400 gramos de harina
- 5 huevos
- 300 gramos de azúcar
- un sobre de polvo de hornear
- un limón, tanto la ralladura rallada como el jugo
- mantequilla y harina lo suficiente
Preparación de la torta de ricotta
En un tazón grande, batir los huevos y añadir lentamente el azúcar, la harina de ricotta y el polvo de hornear. También combinar el jugo de un limón y la ralladura. Trabaje mucho con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla suave y sin grumos.
Poner la mezcla en una lata de pastel con mantequilla y enharinado, nivelar la superficie. Colocar ahora en el horno ya caliente a 200 grados durante unos 25 – 30 minutos.
Se usa frío.
