La cuisine du Piémont est une cuisine riche et variée. Riches et variés quant à l’influence de la cour de Savoie où ils ont été servis des plats très riches dans les banquets somptueux. Mais tout aussi savoureux dans les traditions paysannes, plus pauvres.
Les entrées vont du veau de thon à CAPONET, tandis que pour la première fois les fameuses nouilles à la truffe, connues dans le monde entier et PANISSA. Pour ce dernier, cependant, le fameux ébullition mixte et le barolo braisé tout aussi célèbre. Le Piémont est aussi la maison de la BAGNA CAUDA une façon très spéciale de manger des légumes et de la viande. Pour les gâteaux enfin les biscuits délicats baisers de dames et CRUMIRI.
Veau de thon
Nécessaire pour le veau de thon
- kilogrammes 1 veau pivotant
- 2 verres de vin blanc sec
- 2 feuilles de laurier
- 3 clous de girofle
- 300 grammes de thon dans l’huile
- 1 côte de céleri
- 5 anchois salés
- 3 œufs durs
- 2 c. à soupe de persil
- 2 câpres à soupe
- 3 c. à soupe de vinaigre de vin
- jus de 1 citron
- huile d’olive, sel et poivre juste assez
Préparation du veau de thon
La veille, la viande doit être marinée dans du vin blanc et du vinaigre. Ajouter la feuille de laurier, les clous de girofle, le céleri en morceaux et une pincée de poivre noir fraîchement râpé. Tournez-le 3 ou 4 fois pour qu’il ait bon goût.
En attendant, nous préparons les anchois, qui doivent être lavés, privés de la tête et du litchi central et de la queue. Lorsque le veau est mariné, placer la viande dans une casserole, filtrer la marinade avec une passoire, puis verser beaucoup d’eau pour couvrir la viande, ajuster le sel et cuire pendant au moins une heure, à feu doux. Ajouter ensuite les filets d’anchois et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le bouillon soit considérablement réduit. Retirer la viande du feu et laisser refroidir avant de la couper en fines tranches.
Disposer les tranches de viande dans un plat de service.
Maintenant, nous allons préparer la sauce avec laquelle aromatiser la viande.
Filtrer très bien le fond de cuisson de la viande, hacher le thon, les œufs durs et les anchois. Ajouter les câpres finement hachées, une cuillère à soupe de vinaigre, le jus de citron et l’huile. Verser cette sauce sur les tranches de viande et laisser assaisonner pendant au moins une heure avant de servir sur la table.
Il CAPONET
Un autre apéritif typique du Piémont, des petits pains savoureux farcis à la viande, enveloppés dans des feuilles de chou et cuits au four.
Requis pour CAPONET
- 300 grammes de veau haché
- 10 feuilles de chou
- 1 gousse d’ail
- quelques feuilles de sauge
- une pincée de noix de muscade
- 2 c. à soupe de persil haché
- 80 grammes de parmesan râpé
- 100 grammes de saucisse de porc
- 1 oeuf
- huile, sel, poivre et beurre juste assez
Préparation de CAPONET
Faire bouillir les feuilles de chou dans beaucoup d’eau salée pendant 3 ou 4 minutes, retirer les feuilles de l’eau et les sécher avec du papier essuie-tout.
Dans un bol, faire cuire le veau et la saucisse hachée avec une gousse d’ail finement hachée, et les feuilles de sauge, de sel et de poivre, et cuire très lentement pendant environ 50 minutes.
Retirer la viande du feu, ajouter le parmesan, l’œuf, une pincée de muscade et le persil haché. Mélanger le tout pour combiner les ingrédients et former des boules de préparation. Placez ces boules sur les feuilles de chou et fermez-les en les tournant sur elles-mêmes. Déposer les feuilles préparées dans une moule beurrée et les flocons de beurre sur le dessus. Assaisonner de sel et de poivre et mettre au four déjà chaud à 180 degrés jusqu’à ce que les cônes de légumes soient dorés. Servir chaud.
Passons maintenant à la première avec les fameuses nouilles à la truffe et panISSA
Coupeurs de truffes
Premier plat très simple et facile à faire. La truffe recommandée est sans l’ombre d’un doute le blanc, bien que le coût est vraiment élevé.
Nécessaire pour les nouilles à la truffe
- 400 grammes de nouilles aux œufs
- 1 morceau de truffe blanche
- beurre, sel et parmesan, râpé autant qu’il le faut.
Préparation des nouilles à la truffe
Cuire les nouilles dans beaucoup d’eau salée. Égoutter et faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Ajouter une pincée de sel et quand les nouilles sont prêtes à les faire sauter dans la poêle avec du beurre. Ajouter un peu de parmesan râpé et bien retourner les pâtes. Mettre les pâtes dans les plats et couper sur chaque assiette une bonne quantité de truffe blanche.
LA PANISSA
C’est une spécialité de rizières vercelles. Il est également considéré comme un plat unique.
Nécessaire pour PANISSA
- 500 grammes de riz
- 500 grammes de haricots déjà cuits
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 120 grammes de saindoux
- 1 brin de romarin
- 120 grammes de salami sous la graisse
- 100 grammes de cotica de porc
- 2 verres de vin rouge
- huile d’olive, sel et poivre juste assez
Préparation DE PANISSA
Cuire l’ail haché, l’oignon et le saindoux dans une grande casserole avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le brin de romarin qui sera enlevé à la fin de la cuisson.
Pendant ce temps, dans une casserole qui peut cuire très lentement, la viande et les haricots. Lorsque les haricots sont cuits, retirer le salami et le porc cotica et les couper en très petits morceaux qui doivent être combinés avec la sauce. Saupoudrer d’un verre de vin rouge, ajouter le riz, ajuster le sel, remuer plusieurs fois et laisser assaisonner quelques minutes. Maintenant, ajoutez les haricots avec leur bouillon et procéder à la cuisson en versant le deuxième verre de vin rouge, couvrir et finir la cuisson, en vérifiant que le riz ne sèche pas trop. Il doit être servi très chaud avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu.
Braisé au barolo
Nécessaire pour le barolo braisé
- 1200 grammes de pulpe de bœuf
- 80 grammes de bacon, tranché finement
- une carotte tranchée
- farine juste assez
Mariner
- une bouteille de barolo
- un oignon
- une carotte
- une côte de céleri
- 3 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- maïs poivre noir
Cuisson
- huile, beurre, sel et poivre juste assez
- un verre de bouillon de viande ou de noix
Préparation du barolo braisé
Nous préparons d’abord la marinade pour la viande qui doit se reposer au moins un jour.
Ensuite, faire des trous dans le morceau de viande pour rentrer dans des morceaux de carotte ou de bacon.
Mettez-le dans un bol assez grand avec l’oignon, le céleri, les clous de girofle, quelques grains de poivre noir et les feuilles de laurier. Ajouter la bouteille entière de barolo et laisser s’asseoir pendant 24 heures. Tourner le morceau de viande au moins une couple de fois pour égaliser la fronde.
Le lendemain, sortir la viande du bain et faire dorer avec un peu d’huile d’olive et de beurre dans une casserole. Ajouter le liquide de marinade, assaisonner le sel et le poivre et laisser mijoter pendant au moins 3 heures. Au moment de servir, couper la viande en tranches, les disposer dans une assiette de service, chauffer la sauce de cuisson et verser sur les tranches de viande à la saveur.
BAGNA CAUDA
Il s’agit d’un plat ancien, né pour célébrer la fin de la récolte. La présence massive d’ail est aussi fondamentale que la fraîcheur des anchois ou la bonté de l’huile
huile d’olive. C’est un aliment d’un grand impact convivial, à consommer en grande entreprise. En fait, vous devez avoir un poêle à basse température où vous pouvez placer le bol de la BAGNA CAUDA qui ne devrait jamais bouillir. Les convives plongent les légumes et tous les autres ingrédients qui peuvent être très variés dans cette sauce.
Nécessaire pour LE CAUDA BAGNA
- 250 grammes d’anchois salés
- 8 gousses d’ail
- un verre d’huile d’olive
- 100 grammes de beurre
En ce qui concerne les légumes et autres ingrédients que vous pouvez apporter à la table et faire saveur dans le BAGNA CAUDA préfèrent principalement les légumes de saison. Les pommes de terre doivent d’abord être bouillies, tout comme les poivrons et autres légumes. Polenta, frit et haché, peut également être utilisé. Mais certains utilisent aussi de la viande en morceaux.
Si l’ail, compte tenu de la dose massive, doit rester un peu indigeste, vous pouvez le mariner dans le lait pendant quelques heures pour le rendre plus digeste.
Préparation du CAUDA BAGNA
D’abord nettoyer les anchois sous l’eau courante en enlevant la tête, la shreo et la queue. Mettre les gousses d’ail tranchées finement dans une casserole en terre cuite, verser un verre d’huile et ajouter le beurre, puis toujours en remuant avec une cuillère en bois, à feu très doux, chauffer l’huile et faire frire l’ail jusqu’à ce qu’il se défasse et une crème blanche commence à se former. Ajouter les anchois hachés et essayer de les faire fondre aussi jusqu’à ce qu’une crème de noisette légère soit formée. Le CAUDA BAGNA est prêt à être placé au centre de la planche sur le feu.
Piémont mixte bouilli
C’est l’une des principales recettes piémontaises qui ont de nombreuses variations concernant les types de viande à utiliser et en particulier dans les épices.
Ingrédients pour le Piémont mélangé bouilli
- 1200 grammes de bœuf comme l’épaule et la culasse et le veau comme la queue, la langue, la tête et la poitrine.
- 1 oignon
- 1 carola
- 1 côte de céleri
- un tas de persil
- une gousse d’ail
- maïs poivre
- Sel
Préparation du Piémont mixte bouilli
Dans une très grande casserole mettre l’eau, ajouter les légumes hachés, le gros sel et dès que l’eau bout mettre la viande. D’abord le boeuf un et après une heure sur le veau. Cuire environ une heure de plus et une fois que la viande est retirée du bouillon, trancher et servir à la vapeur, au gros sel et au poivre fraîchement moulu. Il est utilisé avec des sauces de différents types.
Passons aux gâteaux.
BACI DI DAMA
Ce sont des biscuits au beurre friables réunis par une couche de chocolat. Ils sont irrésistibles.
Requis pour DAMA BACI
- 250 grammes de farine
- 160 grammes de sucre
- 200 grammes de beurre
- 150 grammes de noisettes grillées
- 160 grammes de chocolat noir
- 2 c. à soupe de cacao en poudre
Préparation DE DAMA BACI
Dans un bol, mélanger 3 quarts de la farine avec la poudre de cacao et le sucre. Ajouter le beurre (déjà fondu) et les noisettes hachées.
Travailler cette pâte jusqu’à ce qu’elle devienne ferme et élastique. Une fois prêt, emballer de nombreuses boules un peu plus épais qu’une noisette, légèrement fariner et cuire dans un four déjà chaud à 170 degrés pendant environ 20 minutes. Dès qu’ils sont cuits doivent être laissés refroidir.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir très lentement. Avec ce chocolat combiner deux boules pour la partie plate pour former le classique DAMA BACI
Biscuits CRUMIRI
Nécessaire pour les biscuits CRUMIRI
- 300 grammes de farine
- 350 grammes de farine jaune
- 400 grammes de beurre
- 180 grammes de sucre
- 5 jaunes d’œufs
- une enveloppe de poudre de vanille
Mélanger les deux sifflets, puis la vanille et le sucre. Mettre les farines dans un bol assez grand et ajouter le beurre fraîchement fondu et les jaunes d’œufs. Pétrir soigneusement pour obtenir une pâte lisse et molle. Laissez reposer environ une heure couverte par un chiffon.
Faire tremper la plaque de four et couvrir d’une légère couche de farine.
Maintenant, prenez la pâte et mettez-la à l’intérieur d’un sac à pâtisserie avec un béc’ à rayures. Emballez autant de biscuits de plus de 8 centimètres. Cuire au four chaud à 200 degrés pendant environ 15 minutes. Ils sont généralement servis froids.
