Aujourd’hui, je veux vous parler de quelques recettes typiques de la ville de Pistoia. Malheureusement, en Toscane, où cette ville est située, elle est l’une des moins connues parmi les provinces, bien que son histoire soit très ancienne et que l’art se retrouve partout dans sa petite vieille ville, comme dans les autres villes de sa province. En outre, dans la province de Pistoia, vous pouvez trouver des environnements qui sont encore intacts et riches du point de vue de la flore et la faune. Ainsi, les saveurs de cette petite terre, peut être savouré à la fois dans la ville et dans les petites villes qui offrent de nombreux produits typiques locaux.
Commençons notre menu tout-pistoiese avec des hors-d’œuvre.
La Bruschetta
La bruschetta aujourd’hui normalement servi avec des hors-d’œuvre en particulier en hiver, c’est une vieille tradition de quand les paysans ne pouvaient pas jeter quoi que ce soit, ils ont utilisé le pain sec le faisant rôtir sur le feu.
Ingrédients:
- tranches de pain (strictement toscane donc sans sel)
- une gousse d’ail
- huile d’olive
- monte juste assez.
Préparation:
Ils sont rôtis au four quelques tranches de pain maison, juste retiré du four sont frottés avec la gousse d’ail que nous aurons pelé. À ce stade, le pain est tonné avec de l’huile d’olive et une pincée de sel. Il est recommandé de le manger juste eu chaud à nouveau.
Les croûtons noirs
Une autre spécialité toscane est les croûtons noirs qui se trouvent dans toute la Toscane, mais qui à Pistoia sont préparés avec un mélange de foies de poulet et de rate, contrairement à d’autres zones où la rate n’est pas mis.
Ingrédients:
- 300 grammes de foies de poulet
- 150 grammes de rate
- une côte de céleri, un petit oignon et une carotte hachée pour faire la base de la sauce.
- quelques câpres salées
- un demi-verre de vin rouge
- un verre de bouillon de viande ou même de noix.
- une gousse d’ail
- une feuille de laurier
- quelques feuilles de persil
- sel et poivre
- beurre et huile juste assez.
- 2 ou 3 filets d’anchois
Préparation:
Nettoyez et lavez les foies de poulet et la rate, passez tout dans un robot culinaire pour le hacher autant que possible.
Hacher la carotte, le céleri et l’oignon aussi finement que possible. Pendant ce temps, avec un peu de beurre et d’huile en quantités égales, faire frire les légumes hachés dans une poêle que vous avez déjà préparée. Ajouter également la gousse d’ail écrasée, le persil et la feuille de laurier, mais doit être enlevé dès qu’il est doré. À ce stade ajouter à la base de la sauce le mélange de foies et de la rate et laisser mijoter pendant environ une demi-heure en ajoutant du bouillon si le mélange a tendance à sécher trop. Après ce temps, ajouter le vin et laisser s’évaporer. Ajouter les câpres que vous aurez hachées très finement, ajuster le sel et le poivre et continuer à ajouter le bouillon laisser cuire pendant environ vingt minutes jusqu’à ce que le mélange soit doux et crémeux.
Pendant ce temps, préparer le pain, griller de petites tranches de pain toscan (donc sans sel). Tremper juste une portion du pain dans le bouillon et placer une portion de sauce sur le dessus. Nos croûtons noirs sont prêts. Une autre façon d’apporter des croûtons à la table, à mon avis mieux, car il vous permet de les manger toujours chaud est d’avoir des invités préparer les croûtons directement sur la table, apportant un bol en céramique contenant la sauce avec sous un petit poêle qui il vous permet de le garder au chaud en tout temps et les croûtons juste retirés du four. Ce seront ensuite les convives qui choisiront le nombre de croûtons à manger.
Passons à la première. Je propose deux, le premier est le plat typique qui est préparé le 25 Juillet qui est précisément la fête du Saint Patron de Pistoia, San Jacopo et c’est le macaroni sur le canard. Un plat donc riche et copieux. L’autre est un très mauvais premier cours. Son nom est incarcéré et la légende raconte qu’il a été préparé par les détenus des prisons de Pistoia, qui était situé à côté des abattoirs publics. Pour ce plat très simple ont ensuite été utilisés les restes de l’abattoir et les parties moins précieuses du veau ou du bœuf.
Passons maintenant aux recettes :
Macaroni sur canard ou San Jacopo.
Ce plat est considéré comme un plat unique, comme la sauce de canard qui sert à assaisonner les macaronis et les plus gros morceaux de canard qui serviront pour le second, sont cuits ensemble. Commençons quand même à partir des pâtes, les macaronis précisément, qui sont préparés normalement à la maison étant très difficile à trouver sur le marché prêt si ce n’est dans un atelier de pâtes fraîches où vous pouvez les commander. C’est une pâte qui ressemble à des carrés d’environ 7/8 cm par 7/8 cm. Mais il est très facile de les préparer si vous savez comment faire une feuille de farine de blé.
Ingrédients pour 4 personnes:
- environ 400 grammes de farine de type 00
- 4 œufs
- une pincée de sel
- une goutte d’huile d’olive.
Travailler la farine avec les œufs que vous aimer lentement en ajoutant une pincée de sel et une goutte d’huile d’olive, jusqu’à ce que vous obtenez une pâte homogène et lisse. À ce stade, soit vous aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que vous obtenez une pâte très fine qui sera ensuite coupé en carrés, ou vous utilisez une machine à pâte qui vous permet de lisser les bandes de pâte qui sera ensuite coupé comme avant. Nos macaronis sont prêts, passons maintenant au canard.
Pour cette préparation, le canard muet est utilisé (ce qu’on appelle parce qu’il éternue beaucoup moins que les autres espèces, même s’il n’est pas vraiment muté). La chose étrange est que ce type de canard n’est pas de notre territoire, mais les fermes sont situées dans la vallée de Padana. Mais ce n’est pas un plat très vieux étant donné que cette variété de canard a été importé d’Amérique du Sud.
Ingrédients pour la préparation du canard:
- Un canard entier
- Une côte de céleri
- 2 oignons
- 2 carottes
- un brin de romarin
- 2 gousses d’ail
- 500 grammes de tomates hachées
- un verre de vin blanc sec
- huile, sel, poivre et fromage râpé juste assez.
Préparer la sauce de canard et le canard en morceaux qui serviront de deuxième plat.
Bien nettoyer le canard, en enlevant tous les entrailles, que nous laisserons de côté car ils serviront dans notre sauce. Couper le canard en petits morceaux, en prenant soin de retirer de quelques gros morceaux, une petite quantité de viande qui doit être hachée finement.
Dans une poêle, mettre l’huile d’olive et faire frire les légumes (oignons, céleri et carottes, coupés en fines lanières mais non hachées), l’ail écrasé doit être enlevé dès qu’il est doré. Lorsque les légumes sont dorés, ajouter le canard haché et les petits morceaux que nous avions hachés avant.
Cuire la viande pendant quelques minutes et en attendant nettoyer et laver sous l’eau courante bien l’intérieur du canard que vous aviez enlevé avant. Hachez-les finement et ajoutez-les aux alevins et à la viande, ceux-ci donneront forme à la sauce qui habitera nos macaronis.
Ajouter ensuite le vin blanc et laisser évaporer, saler, poivrer et mettre à ce stade les tomates pelées en morceaux et le brin de romarin qui sera enlevé une fois cuit. Tout cela doit être cuit environ une heure et demie, en ajoutant de l’eau chaude si le mélange a tendance à sécher trop.
Une fois cuits, retirer les gros morceaux et réserver à feu pour les consommer comme un deuxième plat, tandis que le reste de la sauce servira à assaisonner les macaronis que vous aurez cuits dans beaucoup d’eau chaude salée.
Apportez le fromage déjà râpé à la table que chacun mettra à son propre désir. La recette originale veut comme fromage pour assaisonner ce plat, un fromage typique des montagnes pistoiesi, le pecorino au lait cru, et il est grand parce qu’il n’est pas très salé, mais il n’est pas très facile et donc aussi du parmesan ou du gruau assaisonné et râpé sera très bien.
Habituellement pour accompagner les morceaux de canard qui serviront de deuxième plat, l’idéal sont les haricots verts de serpent, un type de haricots verts très longs (d’où les serpents de mot) qui sont trouvés seulement en plein été et sont cuits mijotés avec une casserole de carottes céleri et oignon dans l’huile d’olive et les tomates hachées. Ils sont un très bon contour pour d’autres préparations ainsi.
Le condamné
Passons maintenant à ce pauvre plat qui est malheureusement très peu, même dans notre ville, où il a été créé. Malheureusement, comme pour tout, les pauvres morceaux tels que les abats de veau, les centaines de peaux, les tripes et les intestins, sont considérés comme peu attrayants par les nouvelles générations, qui ne les apprécient pas du tout. Au lieu de cela, ils restent chers aux générations plus âgées beaucoup plus habitués à utiliser tout ce qu’il y avait pour subvenir à leurs besoins.
Ingrédients pour 4 personnes:
- 350/400 grammes de pain toscan (sans sel) éventuellement cuit dans du bois et au moins quelques jours
- 300/400 grammes de bandes de veau mélangées (vous pouvez demander à votre boucher de confiance)
- une carotte
- une côte de céleri
- un oignon
- 3 tomates mûres
- quelques feuilles de basilic
- sel, poivre noir et fromage pecorino râpé.
Préparation:
La veille de la préparation, laver les abats très soigneusement dans l’eau courante. Cuire dans l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis jeter l’eau de cuisson et mettre les abats dans l’eau froide pour les stocker jusqu’au lendemain.
Le lendemain, faire cuire les abats dans de l’eau bouillante salée avec la carotte, l’oignon de céleri avec les tomates et le basilic pendant environ 3 heures. Retirer du feu, mettre les abats et les légumes de côté et dans l’eau de cuisson mettre le pain émietté autant que possible, en le travaillant de temps en temps avec un fouet ou une loue en bois pour en faire un repas doux et crémeux.
Mélanger les lanières et les légumes que vous avez mis de côté, mettre un peu de beurre, saupoudrer de poivre noir et de fromage râpé et servir sur une table très chaude.
Passons aux deuxièmes plaques.
Sanglier en ragoût
Ingrédients pour 4 personnes.
- kg 1 de viande de sanglier
- 2 carottes
- 2 côtes de céleri
- 2 oignons moyens
- 1 gousse d’ail
- un brin de romarin
- quelques feuilles de persil
- 2 feuilles de sauge
- 2 clous de girofle
- quelques baies de genièvre
- 400 grammes de purée de tomates
- 2 verres de vin rouge
- sel, poivre et huile d’olive juste assez.
Préparation
la préparation est assez longue, en fait elle est commencée la veille.
Mettre le sanglier à mariner dans un grand bol avec 1 carotte, 1 céleri et 1 oignon finement haché, l’ail, les épices et le vin rouge. Laissez-le s’asseoir toute la nuit
Le lendemain, retirer la viande de la marinade et jeter le reste. La viande de sanglier doit être transformée en petits morceaux. Dans une casserole de mijoteuse, démousser l’autre carotte, le céleri et l’oignon (ne pas utiliser ceux de la marinade qui préservent l’odeur du sanglier et ne correspondent pas) hachéfinement. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter le sanglier coupé en petits morceaux et laisser cuire jusqu’à ce qu’il ait absorbé et évaporé tout le vin qui était resté à l’intérieur de la viande de sa marinade. Une fois doré, le sanglier ajouter la purée de tomates, le sel et le poivre juste assez et cuire la viande pendant environ 3 heures, en la retournant de temps en temps et en combinant un peu de bouillon de viande ou de noix si nécessaire. Après cette cuisson, le sanglier est prêt à être amené à la table et apprécié.
Bonbons
Ils méritent un chapitre entier parce que dans la tradition Pistoiese il ya plusieurs bonbons et spécialités sucrées.
Pendant ce temps, comment ne pas se souvenir des fameux poneys de hérisson confettis. Pour boucler l’out assez dur qui a une saveur vague vanille tandis qu’à l’intérieur, nous trouvons un cœur de graines anisées ou de coriandre. Et une production artisanale typique de Pistoia, en fait seulement ici, vous trouverez ce type de confected.
Ensuite, nous passons à une autre gâterie typique d’un village dans la province de Pistoia, le brigidino. C’est une petite wairda parfumée de couleur jaune orangé, souvent courbée, qui sent l’anis.
Sans oublier les bonbons qui sont fabriqués avec de la farine de châtaigne qui se trouvent en abondance dans les bois près de la ville. Bonbons comme la châtaigne ou les necci à la ricotta qui méritent un chapitre en soi. Cependant, en parlant de ma ville et surtout des plats traditionnels qui sont cuits ici, je pense que pour cette raison Pistoia mérite une visite plus approfondie, pour goûter ces spécialités et beaucoup d’autres que je n’ai pas mentionné ici.
