La cuisine de la Ligurie a une tradition très ancienne. Le contact étroit que la région a entre la mer et la montagne signifie que ses recettes sont influencées à la fois par la mer et les montagnes. Les recettes de cette région sont nombreuses et les nombreux touristes qui affluent sur ses plages chaque année le savent très bien, car en plus des beautés de la nature, ce sont aussi ses aliments sains, authentiques et méditerranéens qui les attirent.
La recette la plus connue au monde est le pesto avec Gênes, un condiment pour pâtes très apprécié, d’autant plus lorsqu’il est apprécié avec des trophées, un type de pâtes qui a ses origines dans un village près de Gênes.
Un autre condiment pour les pâtes ligures est la sauce des noix, mais il ne manque pas de deuxièmes plats, tels que le cappon maigre, le lapin aux olives. Et ses recettes spéciales comme le gâteau de Pâques et la fameuse focaccia recco et enfin les bonbons comme la pandolce de Gênes ou les paniers. Voici quelques recettes typiques de la Ligurie.
Pesto à Genovese
Vous ne pouvez pas aller en Ligurie et ne pas goûter le fameux pesto de Gênes, fait avec des ingrédients typiques de la terre ligure tels que le basilic, les pignons et l’huile d’olive. La tradition veut que ses ingrédients soient hachés dans le mortier avec le pilon. Il s’agit d’un récipient en bois ou en pierre avec un fond arrondi et les anciennes ménagères ligures avec cela et patiemment réduit les ingrédients à de très petits morceaux.
Commençons par une clarification. Le basilic, qui est l’ingrédient le plus important de notre recette devrait être le plus long et le plus étroit ligurien.
Nécessaire pour le pesto à Gênes
- 100 grammes de feuilles de basilic
- 120 grammes d’huile d’olive
- 60 grammes de pignons de pin
- 60 grammes de fromage pecorino assaisonné
- 50 grammes de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de gros sel
Préparation du pesto à Gênes
Dans le mortier avec le pilon hacher l’ail avec le gros sel. Ajouter les feuilles de basilic que vous aurez doucement nettoyées avec un chiffon sec. Les feuilles de basilic doivent être hachées au début avec leurs mains, avant de les mettre dans le pilon, ne pas utiliser de couteaux qui rendent les feuilles noires.
Maintenant, ajoutez les pignons et quand ils sont tous hachés ajouter le fromage pecorino assaisonné et le fromage parmesan râpé. Enfin mélanger le tout avec l’huile d’olive. Le pesto avec Gênes est bien conservé pendant une longue période dans le réfrigérateur et le vide.
La sauce aux noix
Un autre pansement typique de pâtes ligures.
Nécessaire pour la sauce des noix
- 180 grammes de noix de Grenoble
- 1 gousse d’ail
- 40 grammes de chapelure
- 40 grammes de parmesan râpé
- 150 grammes de lait entier
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- monte juste assez
Préparation de la sauce aux noix
Les noix doivent être trempées dans l’eau bouillante afin d’enlever le film qui les recouvre plus facilement. Dans la recette originale de Gênes cela n’a pas été fait que le goût amer qui laisse la peau des noix fait partie de la tradition de la recette.
Cette préparation doit également être faite dans le mortier avec le pilon. Réduire les noix en très petits morceaux avec l’ail et le sel et la chapelure que vous aurez trempé dans le lait.
Hacher le tout mis dans un bol et pétrir la pâte obtenue en ajoutant le lait et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce homogène.
Cette sauce et le pesto de Gênes doivent être utilisés à froid sur les pâtes, au moment de l’assaisonnement.
Lapin avec des olives
Deuxième plat classique de Ligurie
Nécessaire pour le lapin aux olives
- 1 lapin d’environ 1 200 à 1 300 kilogrammes
- 120 grammes d’olives taggiasche
- 1 oignon moyen
- 2 gousses d’ail
- 1 verre de vin rouge
- 60 grammes de pignons de pin
- 2 brins de romarin
- 3 feuilles de laurier
- une pincée de poudre de thym
- bouillon de la viande juste assez
- sel et poivre au goût
- huile d’olive juste assez
Préparation du lapin aux olives
Laver et enlever l’excès de graisse du lapin, en plus des entrailles et le couper en plusieurs petits morceaux.
Pendant ce temps, dans une casserole, faire revenir l’oignon finement haché dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter les morceaux de lapin et les faire dorer lentement de tous les côtés. Mouillez maintenant avec du vin rouge et laissez-le s’évaporer complètement. Assaisonner avec le lapin et cuire pendant au moins 30 minutes en ajoutant du bouillon de viande au besoin.
Maintenant, ajoutez les olives au lapin, une moitié laissée entière, l’autre moitié coupée en petits morceaux. Ensuite, les pignons entiers, l’ail entier (qui doit être enlevé avant de servir sur la table) et les herbes hachées. Laisser mijoter pendant 30/40 minutes en ajoutant peu de bouillon de viande si nécessaire.
Le gâteau de Pâques
Comme son nom l’indique également, cette recette est principalement préparée pendant la période de Pâques. C’est un gâteau salé rempli d’œufs, de fromages et de légumes. Avec le pesto est la recette la plus connue ligure et a de nombreuses variantes.
Nécessaire pour le gâteau de Pâques
- 1 kilogramme de farine de type 00
- 1 200 kilogrammes de cilour
- 500 grammes de ricotta fraîche
- 6 œufs
- 1 petit oignon
- 2 verres d’eau
- 30 grammes d’huile d’olive
- 100 grammes de parmesan râpé
- sel de poivre et augmenter juste assez
Préparation du gâteau de Pâques
Préparer d’abord la pâte qui servira à tapisser la plaque à pâtisserie et à contenir la garniture à gâteau. Travailler la farine avec l’eau et l’huile d’olive jusqu’à ce que vous obtenez une pâte de soude plutôt. Diviser la pâte en environ 10 boules et reposer pendant environ une heure et demie.
Maintenant, nous allons obtenir le gâteau de remplissage prêt.
Les feuilles de bette à carde sont essuyées dans l’eau courante et après les avoir séchées, elles sont coupées en fines lanières. Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Une fois doré ajouter la fente hachée et cuire pendant environ 20 minutes, ajuster le sel.
Vous pouvez également utiliser des épinards pour cette préparation.
Dans un bol, mélanger le fromage brun, le sel et le poivre et le parmesan râpé. Enfin, mélanger les cilles cuites et bien mélanger.
Maintenant, nous préparons les pâtes soufflées des boules de pâte que nous avions préparés.
Avec un rouleau à rouler une balle à la fois en essayant de faire quelques feuilles rondes plutôt minces.
Prendre un plat allant au four et badigeonner d’huile d’olive. Mettre la première pâte feuilletée qui couvrira également les bords du plat allant au four, badigeonner avec de l’huile et ajouter une autre pâte feuilletée. Répétez ce processus jusqu’à ce que 6 des 10 feuilles soient utilisées.
Placer la moitié du mélange de candeit et de ricotta à l’intérieur. Avec une cuillère forme 3 creux où vous mettrez 3 œufs entiers sans coquille, en essayant de les faire rester entiers. Mettre le reste du mélange de bette à carde et de ricotta et faire les niches ici pour les 3 autres œufs. Couvrir avec les feuilles restantes en essayant de fermer la pâte hermétiquement.
Cuire dans un four déjà chaud à 170 degrés pendant 40-45 minutes.
Focaccia de Recco
Focaccia ligure typique farcie au fromage (croissance ou stracchino)
Requis pour Recco focaccia
- 400 grammes de farine
- 1 verre d’eau
- 40 grammes d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sel
- 400 grammes de croissance ou stracchino
Préparation de Recco focaccia
Travailler la farine en ajoutant l’huile et le sel, incorporer graduellement l’eau jusqu’à ce que vous obtenez un soda assez et pâte lisse. Faire une boule et laisser reposer environ une heure recouverte d’un chiffon.
Après ce temps couper la boule de pâte en deux parties et les rouler avec un rouleau à pâtisserie en essayant d’obtenir une pâte feuilletée plutôt fine.
Mettre la première pâte feuilletée dans une plaque à pâtisserie rectangulaire recouverte de papier sulfurisé. Couper la croissance en plusieurs petits morceaux et la placer sur la surface de la pâte à intervalles réguliers. Fermer en plaçant sur l’autre pâte feuilletée et en fermant les bords dans les quatre côtés.
Passer l’huile sur la surface de la focaccia et le sel vers le haut. Faire des trous de distance réguliers sur le dessus de la focaccia et placer dans le four déjà chaud à 220 degrés pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir un peu avant de couper et de servir.
Pandolce de Gênes
C’est un dessert typique de Gênes, également appelé le panettone de Gênes, parce qu’il est généralement fait les vacances de Noel. Il existe deux versions, l’une haute et l’autre basse. Ici, je propose la recette du pain doux faible qui est plus facile à faire.
Nécessaire pour le pandolce de Gênes
- 400 grammes de farine de type Manitoba (trouvé dans tous les supermarchés)
- 180 grammes de farine de type 00
- 150 grammes de beurre
- 2 œufs
- 160 grammes de sucre
- grammes 30 grammes de miel
- 1 sachet de poudre à pâte
- 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 300 grammes de raisins secs
- 30 grammes de confits
- 30 grammes de pignons de pin.
Préparation du pandolce de Gênes
Tout d’abord mélanger et tamiser la farine du Manitoba avec le type de farine 00. Mélanger également le sachet de sucre et de poudre à pâte avec la farine. Ajouter les œufs battus, le beurre à température ambiante transformé en petits morceaux, le miel et l’eau de fleur d’oranger. Lorsque la pâte est homogène, ajouter les pignons, les raisins secs et les conserves. La tradition veut que cette pâte recouverte d’une serviette reste à lever pendant environ 12 heures.
Après cette ligne de temps un moule à gâteau avec du papier sulfurisé et mettre la pâte en l’écrasant juste pour arriver aux bords. Placer 3 coupes en forme de triangle sur la surface, cuire à 180 degrés dans un four déjà chaud pendant environ 45 minutes. La durée dépend beaucoup du type de four. Vérifier le gâteau après environ 30 minutes pour tester la cuisson.
Canestrelli
Les paniers sont de délicieux biscuits typiques de la Ligurie.
Nécessaire pour les paniers
- 200 grammes de farine de type 00
- 200 grammes de beurre
- 150 grammes d’amidon de pomme de terre
- 100 grammes de sucre glace
- 5 jaunes d’œufs
- zeste de 1 citron râpé
- quelques gouttes d’arôme de vanille
Préparation des paniers
Cuire d’abord les œufs dans l’eau bouillante pendant environ 8-10 minutes. Retirer la coquille et ne prendre que les jaunes.
Mettre l’amidon de pomme de terre et le sucre glace dans un grand bol et bien mélanger. Ajouter le zeste de citron râpé, les gouttes de vanille et le beurre haché. Mélangez-le très bien (mieux avec un planétaire) jusqu’à ce que le beurre ait tout fondu. Passer les jaunes d’œufs durs dans une passoire pour les rendre plus crémeux et les ajouter aux autres ingrédients. Remuer à nouveau, puis mettre la pâte sur un dessus de travail et de travailler avec vos mains jusqu’à ce que doux et élastique.
Cette pâte recouverte de film adhésif est mise au réfrigérateur pendant environ une heure.
Après ce temps avec un rouleau à pâtisserie rouler une feuille d’environ 1 centimètre et avec un moule à biscuits (sur le marché moules avec la forme des paniers) forment de nombreuses petites formes jusqu’à ce que la pâte feuilletée est épuisée.
Placez ces biscuits sur une plaque à pâtisserie où vous aurez mis un peu de papier parchemin, en les mettant à une distance régulière pas trop près et cuire dans un four déjà chaud à 150 degrés pendant environ 8 – 10 minutes. Une fois cuits, ils doivent être laissés refroidir complètement.
