La Toscane peut être appelée la terre la plus riche en saveurs. Il va des produits de ses montagnes, champignons et châtaignes, à la culture de ses plaines, qui sont nombreuses, aux exploitations de viande, aux poissons précieux de sa mer. De certaines recettes, parmi les plus connues dans le monde, j’ai déjà écrit dans les articles sur les spécialités de Florence et Pistoia, donc si vous êtes à la recherche de la ribollita, le fameux steak florentin, ou sur la panzanella (dont il ya un article entier avec ses variantes) ou la lamproie et autres spécialités florentines, trouvées dans d’autres articles. Ici, nous allons maintenant mettre les recettes typiques d’autres villes de toscane.
Livourne avec son cacciucco
Pré avec son cantucci aux amandes
Arezzo avec SCOTTIGLIA
Sienne avec son panforte et gruede tomate, et beaucoup plus.
N’oublions pas le pain, qui est une excellence de la cuisine toscane, le pain sans sel ou slob.
Commençons par les hors-d’œuvre qui, en Toscane, sont normalement des boutures de tranches de viandes, de fromages et de croûtons. Le roi des croûtons est le noir avec des foies et des croûtons avec des tomates fraîches et du basilic. L’un des croûtons les plus célèbres cuits en Toscane est celui qui concerne le saindoux de Colonnata, qui est coupé en fines tranches et mis sur des croûtons de pain grillé encore chaud.
Passons maintenant aux premiers plats avec la spécialité de Sienne, le gruau de tomate
Gelée de tomate
Nécessaire pour le gruau de tomate
400 grammes de pain toscan rassis
- 800 grammes de tomates mûres
- 4 gousses d’ail
- 8 feuilles de basilic
- 1,5 litre de bouillon de légumes ou d’eau
- huile d’olive, sel, poivre, piment, fromage râpé autant que vous avez besoin
Préparation du gruau de tomate
Préparez d’abord le pain. Couper en tranches et porter au pain grillé quelques minutes au four. Retirer du four, frotter le pain avec l’ail.
Dans une poêle d’argile avec un peu d’huile, faire revenir le reste de l’ail, mélanger les tomates mûres privées de la peau et des graines et couper en morceaux et enfin le pain grillé.
À ce stade, ajouter le bouillon de légumes ou d’eau et cuire avec le couvercle jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement consommé. Pendant ce temps, de temps en temps avec un fouet tourner le pain avec la tomate de sorte que le pain est réduit à un gruau. À la fin de la cuisson, assaisonner avec le basilic haché, la poudre de piment et beaucoup de fromage râpé. Il sert à la fois chaud et froid.
MALFAITS
Nécessaire pour MALFACTS
- 600 grammes d’épinards déjà cuits et pressés
- 2 œufs
- 600 grammes de ricotta fraîche
- farine, sel, poivre, fromage râpé, huile d’olive et muscade autant que vous avez besoin
Préparation de MALFACTS
Tout d’abord, faire cuire les épinards dans une poêle pendant quelques minutes. Il suffit de les hacher à froid très finement. Dans un bol, mettre les épinards hachés, la ricotta et bien mélanger les deux ingrédients. Maintenant, ajoutez les 2 œufs battus et incorporez-les dans la ricotta et les épinards. Assaisonner de sel et de poivre et d’une pincée de muscade. Avec la farine et le mélange d’épinards forment des boules, en veillant à ce que la farine adhère très bien de tous les côtés. Il s’agit d’empêcher MALFACTS de s’ouvrir pendant la cuisson. En attendant de les faire cuire, mettez-les dans une plaque à pâtisserie espacée les unes des autres. Juste prêt à tous, les faire cuire dans beaucoup d’eau salée pendant quelques minutes. Assaisonner de beurre, de sauge et de fromage râpé.
Pappardelle à la sauce sanglier
Nécessaire pour la préparation de la pappardelle à la sauce sanglier
- 400 grammes de pappardelle aux œufs
- 500 grammes de pulpe de sanglier moulue
- un verre de vin rouge
- 400 grammes de purée de tomates
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 côte de céleri
- 1 brin de romarin
- quelques feuilles de laurier
- sel, poivre et huile d’olive juste assez.
Préparation de la pappardelle à la sauce sanglier
Dans une grande casserole, faire frire la carotte, l’oignon et le céleri finement hachés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter également quelques feuilles de laurier et des feuilles de romarin hachées.
Mettez le vin rouge maintenant et laissez-le s’évaporer. Ajouter la purée de tomates et cuire environ 2 heures à feu très doux avec le couvercle. À la fin de la cuisson, ajuster le sel et le poivre et la sauce au sanglier est prête.
Cuire la pappardelle al dente dans beaucoup d’eau salée et assaisonner de sauce à la viande de sanglier. Saupoudrer de fromage parmesan râpé et servir chaud.
Passons maintenant à la seconde avec la recette typique de Livourne, le cacciucco avec Livourne.
Le Cacciucco à Livourne
Nécessaire pour le Cacciucco à Livourne
- 2 kilogrammes de poissons mélangés (octopus, totans, seiches, sébastes, mulet, anguille, poulets) et de toute façon ce que vous trouvez frais
- 2 gousses d’ail
- 800 grammes de tomates hachées
- 8 tranches de pain rassis maison
- quelques feuilles de sauge
- 40 grammes d’huile d’olive
- piment, sel et poivre juste assez
Préparation du Cacciucco au Livourne
Dans une grande poêle en terre cuite, faire frire 1 gousse d’ail hachée dans l’huile d’olive, ajouter les feuilles de sauge hachées et la pulpe de tomate. Ajouter 2 tasses d’eau chaude et après avoir ajusté le sel, le poivre et le piment cuire la sauce très lentement pendant environ une heure, en ajoutant un peu d’eau si elle a tendance à sécher trop.
À ce stade, mettre le poisson propre et coupé en morceaux dans la casserole et avec le couvercle laisser mijoter pendant environ 2 heures. Une fois cuit, il est servi très chaud sur des tranches de pain grillé. Le pain est frotté avec de l’ail et un peu d’huile d’olive.
La Rotisserie
La rôtisserie, sont appelés en Toscane les escalopes de porc cuits sur le gril. Un plat très savoureux et approprié pour un dîner entre amis.
Les ingrédients sont justes, la rôtisserie, qui est cuit dans un morceau entier, en divisant les escalopes seulement une fois cuit, sel de poivre et un bon gril.
La rôtisserie avant de la mettre sur le gril est saupoudrée de sel et de poivre des deux côtés, massant la viande avec vos mains pour la faire coller mieux.
Une fois cuits, ils sont immédiatement consommés très chauds. Bien sûr, dans un barbecue qui se respecte en Toscane, il n’y a pas que des escalopes de porc, des steaks de porc et de veau, des saucisses et des brochettes de porc et de veau ou de poulet. Considérez que les escalopes sont celles qui ont besoin d’une cuisson plus longue, d’une moyenne de 40 minutes, de sorte que c’est la première viande qui est mis sur le gril.
Le SCOTTIGLIA
ScottIGLIA est un mélange de différentes viandes, donc poulet, veau, porc, pigeon, lapin, dinde, etc.
Nécessaire pour SCOTTIGLIA
- 800 grammes de viande mélangée en petits morceaux
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 côte de céleri
- 1 verre de vin rouge
- 1 gousse d’ail
- 600 grammes de tomates hachées
- 1 tasse de bouillon de viande
- 1 botte de persil
- 3 feuilles de basilic
- 8 tranches de pain rassis grillé.
- huile d’olive, poudre de piment, sel, poivre juste assez
Préparation de SCOTTIGLIA
Hacher très finement la carotte, l’oignon, le céleri et la gousse d’ail. Dans une poêle, peut-être en terre cuite avec un peu d’huile d’olive, faire frire les odeurs. Dès qu’ils sont dorés mettre la viande en morceaux et les faire dorer brièvement sur tous les côtés. Mettez le vin rouge maintenant et laissez-le s’évaporer complètement. Maintenant, mettez les tomates pelées en petits morceaux et avec le couvercle cuire pendant environ une heure, en ajoutant un peu de bouillon de viande si la sauce a tendance à sécher trop. Maintenant, faire griller les tranches de pain et mettre deux tranches pour chaque plat. Verser le SCOTTIGLIA chaud dans la vaisselle et après deux ou trois minutes servir sur la table. Cette fois pour permettre à la viande de bien tremper le pain.
Passons aux gâteaux.
Meadow Cantucci
Nécessaire pour Prato cantucci
- 300 grammes de farine
- 1 cuillère à café d’ammoniac doux
- 160 grammes de sucre
- 140 grammes d’amandes
- 2 œufs
- la peau d’un citron râpé
- la peau râpée d’une orange
- une pincée de sel
Préparation de Prato cantucci
Mélanger les œufs avec le sucre, puis ajouter le zeste d’orange et le zeste de citron. Continuer en incorporant lentement la farine et l’ammoniac pour les bonbons et travailler avec vos mains pour obtenir une pâte homogène. À ce stade, mettre les amandes entières dans la pâte et de travailler à nouveau pour mélanger tout bien. Diviser la pâte en deux parties et lui donner la forme d’un peu de saleté. Dans une boîte de cuisson mettre les fils et dans le four déjà chaud à 180 degrés pendant 15 – 20 minutes. Retirer du four et couper les pains en plusieurs tranches avec une épaisseur maximale d’un centimètre et demi. Essayez de couper les tranches en diagonale. Remettre les biscuits au four à 150 degrés pendant encore 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Laisser refroidir. Ils restent pendant plusieurs jours et sont délicieux, même froid, trempé, comme la tradition toscane veut dans le vin.
Panforte de Sienne
Un dessert typique de la période des Fêtes, avec les curleurs aussi ceux de Sienne.
Nécessaire pour la panforte de Sienne
- 150 grammes de farine
- 350 grammes de fruits confits hachés
- 350 grammes de sucre
- 120 grammes de miel
- 400 grammes d’amandes non pelées
- 50 grammes de zeste d’orange haché
- grammes 7 de cannelle en poudre
- 3 clous de girofle
- une pincée de noix de muscade
- 5 grammes de poivre
- 40 grammes d’hôte
Préparation du panforte de Sienne
Faire fondre le sucre dans un peu d’eau, juste dissous retirer du feu et ajouter le zeste confit et orange, remuer et placer sur le feu pour porter à ébullition, juste pour faire bouillir retirer du feu. À ce stade, mélanger les autres ingrédients, à savoir la farine, le miel, les amandes et les épices jusqu’à ce que vous obtenez une pâte homogène et ferme. Maintenant, formez une pâte feuilletée pas plus d’un pouce et demi de haut. Si elle était trop grande pour le diviser en deux et préparer deux panforti. Placer cette pâte dans un moule à gâteau recouvert de papier sulfurisé et tapissé de haine et placer au four à 170 degrés pendant environ 25 minutes. Fraîchement cuit, saupoudrer la surface de sucre glace.
Le Ricciarelli
Nécessaire pour les curleurs
- 40 grammes de farine
- 250 grammes de sucre
- 350 grammes d’amandes
- 15 grammes de sucre vanillé
- 20 grammes d’orange confite hachée
- un blanc d’œuf monté sur neige
Sirop:
- 40 grammes de sucre glace et d’eau juste assez
pour le composé
- 40 grammes de farine
- 20 grammes de sucre
- 40 grammes de sucre vanillé
- ailes (facultatif)
- sucre glace
Préparation des boucles de Sienne
Hacher finement les amandes et les ajouter au sucre, au zeste d’orange et un peu de farine.
En dehors de dissoudre le sucre dans un peu d’eau pour le transformer en sirop. Dans un bol, chauffer la pâte d’amande, mélanger le sirop de sucre et la farine. À ce stade, couvrir le bol avec un chiffon et laisser reposer le mélange pendant au moins 12 heures.
Après ce temps, ramasser la pâte et verser le blanc d’œuf monté sur la neige et le sucre vanillé en elle. Avec la pâte former une boule et avec un rouleau à pâtisserie rouler la pâte d’environ 1 centimètre d’épaisseur. À ce stade pour donner la forme au curleur, il prend un moule métallique de cette forme. Avec ce moule faire de nombreux curlers qui doivent être placés dans une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace et mettre au four déjà chaud à 180 degrés pendant environ 15 minutes. Servir froid.
