C’est une petite région, l’Ombrie, mais elle n’a pas été influencée par les plats typiques des régions voisines. C’est une cuisine qui n’a pas de processus très élaborés, si simples et authentiques, où les saveurs des matières premières utilisées sont améliorées. La transformation du porc dans cette région est très ressentie. En fait, c’est de Norcia à sa charcuterie que le mot Norcino est né pour indiquer celui qui produit et vend les charcuteries. Les truffes sont également les protagonistes de nombreuses recettes ombriennes ainsi que l’huile d’olive.
Apéritifs
Omelette à la truffe
omelette à la truffe
- 8 œufs
- 40 grammes de beurre
- 40 grammes de truffe noire Norcia
- sel et l’huile d’olive juste assez
Préparation de l’omelette à la truffe
Nettoyer les truffes très bien, nous aidant avec une brosse à dents. Les laver et les sécher très bien et les couper en fines tranches.
Faire frire le beurre dans une poêle. En plus de fouetter les œufs avec une pincée de sel et les tranches de truffe. Mettre le mélange dans la poêle et cuire l’omelette de la manière habituelle, en la retournant au moins une fois. Vous pouvez servir chaud mais il fait aussi très bon froid.
Jardinier de poulet
Nécessaire pour le jardinier de poulet
- un poulet d’environ 1600- 1800 grammes
- 2 œufs durs
- une carotte
- une côte de céleri
- un tas de persil
- 5 tomates mûres
- 800 grammes de légumes mélangés comme concombres, courgettes, pommes de terre, haricots verts
- 80 grammes de jardinier à l’huile
- une douzaine d’olives noires dénoyautées
- sel, huile d’olive et mayonnaise juste assez
Préparation du jardinier de poulet
Mettre le poulet déjà propre, sans tête, les pattes et les entrailles dans une casserole d’eau avec la carotte, côte de céleri, persil et tomates mûres. Faire bouillir pendant au moins une heure. Pendant ce temps, faire bouillir les légumes comme les courgettes, les pommes de terre, les haricots verts et les concombres au lieu de laisser crus et émincés.
Dans un bol, mettre la mayonnaise et une pincée de sel.
Cuit le poulet décoller la chair et hacher pas très bien. Ajouter les légumes bouillis aux morceaux de viande, le jardinier dans l’huile Saison avec du sel et du poivre et former un dôme dans un plat rond. Ce dôme est recouvert de mayonnaise et est décoré de tranches d’œufs durs et d’olives noires.
Servir froid après au moins une heure de réfrigérateur.
Maintenant, aux premiers plats.
Cotta avec la morue
Plat traditionnel de Norcia
Nécessaire pour l’eau cuite à la morue
- 600 grammes de morue déjà trempé
- 100 grammes de purée de tomates
- 600 grammes de pommes de terre, coupés en dés
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- un bouquet de feuilles de menthe
- pain rassis, sel et poivre juste assez
Préparation de l’eau cuite à la morue
Couper la morue déjà trempée en petite, Dans une casserole capable de mettre l’ail haché et l’oignon, les feuilles de menthe hachées, la purée de tomates et de pommes de terre. Ajuster le sel et le poivre et remplir la casserole d’eau jusqu’à ce que les ingrédients soient tous couverts. Couvrir la casserole et cuire pendant au moins 40 minutes. Ajouter la morue en dés et cuire environ 20 minutes. Servir très chaud.
Soupe Cicerchie
- 400 grammes de cicerchie (ce sont des légumineuses semblables aux pois de la saveur la plus robuste typique de l’Ombrie)
- 1 gousse d’ail, hachée
- 2 c. à soupe de persil haché
- 5 tomates, pelées, hachées
- 5 feuilles de menthe
- sel, poivre et huile d’olive juste assez
Préparation de la soupe cicerchie
Mettez la cicerchie dans la salle de bain de la veille. Le lendemain, dans une casserole avec de l’eau faire bouillir la cicerchie pendant au moins 2 heures.
Dans une casserole, faire frire l’ail haché et le persil haché. Ajouter les feuilles de menthe hachées avec vos mains, dès que l’ail est doré ajouter les tomates pelées en morceaux Ajouter la cicerchie maintenant et assaisonner, en remuant très bien. Maintenant, mettez l’eau pour couvrir les ingrédients, ajuster le sel et le poivre et avec le couvercle cuire au moins une heure, en s’assurant qu’il ne sèche pas trop. Servir très chaud
Pâtes Norcine
Un délicieux premier plat avec saucisse Norcia et truffe noire.
Nécessaire pour les pâtes Norcine
- 400 grammes de pâtes courtes
- 180 grammes de crème de cuisson
- demi-oignon
- un demi-verre de vin blanc
- 500 grammes de saucisse Norcia
- truffe noire, sel, poivre, huile d’olive et fromage pecorino romain râpé juste assez
Préparation des pâtes Norcine
Hacher grossièrement les saucisses et dans une poêle avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive faire frire l’oignon finement haché. Ajouter la saucisse émiettée et faire dorer quelques minutes. Ensuite, mettez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement. Ajouter la crème et dès que les pâtes sont cuites al dente, faire sauter les pâtes avec la vinaigrette sur le feu, en ajoutant la truffe finement hachée et le fromage pecorino romain râpé.
Passons aux deuxièmes plaques.
Boulettes de viande de Saint-Antoine
Nécessaire pour les boulettes de viande de Saint-Antoine
300 grammes de bœuf haché ou de veau
- 90 grammes de pain rassis
- 20 grammes de pignons de pin
- 30 grammes de sultanas
- 30 grammes de pecorino romain râpé
- 1 oeuf
- quelques feuilles de basilic
- 400 grammes de purée de tomates
- sel, poivre et huile d’olive juste assez
Préparation des boulettes de viande de Saint-Antoine
Trempez d’abord le pain, pressez-le et mettez-le dans un bol. Ajouter la viande hachée, les pignons de pin hachés, les raisins secs et le fromage pecorino romain râpé au pain trempé. Réserver cette pâte et préparer la sauce. Mettre quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, purée de tomates, quelques feuilles de basilic et un demi-verre d’eau dans une casserole. Assaisonner de sel et de poivre et cuire environ 10 minutes.
Avec le mélange de viande former des boulettes de viande, les mettre dans la sauce tomate et les faire cuire pendant environ dix minutes, en remuant souvent pour faire la saveur de la viande de tous les côtés.
Servir chaud.
Perche et câpres
Requis pour la perche et les câpres
- 800 grammes de filets de parsicfish
- 20 grammes de beurre
- 1 verre de vin blanc sec
- 25 grammes de câpres marinées
- jus de 1 citron
- sel, poivre et huile d’olive et farine juste assez
Préparation de la perche et des câpres
Dans une grande poêle, faire dorer les filets d’éminage farinés dans l’huile et le beurre.
Verser le vin, ajouter les câpres, le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre et cuire environ 10 à 12 minutes à feu vif. Servir très chaud avec le fond de cuisson sur le dessus.
Porchetta à Umbra
Nécessaire pour la porchetta Umbra
- Un porcelet d’environ 40-45 kilogrammes
pour l’assaisonnement
- 5 gousses d’ail, hachées
- bouquets de menthe, de romarin et de fenouil sauvage.
- poivre, sel et huile d’olive juste assez.
Préparation de la porchetta avec Umbra
Le porcelet doit être lavé et la peau doit être nettoyée des cheveux. Il devrait être désossé et ne pas être une pratique très facile est préférable de se tourner vers cette personne expérimentée. Les entrailles, le foie, les poumons, le cœur et les reins, doivent être hachés et mis à cuire dans une casserole avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, de fenouil haché et d’ail et de poivre. Avec ce composé est toed l’intérieur du porcelet. La coupe du ventre doit être fermée. Le porcelet doit maintenant être caché dans une brochette et placé entre deux bas chevalets dans un four à bois déjà chaud qui doit maintenir la chaleur nécessaire pendant toute la durée de la cuisson.
La porchetta est servie à la fois chaude et froide, coupant le porcelet en fines tranches.
Passons aux bonbons
Le ROCCIATA d’Assise
Nécessaire pour le ROCCIATA d’Assise
- 600 grammes de fruits frais et séchés (pomme, amande, raisins secs, noix, prunes et figues) coupés en petits dés
- 120 grammes de sucre
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- un demi-verre de vin saint ou de vin doux
- une pincée de cannelle en poudre
- la peau d’un citron râpé
Pour les pâtes
- 250 grammes de farine
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 50 grammes de sucre
- une pincée de sel,
- beurre, huile d’olive et sucre glace juste assez
Préparation du ROCCIATA d’Assise
Le fruit, frais et sec, est macéré, après l’avoir fait en très petits morceaux, avec du sucre, du vin saint, le zeste d’un citron râpé et de la cannelle. Remuer de temps en temps pour macérer uniformément et laisser au moins deux heures.
Pour la pâte, pétrir la farine avec du sucre, de l’huile, une pincée de sel et assez d’eau pour avoir un amalgame lisse et doux. Couvrir la pâte d’un chiffon et laisser reposer environ une heure.
Reprenez la pâte, avec un rouleau à pâtisserie obtenir une feuille d’environ un demi-centimètre. Étendre sur la garniture et rouler la pâte très étroite, en pliant les bords. Mettre sur une plaque beurrée, badigeonner la surface d’huile d’olive, puis informer au four déjà chaud à 200 degrés pendant environ 35 – 40 minutes. Servir chaudement recouvert de sucre glace.
Gâteau Ricotta (selon la tradition de Gubbio)
Nécessaire pour le gâteau à la ricotta
- 400 grammes de ricotta tamisée
- 400 grammes de farine
- 5 œufs
- 300 grammes de sucre
- un sachet de poudre à pâte
- un citron, à la fois le zeste râpé et le jus
- beurre et farine au goût
Préparation du gâteau à la ricotta
Dans un grand bol, fouetter les œufs et ajouter lentement le sucre, la farine de ricotta et la poudre à pâte. Mélanger également le jus d’un citron et le zeste râpé. Travaillez beaucoup avec une cuillère en bois jusqu’à ce que vous obniez un mélange doux et sans grumeaux.
Mettre le mélange dans un moule à gâteau beurré et fariné, niveler la surface. Placez-le maintenant au four déjà chaud à 200 degrés pendant environ 25 – 30 minutes.
Il est utilisé froid.
