Le Marche, quelqu’un l’a décrit comme une mosaïque ordonnée de vignobles, d’oliviers, de champs de blé et de mer. Et dans sa cuisine typique, nous trouvons toutes ces choses authentiques. Commençons par les olives ascolana, un délicieux apéritif d’olives vertes farcies à la viande puis frites. Ou même la salade de riz et de noix.
Passer aux premiers plats les plus connus est certainement le GAGNANT, une recette typique de macératee, le STROZZAPRETI Marche et le bouillon, cuit sain sur toute la côte.
Pour le second, cependant, le poisson-stock anconetana, qui est le symbole gastronomique d’Ancône. et puis à nouveau le lapin en porchetta à la Marche.
Les bonbons sont nombreux, mais le plus connu, je pense, est le beignet de la Marche. Aussi la menuiserie, qui est généralement préparé pendant la période de Noel et les ballons qui se préparent plutôt dans la période de Pâques.
Olive
Nécessaire pour les olives ascolana
- 500 grammes d’olives douces d’Ascoli
- 100 grammes de pulpe de veau finement moulue
- une pincée de cannelle, de poivre et de muscade
- 2 œufs battus
- farine, chapelure, huile de friture juste assez.
Préparation des olives à l’ascolana
Tout d’abord, croquer les olives et les faire tremper dans de l’eau légèrement salée afin qu’elles ne deviennent pas noires.
Dans un bol pétrir la pulpe de veau, les épices et les œufs battus. Former de petites boules et après les passer dans la farine, l’œuf battu et la chapelure, faire frire dans beaucoup d’huile, Une fois frits, les passer dans le papier essuie-tout pour enlever l’excès d’huile et servir chaud.
Cette recette a de nombreuses variantes parce que dans certaines régions, ils mettent le persil haché et l’ail avec de la viande, dans d’autres jambon ou saucisse ou mortadelle au lieu de la viande.
Salade de riz et de noix
Nécessaire pour le riz et la salade de noix
- 300 grammes de riz vialone nain
- 70 grammes de gherigli de noix finement haché
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin
- 2 œufs durs, tranchés
- ciboulette, huile d’olive, sel et poivre juste assez
Préparation de la salade de riz et de noix
C’est une préparation très simple et rapide. Cuire d’abord le riz dans beaucoup d’eau salée et le égoutter al dente.
Mettre le riz dans un bol à soupe, ajouter les crérels de noix, le persil, une pincée de ciboulette. Assaisonner de vinaigre, de sel d’huile d’olive et de poivre et après avoir bien mélangé tous les ingrédients garnir de tranches d’œuf dur et servir.
Commençons les premiers plats
LE GAGNANT
Pour les pâtes
- 400 grammes de farine
- 80 grammes de semoule
- 4 œufs
- 2 c. à soupe de vinsanto
- 40 grammes de beurre à température ambiante
Pour la sauce
- 200 grammes de pulpe de veau
- 200 grammes de foies de poulet et de lanières de poulet
- 150 grammes de bonbons de veau
- 100 grammes de cerveau de veau
- 1 côte de céleri
- 2 petits oignons
- 2 petites carottes
- 100 grammes de jambon en dés
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 verre de lait
- 1 verre de bouillon de viande ou de noix
- un demi-verre de purée de tomate
- 30 grammes de porcini séché
- huile d’olive, sel, poivre, beurre et parmesan juste assez
- 200 grammes de sauce béchamel.
Préparation des gagnants
D’abord, vous préparez les pâtes. Sur un pain plat mélanger la farine avec la semoule et commencer à pétrir lentement en combinant les œufs battus, le beurre ramolli et le vinanto. Former une boule de pâte lisse et élastique et dans une casserole recouverte d’un chiffon laisser reposer pendant au moins une heure.
Maintenant, nous préparons les bonbons et le cerveau, qui doit être nettoyé et enlevé les membranes, puis blanchi pendant 5 minutes et haché. Faire fondre un peu de beurre et deux ou trois cuillères à soupe d’huile dans une casserole et faire frire les carottes, les oignons et le céleri, qui doivent être hachés finement. Une fois les légumes dorés, ajouter le jambon coupé en dés, les cèpes, qui doivent être dans l’eau pour les faire tremper pendant environ 10 minutes. Ajouter également la chair de veau moulue et les lanières de poulet hachées. Faire dorer le tout et ajouter un verre de vin blanc sec et laisser s’évaporer. Une fois que le vin s’est évaporé ajouter la purée de tomates, le lait et le bouillon et laisser mijoter avec un couvercle pendant environ 2 heures en ajoutant un peu de bouillon s’il a tendance à sécher trop. Après deux heures, ajouter le cerveau et les bonbons et cuire pendant une vingtaine de minutes. Ajouter ensuite les foies de poulet, ajouter le sel et le poivre et cuire 10 minutes de plus. Prenez la pâte maintenant et faire une pâte mince avec un rouleau à pâtisserie. Diviser la pâte en carrés de 15-20 centimètres sur le côté, faire bouillir les carrés dans beaucoup d’eau salée, les égoutter et les laisser sécher sur un chiffon.
À ce stade, le beurre et la farine un plat allant au four et faire les couches avec la pâte, la sauce, la sauce béchamel et le fromage parmesan jusqu’à ce que les ingrédients sont épuisés. Sur la dernière couche sur le fromage râpé mettre quelques arcs de beurre et cuire dans un four pré-chaud à 180 degrés pendant environ 40 minutes. Retirer le bicarbonate de soude du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Brodetetto Anconetana
Nécessaire pour le bouillon d’anconetana
- 700 grammes de seiche
- 1800 grammes de poissons mélangés (vous pouvez utiliser le mulet, les sols, la morue, le bar, le maquereau, l’anguille, le céphale, le sébaste et d’autres types de poissons du moment).
- kilogrammes 1 de tomates hachées
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre de vinaigre de vin
- 2 oignons
- 3 c. à soupe de persil haché
- tranches de pain rassis juste assez
- piment, sel, poivre et huile d’olive juste assez
- Pour le bouillon
- têtes et découpes de poissons usagés
- un oignon
- une côte de céleri
- tiges de persil
- une gousse d’ail
- une tomate mûre
- quelques grains de poivre cornéens
Préparation du bouillon d’anconetana
D’abord nettoyer le poisson, le laver, le sécher et laisser reposer recouvert d’un mince voile de sel. Pendant ce temps, dans une casserole faire bouillir les déchets de poisson, le céleri, l’oignon, les tiges de persil, la tomate et quelques grains de poivre, pendant environ une heure. À la fin de la cuisson, passer les légumes et le poisson avec une passoire pour former une sauce étroite.
Dans une grande casserole, mettre l’oignon haché, l’ail, les feuilles de persil, verser le vinaigre et porter à ébullition. Ajouter 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de piment, des tomates hachées et du vin blanc et ajuster le sel et le poivre.
Mettre la petite sauce de poisson et la seiche dans la casserole et la seiche doit être cuite pendant 30 minutes. Après cela, ajouter l’autre poisson et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes.
Ajouter le hachis à l’ail et cuire à l’œil pendant encore 10 minutes. Servir le bouillon sur des tranches de pain rassis et saupoudrer de persil haché.
Maintenant à ce dernier avec un plat de la tradition frontone, le lapin en porchetta.
Lapin dans porchetta
Nécessaire pour le lapin en porchetta
- 1 lapin entier
- 300 grammes de bacon haché
- 6 gousses d’ail
- 1 c. à soupe de graines de fenouil peut-être sauvages
- 10 grammes de beurre
- un demi-verre de vin blanc
- huile d’olive, sel et poivre juste assez
Préparation du lapin dans porchetta
D’abord nettoyer et laver le lapin tout en gardant la tête, le foie et les extrémités des jambes de côté.
Avec le foie, la tête coupée en deux et les extrémités des jambes, tout brunir avec le bacon dans l’huile d’olive abondante. Ajouter les graines de fenouil et les gousses d’ail entières et laisser assaisonner pendant une vingtaine de minutes.
Retirer les os de la sauce et avec le reste des trucs à l’intérieur du lapin, en fermant avec la ficelle de la cuisine.
Dans un plat allant au four mettre le lapin avec un filet d’huile, sel et poivre et un demi-verre de vin blanc et dans le four déjà chaud à 180 degrés pendant environ une heure. Servi chaud.
Poisson-stock d’Anconetana
Requis pour le stockfish anconetana
- 800 grammes de stockfish déjà trempés
- 500 grammes de tomates mûres
- 500 grammes de pommes de terre
- 80 grammes d’anchois en sel
- 70 grammes d’olives noires
- un demi-verre de vin blanc sec
- une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- une cuillerée de persil haché
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- romarin, sel, poivre, huile d’olive et lait juste assez
Préparation du poisson-stock anconetana
Le stockfish, lavé, séché et coupé en petits morceaux, doit être laissé à mariner avec un peu de lait pendant environ 3 heures. Les pommes de terre doivent être coupées en quartiers. Préparer l’assaisonnement entre-temps en mettant dans un bol avec un peu d’huile d’olive, l’ail haché, le persil, l’oignon, le romarin et les anchois privés de la tête et le slus. Dans un bol de feu commencer les couches de mettre sur le fond des morceaux de poisson, sur le dessus d’une couche de pommes de terre et quelques cuillères à soupe d’assaisonnement, un peu d’olive et des morceaux de tomate. Continuer avec les couches jusqu’à ce que les ingrédients soient épuisés. Ajuster le poivre et le sel et laisser mijoter environ 3 heures avec le couvercle, sans jamais retourner le poisson-poisson. Ajouter un peu d’eau si la sauce a tendance à sécher trop. Servir après avoir posé le stockfish pendant environ 15 minutes.
Et maintenant, voici les bonbons
Le gâteau de Noel typique de BosTRENGO
Requis pour BOSTRENGO
- 300 grammes de farine blanche
- 300 grammes de farine jaune
- 150 grammes de figues séchées hachées
- 60 grammes de raisins secs
- 60 grammes de noix de Grenoble
- beurre, chapelure et huile d’olive juste assez
Préparation du BOSTRENGO
Mettez d’abord les raisins secs et les figues séchées dans l’eau froide.
Dans une casserole porter à ébullition environ 2 litres d’eau. Dès que les bulles versent sous la pluie les deux pâte à l’aide d’adagio essayant d’éviter les grumeaux. Une sorte de polenta molle doit venir. Retirer du feu, ajouter les figues, les raisins secs et les noix en remuant bien. Déposer dans un moule à gâteau beurré et fariné et garni de chapelure. Sur le fond de l’étain de gâteau aussi un filet d’huile d’olive. Cuire dans un four déjà chaud à 180 degrés pendant environ 35 – 40 minutes. Servir tiède.
CALCIONI ou DESSERT typique DE CACIUNI de la période de Pâques.
Nécessaire pour CALCIONI
- 600 grammes de farine
- 130 grammes de beurre ramolli
- 70 grammes de saindoux
- 250 grammes de sucre
- 1 oeuf entier et 2 jaunes d’œufs
- le zeste râpé d’un citron
Pour le remplissage
- 2 œufs entiers et 2 blancs d’œufs
- 600 grammes de fromage pecorino sucré râpé
- 170 grammes de sucre
- zeste de 1 citron râpé
Préparation de CALCIONI
Préparer d’abord la pâte en mettant sur une farine plate avec du sucre, du saindoux, du beurre, des œufs entiers et les deux jaunes d’œufs, parfumer avec le zeste de citron râpé et former une pâte lisse et élastique. Envelopper la pâte dans un film adhésif et laisser reposer pendant au moins une heure.
Préparer le remplissage dans l’intervalle. Fouetter les œufs à la neige, puis ajouter le fromage pecorino râpé, le sucre et le zeste d’un citron râpé.
Reprendre la pâte et avec un rouleau à pâtisserie faire une pâte pas trop mince. Dans cette pâte feuilletée avec un verre forment de nombreuses soucoupes d’environ 8 centimètres de diamètre dans le centre de laquelle mettre une cuillère à soupe de remplissage. Pliez la pâte en fermant les bords, badigeonnez ces espèces de raviolis avec le jaune d’œuf et faites-les cuire dans un four déjà chaud à 200 degrés pendant environ 25 minutes. Ils servent froid.
