E’ una piccola regione, l’Umbria che tuttavia non è rimasta influenzata dai piatti tipici delle regioni vicine. E’ una cucina che non ha lavorazioni molto elaborate, quindi semplice e genuina, dove però vengono esaltati i sapori delle materie prime adoperate. La lavorazione del maiale in questa regione è molto sentita. Infatti è da Norcia a dai suoi salumi che nasce la parola norcino per indicare colui che produce e vende i salumi. Anche il tartufo è protagonista di molte ricette dell’Umbria così come l’olio di oliva.
Antipasti
Frittata di tartufo
occorrente per la frittata di tartufo
- 8 uova
- grammi 40 di burro
- grammi 40 di tartufo nero di Norcia
- sale e olio di oliva quanto basta
Preparazione della frittata di tartufo
Pulire molto bene i tartufi, aiutandoci con uno spazzolino. Lavarli e asciugarli molto bene e tagliarli a fettine sottili.
Fare rosolare il burro in una padella. A parte sbattere le uova con un pizzico di sale e le fettine di tartufo. Mettere il composto nella padella e far cuocere la frittata al solito modo, girandola almeno una volta. Si può servire calda ma è buonissima anche fredda.
Giardiniera di pollo
Occorrente per la giardiniera di pollo
- un pollo di circa 1600- 1800 grammi
- 2 uova sode
- una carota
- una costola di sedano
- un mazzetto di prezzemolo
- 5 pomodori maturi
- grammi 800 di verdure miste tipo cetrioli, zucchine, patate, fagiolini
- grammi 80 di giardiniera sott’olio
- una decina di olive nere snocciolate
- sale, olio di oliva e maionese quanto basta
Preparazione della giardiniera di pollo
Mettere il pollo già pulito, senza testa, zampe e interiora in una pentola di acqua insieme alla carota, alla costola di sedano, al prezzemolo e ai pomodori maturi. Far bollire per almeno un ora. Intanto lessare al dente le verdure tipo zucchine, patate, fagiolini e i cetrioli invece lasciare crudi e fare a fettine sottili.
In una ciotola mettere la maionese e un pizzico di sale.
Cotto il pollo staccare la polpa e tritare non molto fine. Unire ai pezzi di carne le verdure lessate, la giardiniera sott’olio Condite con sale e pepe e formate una cupola in un piatto da portata rotondo. Questa cupola si riveste di maionese e si decora con fette di uovo sodo e olive nere.
Servire fredda dopo almeno un ora di frigorifero.
Passiamo ora ai primi piatti.
Acquacotta con baccalà
Piatto della tradizione di Norcia
Occorrente per l’acquacotta con baccalà
- grammi 600 di baccalà già ammollato
- grammi 100 di passata di pomodoro
- grammi 600 di patate tagliate a dadini
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- un mazzetto di foglie di menta
- pane raffermo, sale e pepe quanto basta
Preparazione dell’acquacotta con baccalà
Tagliate il baccalà già ammollato a dadini , In una pentola capace mettere il trito di aglio e cipolla, le foglie di menta sminuzzate, la passata di pomodoro e le patate. Regolate il sale e il pepe e riempite la pentola di acqua fino a che gli ingredienti non siano tutti ricoperti. Incoperchiate la pentola e lasciate cuocere almeno 40 minuti. Aggiungere a questo punto il baccalà a dadini e far cuocere ancora per circa 20 minuti. Servire caldissima.
Zuppa di cicerchie
- grammi 400 di cicerchie (sono legumi simili ai piselli di sapore più robusto tipici dell’Umbria)
- 1 spicchio di aglio tritato
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 5 pomodori pelati a pezzetti
- 5 foglie di menta
- sale, pepe e olio di oliva quanto basta
Preparazione della zuppa di cicerchie
Mettere le cicerchie in bagno già dal giorno prima. Il giorno dopo in una pentola con l’acqua lessare le cicerchie per almeno 2 ore.
In una pentola soffriggere l’aglio tritato e il prezzemolo tritato. Aggiungere le foglie di menta sminuzzate con le mani, appena l’aglio sarà rosolato aggiungere i pomodori pelati a pezzetti Aggiungere adesso le cicerchie e fare insaporire mescolando molto bene. Mettere adesso l’acqua a coprire gli ingredienti, regolare sale e pepe e col coperchio far cuocere almeno un’ora controllando che non si secchi troppo. Servite molto calda
Pasta alla norcina
Un primo piatto delizioso con salsiccia di Norcia, e tartufo nero.
Occorrente per la pasta alla norcina
- grammi 400 di pasta corta
- grammi 180 di panna da cucina
- mezza cipolla
- mezzo bicchiere di vino bianco
- grammi 500 di salsiccia di Norcia
- tartufo nero, sale, pepe, olio di oliva e pecorino romano grattugiato quanto basta
Preparazione della pasta alla norcina
Tritare grossolanamente le salsicce e in una padella con qualche cucchiaio di olio di oliva far soffriggere la cipolla tritata finemente. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e farla rosolare per qualche minuto. Mettere poi il vino bianco e farlo evaporare completamente. Aggiungete la panna e non appena la pasta sarà cotta al dente, saltare sul fuoco la pasta con il condimento aggiungendo in fondo il tartufo tagliato finemente e il formaggio pecorino romano grattugiato.
Passiamo adesso ai secondi piatti.
Polpette di Sant’Antonio
Occorrente per le polpette di Sant’Antonio
grammi 300 di carne macinata di manzo o vitello
- grammi 90 di pane raffermo
- grammi 20 di pinoli
- grammi 30 di uvetta sultanina
- grammi 30 di pecorino romano grattugiato
- 1 uovo
- qualche foglia di basilico
- grammi 400 di passata di pomodoro
- sale, pepe e olio di oliva quanto basta
Preparazione delle polpette di Sant’Antonio
Per prima cosa mettere in ammollo il pane, strizzarlo e metterlo in una ciotola. Al pane ammollato unire la carne macinata, i pinoli tritati, l’uvetta sultanina e il pecorino romano grattugiato. Mettere da parte questo impasto e preparare il ragù. In un tegame mettere qualche cucchiaio di olio di oliva, la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico e mezzo bicchiere di acqua. Regolare sale e pepe e far cuocere per circa 10 minuti.
Con l’impasto di carne formare delle polpette, metterle nel sugo di pomodoro e farle cuocere una decina di minuti mescolando spesso per far insaporire la carne da tutti i lati.
Servire calde.
Pesce persico e capperi
Occorrente per pesce persico e capperi
- grammi 800 di filetti di pesce persico
- grammi 20 di burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- grammi 25 di capperi in salamoia
- il succo di 1 limone
- sale, pepe e olio di oliva e farina quanto basta
Preparazione del pesce persico e capperi
In una padella ampia fate rosolare nell’olio e nel burro i filetti di pesce persico infarinati.
Versate il vino, aggiungete i capperi, il succo di limone. Regolate in sale e il pepe e far cuocere per circa 10 12 minuti a fiamma alta. Servire caldissimi con sopra il fondo di cottura.
Porchetta all’Umbra
Occorrente per la porchetta all’Umbra
- Un maialino di circa 40- 45 chilogrammi
per il condimento
- 5 spicchi di aglio tritati
- mazzetti di menta, rosmarino e finocchio selvatico.
- pepe, sale e olio di oliva quanto basta.
Preparazione della porchetta all’Umbra
Il maialino deve essere lavato e la pelle deve venire pulita dalla peluria. Va disossato e non essendo una pratica molto facile è meglio rivolgersi per questo ad una persona esperta. Le interiore, fegato, polmoni, cuore e rognoni, vanno fatte a pezzetti e messe a cuocere in un tegame con qualche cucchiaio di olio di oliva, il trito di finocchio ed aglio e al pepe. Con questo composto viene condito l’interno del maialino. Il taglio della pancia dovrebbe essere richiuso. Il maialino deve essere adesso infilato in uno spiedo e posizionato fra due bassi cavalletti in un forno a legna già caldo che deve mantenere il necessario calore per tutto il tempo della cottura.
La porchetta si serve sia calda che fredda, tagliando a fette sottili il maialino.
Passiamo adesso ai dolci
La ROCCIATA di Assisi
Occorrente per la ROCCIATA di Assisi
- grammi 600 di frutta fresca e secca (mela, mandorla, uvetta, noci, prugne e fichi) tagliate a dadini piccoli
- grammi 120 di zucchero
- 2 cucchiai di olio di oliva
- mezzo bicchiere di vino Santo o vino dolce
- un pizzico di cannella in polvere
- la buccia di un limone grattugiata
Per la pasta
- grammi 250 di farina
- 2 cucchiai di olio di oliva
- grammi 50 di zucchero
- un pizzico di sale,
- burro, olio di oliva e zucchero a velo quanto basta
Preparazione della ROCCIATA di Assisi
La frutta sia fresca che secca, si mette a macerare, dopo averla fatta a pezzetti molto piccoli, con lo zucchero, il vino Santo, la scorza di un limone grattugiato e la cannella. Mescolare ogni tanto per far macerare tutto in maniera uniforme e lasciare almeno due ore.
Per la pasta, impastare la farina con lo zucchero, l’olio, un pizzico di sale e l’acqua sufficiente per avere un’amalgama liscio e morbido. Coprite l’impasto con un panno e lasciate a riposare per circa un’ora.
Riprendere la pasta, con un matterello ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro. Distribuire sopra il ripieno e arrotolate la pasta molto stretta, ripiegando i bordi. Mettere su una placca da forno imburrata, spennellare la superficie con olio di oliva, quindi informare a forno già caldo a 200 gradi per circa 35 – 40 minuti. Servite tiepida ricoperta di zucchero a velo.
Tortina di ricotta (secondo la tradizione di Gubbio)
Occorrente per la tortina di ricotta
- grammi 400 di ricotta passata al setaccio
- grammi 400 di farina
- 5 uova
- grammi 300 di zucchero
- una bustina di lievito per dolci
- un limone, sia la scorza grattugiata che il succo
- burro e farina quanto basta
Preparazione della tortina di ricotta
In una ciotola capiente montare le uova e unire piano piano lo zucchero, la ricotta la farina e il lievito. Unire anche il succo di un limone e la scorza grattugiata. Lavorare molto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido e senza grumi.
In una tortiera imburrata e infarinata mettete il composto livellando la superficie. Mettere adesso in forno già caldo a 200 gradi per circa 25 – 30 minuti.
Si serve fredda.
