E’ anche questa una cucina che spazia dal mare ai monti e quindi le sue ricette tipiche variano anch’esse a seconda dei luoghi. Una bevanda che accomuna tutte le città di questa regione è lo spritz, l’aperitivo molto conosciuto in tutta Italia ma anche nel mondo. In Veneto quindi è impensabile iniziare un pranzo importante senza questa bevanda. L’antipasto tipico del Veneto sono le sarde in saor, che è un piatto tipico della laguna veneziana. Per primi come non ricordare la pasta e fagioli, i risi e bisi e la polenta con il baccalà, che può essere considerato sia un primo che un piatto unico. Per i secondo il famoso baccalà alla vicentina e l’altrettanto famoso fegato alla veneziana. Per i dolci poi il goloso tiramisù e la pinza, un dolce che viene fatto tradizionalmente nel giorno dell’Epifania.
Lo spritz
E’ questo il nome dell’aperitivo diffuso in tutto il Veneto ma non solo. Ogni provincia veneta ha le sue diversità, per quanto riguarda il vino da mettere, o il bitter o anche l’aperol. Quello veneziano secondo me è lo spritz più originale anche se altre province ne reclamano l’originalità.
Occorrente per lo spritz veneziano
- 7 centilitri di vino bianco
- 4 centilitri di bitter
- una spruzzata di acqua gassata o selz
- una fetta d’arancia
Preparazione dello spritz veneziano
In un calice in cui avrete messo del ghiaccio mettere il vino bianco, il bitter, l’acqua gassata e mescolare il tutto. Guarnire con una fetta d’arancia.
Sarde in saor
Le sarde in saor sono una tipica ricetta veneziana composta da sarde accompagnate da cipolle caramellate in agrodolce. che normalmente vengono servite come antipasto
Occorrente per preparare le sarde in saor
- grammi 500 di sarde già pulite
- grammi 500 di cipolle bianche
- grammi 50 di pinoli
- grammi 50 di uvetta sultanina
- 1 bicchiere di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaio di zucchero
- farina, sale, olio di oliva e olio di semi di arachide per friggere quanto basta
Preparazione delle sarde in saor per 4 – 6 persone
Prima cosa è lavare e pulire le sarde eliminando la testa e la lisca. Aprire a libro e infarinare leggermente le sarde. Friggere in abbondante olio di semi di arachide e togliere l’eccesso di olio passando nella carta assorbente.
Passiamo adesso alla preparazione delle cipolle. Tagliate le cipolle in fette sottili e mettere a soffriggere in olio di oliva una ventina di minuti fino a che non saranno dorate. Mescolare spesso e aggiungere poca acqua se il composto tende a seccare troppo. Passato questo tempo aggiungere lo zucchero e il bicchiere di aceto di vino bianco e far cuocere ancora per una decina di minuti.
Mettiamo adesso in una terrina uno strato di sarde fritte, sopra uno strato di cipolle caramellate e sopra ancora qualche pezzetto di uva sultanina e di pinolo. Ricominciare mettendo le sarde fritte e continuare a fare gli strati fino a fine degli ingredienti. Una volta pronte le sarde in saor vanno lasciate riposare in un luogo fresco, ma non in frigorifero per 16 – 24 ore.
Pasta e fagioli alla veneta
Un primo piatto prettamente invernale che aggiunge un tocco di calore ad una fredda giornata.
Occorrente per la pasta e fagioli alla veneta
- grammi 400 di fagioli borlotti già cotti
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costola di sedano
- grammi 150 di passata di pomodoro
- un rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- sale, pepe e olio di oliva quanto basta
- grammi 400 di pasta corta
Preparazione della pasta e fagioli alla veneta
Tagliare la cipolla, la carota e il sedano e tritarli finemente. In una padella soffriggere con qualche cucchiaio di olio il trito di verdure fino a che non saranno dorate. Unire a questo punto i fagioli e farli cuocere per 3 o 4 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, una spolverata di pepe nero e fare cuocere ancora 5 minuti. A questo punto ricoprire il tutto con acqua, aggiungere il rametto di rosmarino e l’alloro, regolate il sale, mettere un coperchio e fare cuocere per circa 3 ore a fuoco lento.
Spento il fuoco togliere il rametto di rosmarino, le foglie di alloro e un terzi dei fagioli.Poi con un frullatore ad immersione, frullare il tutto, passando poi il composto in un setaccio per eliminare del tutto le bucce dei fagioli. Il risultato finale è una crema morbida e abbastanza liquida.
Cuocete intanto la pasta in abbondante acqua salata. Una volta scolata unitela alla crema di fagioli, insieme ai fagioli interi che avete messo da parte. Spolverate di pepe, formaggio grana e un filo di olio di oliva, prima di servire in tavola.
Risi e bisi
Un altro tipico primo piatto veneto che di solito veniva preparato in primavera quando i piselli sono nel periodo migliore.
Occorrente per la preparazione di risi e bisi
- grammi 400 di riso vialone nano
- chilogrammi 1 di piselli freschi
- 1 cipolla
- grammi 80 di pancetta a pezzetti
- grammi 50 di burro
- un litro circa di brodo vegetale
- sale, pepe, formaggio grana grattugiato, olio di oliva e prezzemolo quanto basta.
Preparazione di risi e bisi
Per prima cosa preparate un brodo vegetale con una carota una costola di sedano e una cipolla facendo cuocere in abbondante acqua salata. Togliere i piselli dai baccelli, mettendo da parte questi ultimi. La metà circa vanno messi a cuocere nel brodo vegetale per circa un’ora. A cottura ultimata con un mix ad immersione frullare i baccelli nel brodo vegetale. Passate il composto in un setaccio fine per eliminare tutte le fibre dei baccelli.
In una casseruola con metà del burro fare cuocere la cipolla tritata finemente e quando sarà dorata aggiungere la pancetta a pezzetti piccoli e un cucchiaino di prezzemolo tritato. Fare cuocere per qualche minuto per amalgamare i sapori e unite i piselli con un paio di cucchiai di olio di oliva. Unite anche il brodo ottenuto con i baccelli, aggiustate il sale e il pepe e portate ad ebollizione. A questo punto unire il riso e portate il tutto a cottura fino a che il riso non sia cotto, aggiungendo un poco di acqua se dovesse seccare troppo.
Una volta cotto aggiungere l’altra metà del burro, una spolverata di grana grattugiato, pepe e sale se serve. Servire molto caldo.
Baccalà alla vicentina
Occorrente per baccalà alla vicentina
- grammi 500 di baccalà già ammollato (si trova già pronto anche surgelato)
- grammi 100 di cipolla
- 2 sarde sotto sale
- grammi 30 di formaggio grana
- grammi 250 di latte intero
- grammi 350 di olio di oliva
- farina, sale pepe e prezzemolo quanto basta
Preparazione del baccalà alla vicentina
in una teglia capace soffriggere con l’olio di oliva la cipolla tritata molto finemente, unire le sarde sotto sale lavate e tagliate a pezzetti e lasciare cuocere per circa 50 minuti a fuoco molto lento fino a che le sarde non si saranno sciolte. Quando il soffritto sarà pronto spegnete il fuoco e unite un cucchiaino di prezzemolo tritato.
Preparare intanto il baccalà che deve essere già ammollato , tolte la pelle e le eventuali lische e tagliato a pezzetti. Bagnare ogni pezzetto di baccalà con il soffritto di cipolla e sarde che avevamo preparato e passarlo nella farina.
In una pirofila mettere qualche cucchiaio di soffritto e adagiare sopra i pezzi di baccalà uno accanto all’altro. Aggiungere anche il latte, il formaggio grana grattugiato l’olio avanzato dal soffritto e il soffritto stesso.Cuocere a fuoco molto lento per circa 4 ore coperto. La tradizione vuole che il baccalà alla vicentina non vada mai voltato.
E’ buonissimo anche dopo 12 – 24 ore da quando è stato cucinato e si accompagna di solito con fette di polenta.
Fegato alla veneziana
Un secondo piatti tipico della tradizione veneziana.
Occorrente per il fegato alla veneziana
- gra 400 di fegato di maiale tagliato a fettine (si può adoperare anche il fegato di vitello)
- 2 cipolle bianche
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- grammi 30 di burro
- 2 cucchiai di acqua
- 4 cucchiai di olio di oliva
- sale pepe e prezzemolo tritato quanto basta.
Preparazione del fegato alla veneziana
In una padella capiente far soffriggere le due cipolle tagliate a fettine molto sottili nel burro e nell’olio. Aggiungete anche un cucchiaio di trito di prezzemolo e fare cuocere le cipolle fino a che non saranno diventate molto morbide, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se necessario. La cottura dovrebbe avvenire in 20-25 minuti a fuoco molto basso. A questo punto mettere le fettine di fegato con le cipolle, aggiungere 2 cucchiai di aceto di vino bianco e fate cuocere il fegato circa 5 minuti girandolo a metà cottura. Sale e pepe a cottura ultimata, girando il fegato assieme alle cipolle per farlo insaporire ancora. Servire caldo appena cucinato.
Tiramisù
Passiamo adesso ad un paio di dolci tipici veneti. Il più famoso penso sia il tiramisù che viene fatto in tutta Italia ma è originario del Veneto.
Occorrente per il tiramisù
- grammi 250 di biscotti savoiardi
- 5 tuorli di uovo
- grammi 200 di zucchero
- grammi 250 di mascarpone
- 2 tazze di caffè
- cacao amaro quanto basta
Preparazione del tiramisù
Preparare per prima cosa il caffè e lasciarlo raffreddare.
In una ciotola sbattere i tuorli di uovo con lo zucchero. Quando sono montati a spuma aggiungere il mascarpone e mescolare fino ad ottenere una crema morbida. Bagnare con il caffè metà dei savoiardi e disporli su un piatto da portata. Spalmare sui savoiardi metà della crema con il mascarpone e sovrapporre ancora gli altri savoiardi inzuppati di caffè. Mettere ancora il resto della crema sui savoiardi e spolverare con il cacao amaro la superficie del dolce. Mettere in frigorifero fino al momento di servire.
Pinza veneziana
E’ questo uno dei più antichi dolci della tradizione veneziana. Veniva cucinata per il giorno dell’Epifania.
Occorrente per la pinza veneziana
- grammi 400 di farina di mais
- grammi 150 di farina tipo 00
- 1 uovo
- mezzo litro di latte
- 1 bustina di lievito per dolci
- grammi 50 di burro (a temperatura ambiente)
- grammi 100 di zucchero
- grammi 50 di uvetta sultanina
- 5 fichi secchi
- sale quanto basta
Preparazione della pinza veneziana
Mettere a bagno l’uvetta per almeno mezz’ora e tagliare i fichi secchi a pezzetti.
In una ciotola mescolate le due farine e la bustina di lievito per dolci. Aggiungete l’uovo sbattuto, il burro fuso e piano piano il latte continuando ad impastare. Per finire unire l’uvetta strizzata e i pezzetti di fichi secchi. Mettete il composto in una tortiera rettangolare di 25 per 30 circa e mettete in forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti.
