La cucina piemontese è una cucina ricca e variegata. Ricca e variegata per quanto riguarda l’influenza della corte dei Savoia dove a venivano serviti piatti molto ricchi nei sontuosi banchetti. Ma ugualmente saporita nelle tradizioni contadine, più povere.
Gli antipasti vanno dal vitello tonnato al CAPONET, mentre per i primi i famosi tagliolini al tartufo, conosciuti in tutto il mondo e la PANISSA. Per i secondi invece i famosi bolliti misti e l’altrettanto famoso brasato al barolo. Il piemonte è anche la patria della BAGNA CAUDA un modo tutto particolare di mangiare verdure e carne. Per i dolci infine i delicati biscotti baci di dama e i CRUMIRI.
Vitello tonnato
Occorrente per il vitello tonnato
- chilogrammi 1 di girello di vitello
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- 2 foglie di alloro
- 3 chiodi di garofano
- grammi 300 di tonno sott’olio
- 1 costola di sedano
- 5 acciughe salate
- 3 uova sode
- 2 cucchiai di prezzemolo
- 2 cucchiai di capperi
- 3 cucchiai di aceto di vino
- il succo di 1 limone
- olio di oliva, sale e pepe quanto basta
Preparazione del vitello tonnato
Il giorno prima la carne va messa a marinare nel vino bianco e nell’aceto. Aggiungendo l’alloro, i chiodi di garofano, il sedano a pezzetti e una spolverata di pepe nero grattugiato fresco. Girarlo 3 o 4 volte per farlo insaporire bene.
Prepariamo intanto le acciughe, che vanno lavate, private della testa e della lisca centrale e della coda. Quando il vitello è marinato, adagiate la carne in una casseruola, filtrate la marinata con un colino, quindi versate tanta acqua da coprire la carne, regolate il sale e lasciate cuocere almeno un’ora, a fuoco lento. Unite quindi i filetti di acciuga e continuate la cottura fino a che il brodo non sia notevolmente ridotto. Togliere la carne dal fuoco e lasciarla raffreddare prima di tagliarla a fette sottili.
Disponete le fette di carne in un piatto da portata.
Prepariamo adesso il sugo con cui insaporire la carne.
Filtrate il fondo di cottura della carne, tritate molto bene il tonno, le uova sode, e le acciughe. Aggiungete i capperi tritati finemente, un cucchiaio di aceto, il succo di limone e l’olio. Versate questo sugo sulle fette di carne e lasciate insaporire almeno un’ora prima di servirle in tavola.
Il CAPONET
Un altro tipico antipasto piemontese, gustosi involtini ripieni di carne, avvolti in foglie di verza e cotti in forno.
Occorrente per il CAPONET
- grammi 300 di carne di vitello tritata
- 10 foglie di verza
- 1 spicchio di aglio
- qualche foglia di salvia
- un pizzico di noce moscata
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 80 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
- 100 grammi di salsiccia di maiale
- 1 uovo
- olio, sale, pepe e burro quanto basta
Preparazione del CAPONET
Far bollire in abbondante acqua salata le foglie di verza per 3 o 4 minuti, togliere le foglie dall’acqua e farle asciugare con della carta assorbente.
In una terrina cuocere con un filo d’olio la carne di vitello e la salsiccia tritata con uno spicchio di aglio tritato finemente, e le foglie di salvia, sale e pepe e far cuocere molto lentamente per 50 minuti circa.
Togliere la carne dal fuoco, aggiungere il parmigiano reggiano, l’uovo, un pizzico di noce moscata e il prezzemolo tritato. Mescolare tutto per amalgamare gli ingredienti e formare delle palline di preparato. Mettere queste palline sopra le foglie di verza e chiuderle girandole su se stesse. Mettere le foglie così preparate in una teglia imburrata e con sopra dei fiocchetti di burro. Regolare il sale e il pepe e mettere in forno già caldo a 180 gradi fino a che i coni di verdura non saranno dorati. Servire caldo.
Passiamo adesso ai primi con i famosi tagliolini al tartufo e la PANISSA
Tagliolini al tartufo
Primo piatto semplicissimo e facile da fare. Il tartufo consigliato è senza ombra di dubbio quello bianco, anche se il costo è veramente alto.
Occorrente per i tagliolini al tartufo
- grammi 400 di tagliolini all’uovo
- 1 pezzetto di tartufo bianco
- burro, sale e parmigiano reggiano grattugiato quanto serve.
Preparazione dei tagliolini al tartufo
Far cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata. Scolate e in una padella fate sciogliere una noce di burro. Aggiungete un pizzico di sale e quando i tagliolini sono pronti saltarli in padella con il burro. Aggiungete del parmigiano reggiano grattugiato e girate bene ancora la pasta. Mettere la pasta nei piatti e tagliare sopra ogni piatto una giusta quantità di tartufo bianco.
LA PANISSA
E’ questa una specialità delle risaie vercellesi. Viene considerato anche un piatto unico.
Occorrente per la PANISSA
- grammi 500 di riso
- grammi 500 di fagioli già cotti
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- grammi 120 di lardo
- 1 rametto di rosmarino
- grammi 120 di salame sotto grasso
- grammi 100 di cotica di maiale
- 2 bicchieri di vino rosso
- olio di oliva, sale e pepe quanto basta
Preparazione della PANISSA
Far cuocere in una casseruola ampia il trito di aglio, cipolla e lardo con qualche cucchiaio di olio di oliva. Aggiungere il rametto di rosmarino che andrà tolto a fine cottura.
Intanto in una pentola capace far cuocere a fuoco molto lento, la carne e i fagioli. Quando i fagioli sono cotti, togliete il salame e la cotica di maiale e tagliate a pezzetti molto piccoli che vanno uniti al soffritto. Irrorate con un bicchiere di vino rosso , aggiungete il riso, regolate il sale, mescolate più volte e lasciate insaporire per pochi minuti. Unite adesso i fagioli con il loro brodo e procedete con la cottura versando poco per volta il secondo bicchiere di vino rosso, Incoperchiate e portate a termine la cottura controllando che il riso non si secchi troppo. Va servita caldissima con una spolverata di pepe nero appena macinato.
Brasato al barolo
Occorrente per il brasato al barolo
- grammi 1200 di polpa di manzo
- grammi 80 di pancetta tagliata a fettine fini
- una carota a fette
- farina quanto basta
per la marinatura
- una bottiglia di barolo
- una cipolla
- una carota
- una costola di sedano
- 3 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- pepe nero in grani
per la cottura
- olio, burro, sale e pepe quanto basta
- un bicchiere di brodo di carne o di dado
Preparazione del brasato al barolo
Prepariamo per prima cosa la marinatura per la carne che deve riposare almeno un giorno.
Quindi fare forellini nel pezzo di carne per infilare all’interno pezzetti di carota o di pancetta.
Metterlo in una ciotola piuttosto capiente con la cipolla, il sedano, i chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero e le foglie di alloro. Unire l’intera bottiglia di barolo e lasciar riposare per 24 ore. Girate il pezzo di carne almeno un paio di volte per uniformare la frollatura.
Il giorno dopo tolta dal bagno, infarinate la carne e fate rosolare con un poco di olio di oliva e di burro in una casseruola. Aggiungete il liquido della marinatura, regolate sale e pepe e fate cuocere a fuoco lento almeno 3 ore. Al momento di servirlo, tagliare la carne a fette, disporle su un piatto da portata, riscaldare il sugo di cottura e versate sulle fette di carne per insaporire.
BAGNA CAUDA
E’ questo un piatto antico, nato per festeggiare la fine della vendemmia. La presenza massiccia di aglio è fondamentale come la freschezza delle acciughe o la bontà dell’olio
di oliva.E’ una vivanda di grande impatto conviviale, da consumare in compagnia numerosa. Infatti si deve disporre di un fornello a basso calore dove posizionare la ciotola della BAGNA CAUDA che non deve mai bollire. I commensali immergono le verdure e tutti gli altri ingredienti che possono essere molto vari in questo sugo.
Occorrente per la BAGNA CAUDA
- grammi 250 di acciughe salate
- 8 spicchi di aglio
- un bicchiere di olio di oliva
- grammi 100 di burro
Per quanto riguarda le verdure e gli altri ingredienti che si possono portare in tavola e far insaporire nella BAGNA CAUDA preferire prevalentemente le verdure di stagione. Le patate vanno prima lessate, così come i peperoni e le altre verdure. Si possono adoperare anche la polenta, fritta e fatta a pezzetti. Ma qualcuno adopera anche carne a pezzetti.
Se l’aglio, vista la dose massiccia, dovesse rimanere un pò indigesto si può farlo marinare nel latte per qualche ora per farlo diventare più digeribile.
Preparazione della BAGNA CAUDA
Per prima cosa pulire le acciughe sotto acqua corrente togliendo la testa, la lisca e la coda. Mettete in una casseruola di terracotta gli spicchi di aglio tagliati a fettine sottili, versate un bicchiere di olio e unite il burro, poi sempre mescolando con un cucchiaio di legno, a fuoco molto basso, fate scaldare l’olio e soffriggere l’aglio fino a che non si disfa e inizia a formarsi una crema bianca. Aggiungere le acciughe spezzettate e cercare di far sciogliere anche queste fino a che non si formi una crema di color nocciola chiaro. La BAGNA CAUDA è pronta per essere messa al centro della tavola sul fuoco.
Bollito Misto piemontese
E’ una delle principali ricette piemontesi che hanno molte varianti per quanto riguarda i tipi di carne da adoperare e specialmente nelle spezie.
Ingredienti per il bollito misto piemontese
- grammi 1200 di carne di manzo come spalla e culatta e carne di vitello come coda, lingua, testina e punta di petto.
- 1 cipolla
- 1 carola
- 1 costola di sedano
- un mazzetto di prezzemolo
- uno spicchio di aglio
- pepe in grani
- sale grosso
Preparazione del bollito misto piemontese
In una pentola molto grande mettete acqua, unite la verdura tagliata a pezzi, il sale grosso e non appena l’acqua bolle mettete la carne. Prima quella di manzo e dopo un’ora circa quella di vitello. Cuocete ancora per circa un’ora e una volta tolta la carne dal brodo, affettare e servire fumante spolverizzata di sale grosso e pepe macinato fresco. Si serve insieme a salse di di vario tipo.
Passiamo adesso ai dolci.
BACI DI DAMA
Sono friabili biscotti al burro uniti insieme da uno strato di cioccolata. Sono irresistibili.
Occorrente per i BACI DI DAMA
- grammi 250 di farina
- grammi 160 di zucchero
- grammi 200 di burro
- grammi 150 di nocciole tostate
- grammi 160 di cioccolato fondente
- 2 cucchiai di cacao in polvere
Preparazione dei BACI DI DAMA
In una ciotola capace mescolate 3 quarti della farina insieme al cacao in polvere e lo zucchero. Aggiungete il burro (già sciolto) e le nocciole tritate.
Lavorate questo impasto fino a che non diventi sodo ed elastico. Una volta pronto confezionate tante palline poco più grosse di una nocciola, infarinate leggermente e fate cuocere in forno già caldo a 170 gradi per 20 minuti circa. Appena sono cotte vanno lasciate raffreddare.
Intanto fate sciogliere molto lentamente il cioccolato fondente. Con questo cioccolato unire per la parte piatta due palline in modo da formare i classici BACI DI DAMA
Biscotti CRUMIRI
Occorrente per i biscotti CRUMIRI
- grammi 300 di farina
- grammi 350 di farina gialla
- grammi 400 di burro
- grammi 180 di zucchero
- 5 tuorli di uovo
- una busta di vaniglia in polvere
Preparazione dei biscotti CRUMIRI
Mescolare insieme le due farine e dopo anche la vaniglia e lo zucchero. Mettere le farine in una ciotola piuttosto ampia e aggiungere il burro appena fuso e i tuorli di uovo. Impastare con cura per ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciare riposare circa un’ora coperto da un panno.
Imburrate la placca del forno e ricoprite con un leggero strato di farina.
Prendete adesso l’impasto e metterlo dentro una sacca da pasticcere con un beccuccio rigato. Confezionare tanti biscotti lunghi non più di 8 centimetri. Far cuocere a forno già caldo a 200 gradi per circa 15 minuti. Si servono generalmente freddi.
