Una regione tipicamente alpina dove l’allevamento ha un ruolo essenziale. Ma non solo, anche formaggi artigianali, salumi pregiati, bevande digestive. Iniziamo con gli antipasti e l’antipasto principale di questa regione è la Fonduta valdostana, ma anche li involtini di carne cruda.
Per i primi piatti c’è solo l’imbarazzo della scelta, fra zuppe, minestre, polenta. E per i secondi la carne è l’ingrediente che non manca mai in un menù valdostano. E allora ecco le bistecche alla valdostana e il capriolo in civet. Non mancano i dolci, uno più buono dell’altro, come la crema di Cogne o le tegole dolci. Un posto particolare ha il famoso caffè valdostano, aromatizzato dalla grappa e dalla scorza di limone. Questo caffè per tradizione và bevuto nella coppa dell’amicizia, una coppa di legno bassa e panciuta, con diversi beccucci dai quali i commensali berranno uno dopo l’altro.
Iniziamo con gli antipasti e col più famoso:
La Fonduta Valdostana
Occorrente per la fonduta valdostana
- grammi 500 di formaggio fontina
- 4 uova
- grammi 60 di burro
- mezzo litro di latte intero
- sale, pepe quanto basta
- pane casereccio o crostini di pane per accompagnare.
Preparazione della fonduta valdostana
Tagliare a dadini il formaggio e metterlo per circa 3 ore dentro il latte. Per meglio gustare questa ricetta servirebbe il classico tegame da fonduta con il fornello ad alcool sotto, per tenere sempre il formaggio alla giusta temperatura, mentre i commensali pensano a distribuirlo sopra dei crostini di pane abbrustolito o fritto e quindi consumati subito caldi.
Torniamo alla ricetta e trasferiamo il formaggio e il latte dentro il tegame da fonduta e iniziamo a farlo sciogliere, incorporate adesso il burro e i tuorli delle uova uno ad uno. Regolate il sale e il pepe e quando il formaggio ha raggiunto una consistenza cremosa servire subito caldissimo.
Involtini di carne cruda
Occorrente per la preparazione degli involtini di carne cruda
- grammi 400 di controfiletto di vitello o carpaccio tagliato a fettine sottili
- grammi 180 di insalata valeriana
- grammi 130 di fontina valdostana tagliata a fettine
- il succo di 1 limone
- una foglia di alloro
- un ciuffo di rosmarino
- 3 bacche di ginepro
- 1 spicchio di aglio
- 1 cucchiaio di senape
- 1 decilitro di olio di oliva
Preparazione degli involtini di carne cruda
Preparare una salsa con l’olio, il succo di limone, la senape, l’aglio tritato, l’alloro, il rosmarino e le bacche di ginepro. Lasciare riposare la salsa per almeno 2 ore. Finito togliere il rametto di rosmarino, l’alloro e le bacche di ginepro. Preparare adesso la carne, prendendo le fettine e posizionando sopra di esse delle fettine di fontina e qualche foglia di valeriana. Arrotolare la carne e fermare con uno stecchino da denti. Bagnare con la salsa gli involtini e portare in tavola accompagnando con la valeriana e fette di pane abbrustolito.
Passiamo adesso ai primi piatti
Polenta concia
Occorrente per la polenta concia
- grammi 400 di farina gialla
- grammi 200 di fontina
- grammi 100 di burro
- sale quanto basta
Preparazione della polenta concia
In una pentola capace preparate la polenta mettendo la farina gialla a cuocere nell’acqua per circa 35 – 40 minuti (attenersi alle istruzioni date dalla farina di mais).
Quando la polenta è cotta aggiungere la fontina tagliata a dadini e il burro. Mescolare per far sciogliere bene il burro e il formaggio e servire caldissimo dopo aver regolato il sale.
Zuppa di castagne
Occorrente per la zuppa di castagne
- grammi 200 di castagne secche
- grammi 150 di orzo
- grammi 200 di bietola
- grammi 500 di patate
- una cipolla
- una costola di sedano
- una carota
- grammi 30 di burro
- 4 cucchiai di olio di oliva
- un dado da brodo di carne
- sale quanto basta
Preparazione della zuppa di castagne
Il giorno prima mettere le castagne in ammollo e lasciarle almeno 24 ore.
In una pentola capace mettere l’olio ed il burro a rosolare le verdure tagliate a dadini, la cipolla tritata finemente e la bietola tritata.
Dopo pochi minuti aggiungere circa 3 litri di acqua e il brodo di dado. Unite anche le castagne, regolate il sale e continuare la cottura per circa 2 ore a pentola coperta. Per ultimo mettete l’orzo e continuate la cottura. Servire caldissima.
Zuppa di valpelline
Occorrente per la zuppa di valpelline
- grammi 500 di pane casereccio tagliato a fette
- grammi 500 di fontina valdostana
- grammi 300 di cavolo verza
- grammi 80 di burro
- 1 litro e mezzo di brodo di carne
- un pizzico di noce moscata
- un pizzico di cannella
- sale e pepe quanto basta
Preparazione della zuppa di valpelline
Per prima cosa cuocere nel brodo le foglie di cavolo verza. Scolare le foglie e aromatizzarle con un pizzico di noce moscata e cannella. In una teglia da forno iniziate con uno strato di fette di pane, sopra andranno le foglie di verza, poi fettine di fontina. Un pizzico di sale e pepe e continuare con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
Ricoprire con fettine di fontina, bagnare tutto con il brodo di carne e mettere in forno già caldo a 180 gradi per circa 45 minuti. Servire dopo aver lasciato riposare almeno 5 minuti.
Passiamo adesso ai secondi.
Cotolette alla valdostana
Occorrente per le cotolette alla valdostana
- 8 fette di fesa di vitello
- grammi 150 di fontina valdostana
- 2 uova
- grammi 250 di prosciutto cotto a fette
- grammi 100 di burro
- sale, pepe, pangrattato e olio per friggere quanto basta
Preparazione delle cotolette alla valdostana
Su 4 delle fette di fesa di vitello mettere la fontina tagliata a fettine e le fette di prosciutto cotto.
Sopra andate a mettere le altre 4 fette di carne.
In una padella sciogliere il burro e dopo aver passato le fette di carne nell’uovo sbattuto con un pò di sale e nel pangrattato fatele cuocere a fuoco vivo per almeno 7 – 8 minuti.
Passare nella carta assorbente per togliere l’eccesso di burro e dopo aver regolato il sale servire caldi.
Capriolo alla valdostana
Occorrente per il capriolo alla valdostana
- kg 1 di carne di capriolo
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costola di sedano
- una bottiglia di vino rosso
- un pizzico di cannella
- 4 bacche di ginepro
- 4 chiodi di garofano
- 3 foglie di alloro
- un rametto di timo
- qualche cucchiaio di olio di oliva
- un bicchierino di grappa
- grammi 300 di pomodori pelati a pezzetti
- brodo di carne, sale, pepe e panna da cucina quanto basta
Preparazione del capriolo alla valdostana
Un paio di giorni prima si inizia a preparare la marinatura in cui lasciare il capriolo.
Tagliare a pezzetti la carne di capriolo e mettere la carne in un recipiente capace insieme alle verdure tagliate finemente e insieme anche agli aromi, cioè la cannella, il ginepro, i chiodi di garofano, l’alloro e il timo. Regolate il sale e il pepe e bagnate con il vino rosso. Girare la carne di tanto in tanto.
Passato questo tempo mettete a scaldare l’olio in una casseruola piuttosto grande. Appena è caldo mettere il capriolo a rosolare (mettere da parte la marinatura). Bagnate con la grappa e fate evaporare completamente.
Spolverare con un pò di farina e aggiungere la marinatura e i pomodori pelati a pezzetti. Con il coperchio lasciare cuocere per almeno 3 ore e mezzo 4.
Se il fondo tendesse ad asciugarsi troppo aggiungere un pò di brodo di carne.
Quando la carne è cotta, togliere dal recipiente e metterla in un piatto da portata. Nel fondo della cottura aggiungere qualche cucchiaio di panna da cucina e con questa salsa coprite i pezzetti di capriolo e portare in tavola.
Carbonada Valdostana
Occorrente per la carbonada valdostana
- grammi 800 di polpa di manzo a pezzetti
- 2 cipolle
- 1 foglia di alloro
- 4 bacche di ginepro
- un rametto di rosmarino
- qualche foglia di salvia
- grammi 50 di burro
- un pizzico di cannella
- 4 cucchiai di olio di oliva
- 2 cucchiai di farina
- mezzo litro di vino rosso
- brodo di carne, sale e pepe quanto basta
Preparazione della carbonada valdostana
Circa 12 ore prima di cucinare prepariamo la marinatura per la carne.
In una ciotola capiente mettere la polpa di manzo a pezzi, le cipolle tagliate a spicchi, la foglia di alloro, le bacche di ginepro, il rametto di rosmarino e la salvia. Unisci un pizzico di cannella e il vino rosso e lascia in frigorifero coperto da un foglio di pellicola trasparente.
Trascorso questo tempo prendere la carne a pezzetti e in un tegame con l’olio e il burro fate rosolare da tutte le parti. Togliere la carne e metterla da parte e nel solito fondo di cottura mettere le cipolle con un bicchiere di acqua e lasciare ritirare, unire la farina mescolando bene.
Nello stesso tegame mettete la carne, versate la marinatura passata al setaccio per togliere i pezzetti di aromi e fare cuocere per almeno 3 ore con il coperchio. Se il fondo di cottura tende a seccare troppo bagnare con del brodo di carne. Prima di servire regolare il sale e macinare fresco un pò di pepe nero.
Passiamo adesso ai dolci.
Tegole valdostane
Occorrente per le tegole valdostane
- grammi 200 di zucchero
- grammi 60 di farina
- grammi 70 di burro
- grammi 100 di mandorle tostate
- grammi 100 di nocciole
- 4 uova
- latte e sale quanto basta
Preparazione delle tegole valdostane
Per prima cosa tritare finemente le nocciole e le mandorle tostate. Quindi in una ciotola mescolate il trito con la farina, lo zucchero e il burro ammorbidito.
A parte montare le uova con una frusta e poi unitele al resto. Mettere un pizzico di sale e continuare a lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per cuocere, nella placca del forno rivestita di un foglio di alluminio, mettere a distanza piccole quantità di composto cercando di appiattirlo. Mettere la placca in forno già caldo a 180 gradi per circa 10 minuti.
Torcetti di Saint Vincent
Occorrente per i torcetti di Saint Vincent
- grammi 600 di farina
- grammi 250 di burro
- grammi 150 di zucchero
- un pizzico di sale
- grammi 5 di lievito di birra
- burro e farina per ungere la teglia
Preparazione dei torcetti di Saint Vincent
In un pentolino sciogliere il lievito in un cucchiaio di acqua tiepida. Dopo un’ora mettere un cucchiaio di farina e lasciare fermentare.
intanto sulla spianatoia mettere la farina, un pizzico di sale e il lievito, aggiungere acqua quanto basta e lavorare per ottenere un impasto liscio e morbido. Fare una palla e mettere in una ciotola infarinata coperta da una pellicola trasparente almeno due ore, in un luogo tiepido.
Dopo questo tempo riprendere la pasta, aggiungere il burro e lavorare l’impasto ancora per qualche minuto. Metterla ancora una volta a lievitare coperta per un’altra ora.
Ripresa la pasta tagliare a pezzetti e con le mani fare dei cilindri grossi quanto una matita e poi tagliarli in pezzi di circa 10 centimetri. Piegare questi cilindri fino a far toccare le due parti, chiuderle e mettere questi biscotti nella teglia da forno imburrata e infarinata. Portare il forno a 200 gradi e infornare la teglia per circa 15 minuti. Si consumano freddi.
