La cucina tradizionale sarda è una cucina povera ma molto saporita. Tipicamente di terra anche se non mancano i piatti di pesce essendo un’isola, ma è incentrata molto sulla carne, specialmente di maiale. Parleremo in questo articolo del pane tradizionale sardo, il pane CARASAU, conosciuto comunque anche nel continente e anzi conosciuto in molte parti del mondo. Come antipasti il MAZZAMURRO che viene cucinato in tutta l’isola dove se ne fanno diverse varianti e le PANADAS, una sorta di piccole torte salate fritte che a seconda del posto vengono farcite differentemente. E a parte i primi piatti che sono moltissimi come non parlare del famoso maialetto sardo detto PORCEDDU che è la ricetta che più rispecchia la cucina sarda nel mondo. Non mancano i piatti di pesce come il baccalà al sugo di noci e i dolci tipici.
PANE CARASAU
La ricetta originale sarda è quella di un pane azzimo, impastato con acqua, farina di frumento o di orzo, croccante e leggero, a dischi sottili, per questo è chiamato anche carta da musica perchè si arrotolavano appunto come la carta da musica. Si conservava per lungo tempo inalterato e si utilizzava soprattutto per inzupparlo nell’acqua, nel brodo o nel latte. Secondo la tradizione questo è il pane tipico dei pastori e dei marinai. Si consumava preferibilmente con formaggi di capra o di pecora oppure con la ricotta. Una cosa curiosa è che la sfoglia di PANE CARASAU veniva utilizzata come piatto, che durante il pasto, si consumava poco per volta insieme al companatico.
Occorrente per il PANE CARASAU
Per fare il PANE CARASAU occorrono soltanto due ingredienti:
- farina di grano duro
- acqua
Per questo le dosi si fanno al momenti in cui decidiamo quanti fogli farne.
Preparazione del PANE CARASAU
Impastate la farina con solo l’acqua, tanto da ottenere una pasta liscia piuttosto consistente e soda.
La pasta viene spianata con un matterello fino a ridurla in fogli sottilissimi di forma circolare. Quindi questi dischi vanno fatti fermentare separati l’uno da l’altro da teli di lino, il tutto ricoperto da un panno di lana. Dopo alcune ore vanno cotti in forno già rovente, aspettate che si rigonfino, toglieteli dal forno, apriteli tutto intorno ai bordi con un coltello affilato, quindi metteteli uno sull’altro a raffreddare. Per ultimo rimetterli in forno per dorarli ed abbrustolirli.
Questa è la ricetta originale sarda come veniva fatto una volta, adesso purtroppo con il gusto moderno si è modificato per l’aggiunta di lievito o sale facendogli perdere la caratteristica dell’azzimo.
Antipasto MAZZAMURRO
Occorrente per l’antipasto MAZZAMURRO
- grammi 800 di pane raffermo
- grammi 500 di salsa di pomodoro
- latte, formaggio pecorino fresco grattugiato e sale quanto basta.
Preparazione del MAZZAMURRO
Dopo aver tagliato il pane raffermo a fette bagnarlo nel latte e disporlo in una teglia da forno a strati, intervallato con salsa di pomodoro, pecorino grattugiato e un pizzico di sale.
Mettere la teglia in forno già caldo a 180 gradi per cinque minuti, quindi servire caldo.
PANADAS
Occorrente per le PANADAS
- grammi 600 di farina
- grammi 160 di strutto
- grammi 600 di formaggio pecorino fresco
- qualche foglia di menta fresca
- sale, olio per friggere quanto basta
Preparazione delle PANADAS
Impastate la farina con lo strutto su una spianatoia, con poca acqua tiepida e un pizzico di sale. Deve risultare un impasto liscio e compatto che va fatto riposare coperto da un canovaccio per almeno un’ora.
Intanto preparate il ripieno grattugiando in una ciotola il formaggio fresco e aggiungendo le foglie di menta tritate con le mani .
Spianate la pasta con il matterello e preparate tante sfoglie sottili del diametro di circa 8 -10 centimetri. Con il ripieno fate delle palline non troppo grosse da schiacciare e deporre in mezzo ad una metà delle sfoglie. L’altra metà serve per chiudere. Saldate adesso le due parti con una rotella dentata.
In una padella piuttosto ampia scaldate l’olio di semi e appena è in temperatura friggere lePANADAS, per pochi minuti girandole a metà cottura.
FAVATA SARDA
Questo è uno dei primi piatti tradizionali sardi che veniva cucinato generalmente per il giovedi grasso.
Occorrente per la FAVATA SARDA
- grammi 300 di fave secche
- grammi 250 di salsiccia sarda
- grammi 300 di cavolo cappuccio o verza
- grammi 40 di pomodori secchi
- un mazzetto di finocchietto selvatico
- grammi 250 di cotenna di maiale
- una cipolla
- una carota
- una costola di sedano
- uno spicchio di aglio
- fette di pane abbrustolite
- sale quanto basta
Preparazione della FAVATA SARDA
Mettere a bagno le fave già dalla sera prima. Il giorno dopo scolatele, incidete la buccia e in una pentola molto grande con circa 3 litri di acqua. Cuocere a fiamma molto bassa con la pentola incoperchiata aggiungendo anche la carne tagliata a pezzetti, le foglie di cavolo sminuzzate i pomodori e gli odori tritati. Lasciate cuocere circa un’ora e aggiungete il finocchietto selvatico a cottura ultimata lasciandolo cuocere solo 5 minuti. : Il piatto tradizionale viene lasciato raffreddare completamente alcune ore.
Prima di portarlo in tavola riscaldate sul fuoco, disponete sul fondo delle ciotole le fette di pane abbrustolite, quindi versate sopra la minestra e servite caldo, accompagnando a piacere con del pecorino grattugiato.
CICIONES
I CICIONES sono degli gnocchi tipici della provincia di Sassari.
Occorrente per i CICIONES
per gli gnocchi:
- grammi 500 di semola
- una punta di zafferano in polvere
per il sugo
- grammi 400 di polpa di maiale o di vitello tritata
- grammi 100 di lardo tritato
- una piccola cipolla tritata
- grammi 600 di pomodori pelati a pezzetti
- pepe, sale e pecorino grattugiato quanto serve
Preparazione dei CICIONES
Impastate su una spianatoia la farina di semola con un pizzico di sale e lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungete tanta acqua all’impasto fino ad ottenere un composto liscio e compatto di una certa consistenza. Con le dita lavorate dei pezzetti di questo impasto per ottenere dei cilindri sottili, circa metà di un dito, da tagliare a tocchetti lunghi circa un centimetro.
Intanto preparare il ragù mettendo sul fuoco una casseruola (meglio se di coccio), il lardo tritato finemente nel quale far rosolare la cipolla tritata. Aggiungere la carne e dopo circa 30 minuti di cottura a fuoco lento unire la polpa di pomodoro. Regolate il sale e il pepe e lasciate cuocere ancora una ventina di minuti.
Cuocere intanto i ciciones in abbondante acqua salata e servite conditi col sugo di carne e una spolverata di pecorino grattugiato.
Maialetto sardo o PORCEDDU
Il maialetto sardo o PORCEDDU è secondo la tradizione sarda un piccolo maialino che prende ancora il latte dalla madre, quindi di regola non supera i chilogrammi 5 o 6.
La cottura del porcellino, comporta un vero e proprio rituale fatto di particolari attenzioni, secondo le usanze tradizionali. Per esempio già durante la macellazione, quando si estraggono le interiori, si conserva il sangue. La cotenna esterna va sciolta velocemente al fuoco facendo attenzione a non bruciare le setole. Il sangue conservato serve per ungere e pulire il maialino. Lo spiedo ideale è di legno come pure sono particolari i legni usati per il fuoco. Consigliati sono il ginepro il mirto e l’alloro, per aromatizzare meglio le carni.
Occorrente per fare il PORCEDDU allo spiedo
- un maialetto da latte di chilogrammo 5 o 6
- un po di lardo
- sale quanto basta.
Preparazione del PORCEDDU allo spiedo
Il maialino va cotto molto lentamente perchè dopo averlo infilato nello spiedo, questo va posizionato a circa 2 metri dal fuoco vivo. Durante la cottura il maialetto va unto con il lardo, facendo colare il grasso da fette precedentemente già scaldate. Salare solo all’inizio della cottura e alla fine. Dopo che la carne sia rosolata e poi che inizi a cuocere, quindi dopo un paio di ore dall’inizio, avvicinate lo spiedo mettendolo vicino alla brace, dopo che l’avrete cosparsa di cenere. Il maialino così si cuocerà alla perfezione prendendo un colore rosso bruno e biscottando la cotenna esterna. Va mangiato caldo, affettato e con la cotenna.
SPINU di maiale
Occorrente per lo SPINU di maiale
- chilogrammi 1 di costolette di maiale a pezzi
- 2 spicchi di aglio tritati
- un cucchiaio di prezzemolo tritato
- 3 foglie di alloro
- due bicchieri di vino bianco secco
- grammi 300 di olive nere
- olio di oliva, sale e pepe, quanto basta
Preparazione dello SPINU di maiale
Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti molto fini. In una casseruola far rosolare con qualche cucchiaio di olio di oliva le costolette di maiale a pezzi. Appena rosolate unire il trito di aglio e di prezzemolo e le foglie di alloro a pezzetti. Mettere sale e pepe e il vino bianco che và lasciato evaporare completamente a fuoco lento e la polpa delle olive. . Finire la cottura aggiungendo poca acqua se serve. Ci vorrà circa un’ora. Prima di togliere dal fuoco regolate sale e pepe e servite molto caldo.
Un secondo di pesce veramente particolare
Baccalà al sugo di noci
Occorrente per il baccalà al sugo di noci
- chilogrammi 1 di baccalà
- 2 spicchi di aglio tritato
- grammi 130 di gherigli di noce
- un cucchiaino di prezzemolo tritato
- olio di oliva, sale e pepe quanto basta
Preparazione del baccalà al sugo di noci
Il baccalà si trova quasi ovunque già pronto ed ammollato ed è consigliabile adoperare quello già pronto in quanto il procedimento con il baccalà stagionato è piuttosto lungo.
Il baccalà già ammollato si taglia a pezzetti rettangolari non troppo grandi.
In un capace tegame soffriggere nell’olio il trito di aglio e prezzemolo. Appena l’aglio sarà dorato unire i pezzetti di baccalà, regolare il sale e il pepe e fare cuocere a fuoco lento girando i pezzi di tanto in tanto. A circa tre quarti di cottura unire i gherigli di noce che avrete tritato grossolanamente, mescolare e terminare di cuocere. Questa ricetta si preferisce gustare quasi tiepida.
Passiamo adesso ai dolci
SEADAS O SEBADAS
Questi dolcetti sono dolci tipici della vita pastorale al ricordo del ritorno della transumanza. Sono specialità del nuorese. Sono molto facili da fare, ma occorre iniziare la preparazione almeno il giorno prima, se si dispone del formaggio fresco già acidulato. Altrimenti il formaggio fresco và avvolto in un telo e lasciato riposare dentro un piatto almeno due giorni. Il tempo di acidificare.
Occorrente per le SEADAS O SEBADAS
Per la pasta
- grammi 600 di farina
- grammi 60 di strutto
- un pizzico di sale
Per il ripieno
- grammi 600 di formaggio fresco già acidulato
- grammi 30 di semola
- la scorza di un limone o di un arancia
- olio di oliva per friggere.
Per addolcire
- miele millefiori o di corbezzolo
Preparazione delle SEADAS O SEBADAS
In una pentola fate sciogliere il formaggio con un poco di acqua calda, aggiungete il sale e la scorza di limone grattugiata.
Mescolate sempre per ottenere una salsa piuttosto liquida alla quale và aggiunta la semola per asciugarla. Lasciate cuocere ancora fino a che l’acqua non sia tutta riassorbita e il formaggio abbia creato una crema densa. Con questa crema confezionare dei dischi di circa 4 – 5 centimetri di diametro e alti un centimetro. Questi dischi vanno conservati per un giorno separati da teli o panni, in frigorifero.
Preparare adesso la pasta lavorando la farina con pochissima acqua salata alla quale aggiungeremo lo strutto, Appena l’impasto risulta sodo e liscio confezionare tanti dischetti sottili al centro dei quali mettere i dischi di formaggio. Ricoprire con un’altro disco di pasta e chiudere bene le due estremità. Friggere adesso le SEADAS in abbondante olio di oliva. Appena saranno rosolati da ambo le parti toglierli dall’olio e farli asciugare su della carta assorbente. Ricoprite i dolcetti di miele e servite caldi.
