Oggi voglio insegnarvi come faccio io il pane. Per fare le cose alla perfezione ci vorrebbe un forno a legna, ma ho invece un comunissimo forno elettrico da cucina, così come la maggior parte delle persone, ma vi garantisco che viene buono ugualmente.
Ricetta
Per fare una pagnotta piccola che basti una giornata a 2/3 perone occorrono i seguenti ingredienti:
- grammi 375 di farina tipo 0;
- grammi. 250 di acqua tiepida;
- grammi 12,5 di lievito fresco (si trova facilmente in ogni supermercato in confezione da grammi 25);
- mezzo cucchiaino di sale;
- mezzo cucchiaino di zucchero.
Impastare la farina con l’acqua in cui avrete sciolto il lievito, aggiungere il sale e lo zucchero e lavorare l’impasto fino a che non risulta sodo. A questo punto mettere l’impasto in una ciotola alta coprirlo con della pellicola trasparente e un asciughino da cucina sopra in modo che l’impasto rimanga al buio.
Lasciar lievitare circa un’ora fino a che l’impasto risulti raddoppiato. A questo punto riprendere a lavorare l’impasto con le mani, aggiungendo un po di farina se serve, fino a ottenere una palla abbastanza soda. Ora gli si dà la forma che più ci piace, (generalmente rotonda) e sopra un foglio di carta forno si posizione nel recipiente che poi metteremo in forno, facendo sopra la pagnotta un paio di incisioni con un coltello.
Copriamo il tutto con un asciughino da cucina e lasciamo ancora lievitare la pagnotta per altri 30 minuti circa.
Intanto portiamo la temperatura del forno a 200 gradi e dopo che la pagnotta sarà lievitata ancora una volta inforniamo a forno statico caldo per circa 25/30 minuti a seconda del grado di cottura che volete raggiungere. Conviene dopo una ventina di minuti sentire le la pagnotta ha già formato una crosticina piuttosto dura. Se si lasciare ancora 5 minuti e poi togliere il pane del forno.
Vi consiglio di farlo cuocere poco prima della cena o del pranzo, mangiato caldo appena sformato è veramente una delizia.
Per completare
A questo punto aumentando un pochino le dosi che vi ho dato prima, anzi raddoppiandole tranquillamente, si può pensare di fare anche la schiacciata toscana.
L’impasto è il solito e il procedimento di lievitazione uguale, solo alla fine, metà della pasta dovete stenderla con un mattarello fino a formare una sfoglia di pasta dell’altezza di un centimetro circa. Metterla in una ciotola bassa larga 28/30 cm e stenderla con le mani fino a raggiungere i bordi. Con i polpastrelli delle dita fare tante piccole impronte su tutta la superficie. Aggiungere olio di oliva possibilmente spandendolo con un pennellino o anche con le mani fino a ungere tutta la superficie, dopo di che una spolverata leggera di sale grosso. A questo punto, in forno per circa 15 minuti sempre a 200 gradi. Anche qua dobbiamo controllare la cottura per non fare la nostra schiacciata troppo cotta.
Anche questa come il pane viene buonissima nel nostro forno da cucina e si presta ad essere mangiata con affettati e formaggi, ma anche da sola.
Con lo stesso impasto lievitato si può fare anche la pasta fritta.
Stendiamo l’impasto con un matterello fino a che non avremo una sfoglia di circa mezzo centimetro di altezza. Dividiamola in tanti quadratini di circa 6/7 cm e facciamoli cuocere in olio bollente fino a che non acquistano un bel colore dorato. Questa pasta una volta raffreddata un pò è ottima da farcire con formaggi e salumi.
Un consiglio
Se siete rimasti soddisfatti del vostro pane o della vostra schiacciata e pensate di farli spesso, vi consiglio un acquisto molto utile e che vi farà risparmiare un bel pò di tempo. Una piccola impastatrice planetaria. Ce ne sono di diversi prezzi ma non sono molto costose , tanto più che non vi ci vogliono molto grandi, e hanno molti altri utilizzi in cucina. Io per esempio oltre al pane e alla schiacciata ci faccio anche delle basi per dolci e gli gnocchi e con questa si velocizzano molto le nostre ricette e si sporca molto meno la cucina.
Anche se ottimo appena sfornato, questo pane si conserva bene un paio di giorni e anche se non più croccante rimane morbido. Vi consiglio di avvolgerlo in un foglio di alluminio o di pellicola trasparente.
Un po di leggenda, un po di storia
Siamo in Toscana, che insieme all’Umbria è la patria del pane sciocco, cioè senza sale, anche se in Toscana qualche città lo fà anche leggermente salato. Ma il classico pane toscano è senza sale. Presenta una crosta croccante mentre la mollica è compatta e morbida.
Ma da dove viene questa usanza di fare il pane senza sale? Ci sono diverse teorie in proposito e una sicuramente giusta non c’è e credo mai ci sarà, perchè ci sono molte interpretazioni e risposte a questa domanda.
Chi fà risalire il fatto di non mettere sale per compensare i sapori forti dei piatti principali toscani. Basti pensare alla ribollita, alla trippa alla fiorentina, alle varie zuppe, alla pappa col pomodoro, alla panzanella e specialmente ai salumi. Molto apprezzato all’epoca e anche adesso, era il classico prosciutto salato. Questa teoria viene confutata però dal fatto che anche altre regioni, specialmente quelle del sud, hanno una tradizione di sapori forti eppure il loro pane è salato.
C’è poi la teoria della guerra tra Pisa e Firenze. La teoria più suffragata vuole che si sia iniziato a fare pane senza sale intorno al XII secolo, quando Pisa che era una potente repubblica marinara e nel cui porto arrivavano i carichi di sale, per creare un danno economico a Firenze con cui era in guerra, bloccò i carichi di sale destinati alla città. Quindi questo e il fatto che Firenze e la Toscana in generale non avevano giacimenti di sale propri, era quindi costretta a importare il sale in altro modo facendo lievitare non poco il suo prezzo che già all’epoca era molto alto.Quindi preferendo lasciare quel poco che arrivava per i salumi e le carni da conservare, si inizio a fare il pane senza sale
Un’altra teoria si basa sul fatto che secondo alcuni l’usanza di fare il pane senza sale derivi dal fatto che la città di Firenze imponeva dazi e gabelle, cioè tasse indirette che si pagavano per certe attività svolte e soprattutto per le gabelle alle entrate (penso che tutti si ricordino del film con Benigni e Troisi, non ci resta che piangere in cui ad ogni passaggio avanti e indietro si paga un fiorino).
Ma soprattutto Firenze si finanziava con la tassa sul sale e da qui fare di necessità virtù e togliere il sale da ogni cosa si potesse togliere, pane compreso.
Comunque in toscana esistono tanti tipi di pane. Basti pensare che non tutte le provincie toscane mangiano pane senza sale. Pisa, Lucca e Massa, che erano città che non facevano parte del Granducato di Toscana, mangiano pane rigorosamente salato. Uno dei più buoni pani toscani si produce nella cittadina di Altopascio, che si trova nella piana Lucchese. E’ un pane particolare che viene prodotto senza lievito e senza sale. Altopascio benche vicino a Lucca faceva parte del Granducato di Toscana e quindi anche i suoi abitanti erano soggetti alla tassa sul sale.
Poi c,è la bozza pratese che viene prodotta a Prato nella valle del Bisenzio e che è conosciuta già nel cinquecento. Molto rinomato per gli abitanti di Prato ed ha una forma allungata e un sapore acidulo.
Non sempre nelle campagne toscane il grano era sufficiente per il pane di tutto l’anno, quindi i contadini si ingegnarono adoperando altri componenti, quali farine di mais, di castagne e anche patate.
Ed ecco allora nascere pani diversi con il pane Marocco di Montignoso. Era chiamato Marocco perchè era scuro come un abitante del Marocco.E’ una specialità tanto antica quanto gustosa. Veniva utilizzata la farina di mais, che era molto più economica e diffusa. La farina di grano era a quel tempo molto rara e preziosa e quindi il pane fatto di farina di grano era utilizzato solo nelle festività. Insieme alla farina di mais venivano impastate anche olive nere, peperoncino, salvia, aglio e rosmarino.
Purtroppo questo pane buonissimo si trova solo nella zona in cui è stato creato, nella provincia di Massa e Carrara fino alla Garfagnana. Una volta veniva prodotto solo in inverno, periodo in cui si trovavano le olive, ma adesso con le olive in salamoia, viene prodotto tutto l’anno. Si può preparare anche in casa, ma perde molto della sua originaria fragranza e consistenza che prende in un forno a legna.
La Garfagnana è patria di pani molto particolari straordinari, il pane “Neccio”, ossia di castagne, il pane di patate, il pane di farro.
Il pane di farina di castagne
La castagna, viene impiegata per la produzione di una farina ottenuta mettendo a seccare in dei casotti appositi con sotto il fuoco, le castagne. Una volta seccate venivano macinate poi nei mulini ad acqua. Il pane a questo punto veniva preparato utilizzando la farina di castagne insieme a farina di grano, o in mancanza di questa ultima, di patate lessate. Tra i pani più famosi della cucina toscana ricordiamo la Marocca di Casola, i Necci di Garfagnana.
La Marocca di Casola è una pagnotta di una ventina di centimetri di diametro, che veniva impastata con farina di castagne, poca farina di grano turco, patate lesse schiacciate, pasta madre e un pochino di olio di oliva. Purtrtoppo di questo pane si ha notizia solo di un forno che lo produce a Casola, un borgo della Lunigiana in provincia di Massa Carrara.
Il pane di San Martino, veniva tradizionalmente preparato nell’estate di San Martino (di qui il nome) l’undici di novembre. E’ fatto con farina di castagne e di frumento, lievito di birra, acqua tiepida e noci spezzettate. Questo tipo di pane non è solo toscana comunque, viene preparato anche in molte altre zone di montagna dell’Italia.
I necci della Garfagnana, sono sottili focaccine non lievitate, fatte solamente di farina di castagne e acqua e un pizzico di sale. Cotte sui testi, che sono delle piastre di pietra o di ghisa arroventate sulla fiamma del camino o delle stufe a legna. Sono ottime se accompagnate da ricotta, che tradizionalmente è il suo uso, ma si prestano ad essere farcite anche con marmellate o cioccolate fuse.
Il Testarolo e altri pani toscani
Il testarolo viene prodotto nella zona di Pontremoli e leggermente diverso nella zona della Lunigiana. Quello di Pontremoli è un pane azzimo, cioè che non ha lievito, cotto nei tradizionali testi e che consiste solo in farina, acqua e un pizzico di sale. Il ciaccino, che è una focaccia di colore marrone scuro che ha una curiosa storia. Si dice che questa specie di focaccia venisse usata dai panettieri per testare la temperatura del forno. Quindi veniva infornata questa schiacciata e se risultava lievitata a dovere, il forno era pronto per la seconda infornata quella del pane. E siccome a quei tempi non si buttava via niente, questa focaccia veniva usata dai fornai per uno spuntino con affettati e formaggi.
Le focaccette di Aulla. Ne esistono di diverse varianti con impasto di farina bianca o gialla di mais. Sono cotte in testi di terracotta e sono buonissime con formaggi e salumi della zona. Si trovano comunque soltanto in occasione di sagre estive nelle zone di Aulla.
Pan di ramerino, è un panino dolce tipico fiorentino che nell’antichità veniva fatto il giovedi santo di Pasqua e benedetto in chiesa. Oggi si trova anche in altri periodi dell’anno in Toscana. Ramerino è un’antica parola toscana che indica la pianta del rosmarino, pianta che cresce spontanea in molte zone della toscana e assieme all’uvetta sultanina sono gli ingredienti base per questo dolce panino.
La panina gialla aretina e la panina unta, vegnono preparate nel periodo pasquale nell’aretino (Arezzo). La panina gialla è un pane arricchito con uva passa e zafferano, che viene consumata con l’uovo sodo benedetto la mattina di Pasqua. Nella panina unta invece viene aggiunto lo strutto e il rigatino di maiale e si accompagna bene con affettati specialmente il salame.
Buon appetito.
