La parmigiana non indica un piatto in particolare ma un determinato modo di cucinare. E’ nata nel Sud Italia, in particolare in Sicilia e in Campania, ma conosciuta oggi in tutta Italia e anche nel mondo come uno dei nostri piatti tipici. La più famosa parmigiana è quella con le melanzane ed è con questa che iniziamo la nostra carrellata delle tantissime varianti di questo piatto.
Parmigiana di melanzane
Iniziamo col preparare le melanzane, procedimento piuttosto lungo se vogliamo che perdano quel gusto amarognolo che hanno. Quindi il giorno prima, laviamo e affettiamo le nostre melanzane in dischi di circa un centimetro e mettiamole a strati in uno scolapasta con del sale grosso tra strato e strato. In cima mettiamo un peso di modo che le melanzane siano compresse e perdano più acqua possibile.
Il giorno dopo lavate bene i dischi di melanzane sotto acqua corrente per eliminare tutto il sale e asciugatele per bene. Adesso sono pronte per la nostra ricetta.
Ingredienti per 4/6 persone parmigiana di melanzane
- 4 melanzane fresche di media grandezza
- grammi 400 di mozzarella
- litri 1,5 di passata di pomodoro
- grammi 130 di formaggio grattugiato (parmigiano reggiano o grana padano)
- 1 scalogno
- abbondante olio per friggere
- sale grosso kg 1
- basilico fresco
- sale e pepe quanto basta
- olio di oliva quanto basta
- qualche cucchiaio di farina.
Preparazione parmigiana di melanzane
dopo che abbiamo preparato le nostre melanzane come già spiegato e dopo averle lavate e asciugate, si infarinano leggermente e si friggono in abbondante olio di semi fino a che non diventino dorate. Tolte dall’olio passarle su della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.
Intanto andiamo a preparare il sugo tritando lo scalogno molto fine e facendolo dorare in olio di oliva. Appena dorato aggiungere la passata di pomodoro, il sale e il pepe, qualche foglia di basilico fresco e lasciate cuocere per una decina di minuti o fino a che non si sarà addensato.
Tagliate intanto a fettine la mozzarella. E’ tutto pronto adesso per la nostra parmigiana.
Prendere una pirofila e dopo aver versato sul fondo un filo d’olio mettete un paio di cucchiai del nostro sugo di passata di pomodoro. Sopra posizionate le melanzane fino a ricoprire la superficie della pirofila. Adesso una bella spolverata di parmigiano grattugiato e uno strato di mozzarella. Continuiamo ad aggiungere strati in quest’ordine fino a fine degli ingredienti. Nell’ultimo strato mettete sopra le melanzane solo la passata di pomodoro e tanto formaggio grattugiato. Mettete in forno già caldo a 180 gradi per circa 35/40 minuti. Servite appena tolte dal forno.
Parmigiana di zucchine
Questa parmigiana è una variante della più classica parmigiana di melanzane, ma secondo me più leggera e digeribile.
Occorrente per 4 persone:
- 6/8 zucchine di media grandezza
- grammi 400 di mozzarella tagliata a fettine
- grammi 500/600 di passata di pomodoro
- 1 uovo
- qualche foglia di basilico
- formaggio grattugiato quanto basta
- mezza cipolla rossa piccola
- sale e pepe
- olio di semi per friggere le zucchine
- olio di oliva per il sugo
- parmigiano reggiano quanto basta
Preparazione parmigiana di zucchine
Dopo aver lavato e tagliato le estremità degli zucchini, si tagliano a strisce sottili e si friggono in abbondante olio di semi.
Una volta fritte assorbire con della carta l’olio in eccesso.
Preparare adesso il sugo. Far dorare in una casseruola con poco olio di oliva la mezza cipolla tritata finemente, aggiungere la passata di pomodoro, il sale il pepe e le foglie di basilico e far cuocere una decina di minuti.
Preparare adesso l’uovo sbattuto con un pò di sale e pepe.
Tagliare la mozzarella a fettine sottili e iniziare a mettere in una casseruola, sul cui fondo avrete distribuito un paio di cucchiai di sugo di passata di pomodoro, le strisce di zucchine a ricoprire la superficie della casseruola. Sopra mettete le fettine di mozzarella a strato e qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Adesso un paio di cucchiai di uovo sbattuto e sopra ancora una spolverate di parmigiano reggiano. Continuate a fare gli strati fino alla fine degli ingredienti. Intanto scaldate il forno a 180 gradi e mettete a cuocere la parmigiana per circa 35/40 minuti.
Parmigiana di patate
In questa ricetta è presente anche la besciamella, per farla in casa vi rimando alla mia ricetta delle lasagne al forno dove ho spiegato il procedimento. Se non avete voglia di farla, si può trovare già pronta in ogni supermercato.
Ingredienti parmigiana di patate
- kg 1 di patate a pasta gialla
- grammi 500 di besciamella
- grammi 150 di prosciutto cotto
- grammi 300 di formaggio tipo provola o caciotta
- sale, pepe e parmigiano reggiano quanto basta.
Preparazione parmigiana di patate
Far cuocere circa 10 minuti le patate intere in acqua bollente. Scolare le patate, togliere la buccia e tagliarle a rondelle fini.
In una casseruola da forno, spargere un paio di cucchiai di besciamella e fare uno strato di patate fino a coprire tutta la superficie, un pizzico di sale e di pepe. Mettere sopra le patate un paio di cucchiai di besciamella, sopra ancora il prosciutto cotto e la provola tagliata a fettine. Continuare a mettere gli ingredienti con questo ordine fino alla fine degli ingredienti.
All’ultimo strato sopra le patate mettete un bello strato di besciamella e una bella spolverata di formaggio grattugiato. Infornate a forno già caldo a 180 gradi per 50/55 minuti. Servire dopo qualche minuto.
Parmigiana di zucca
Questa gustosa variante di parmigiana è una ricetta prettamente autunnale.
Ingredienti parmigiana di zucca per 4 persone
- Kg 1 di polpa di zucca
- grammi 250 di prosciutto cotto
- grammi 250 di scamorza o provola
- sale, formaggio grattugiato quanto basta
Preparazione parmigiana di zucca per 4 persone
Intanto andiamo a preparare la zucca, che deve essere tagliata a fette di circa un centimetro di altezza. Queste fette vanno cotte in forno per circa 10 minuti in una teglia con della carta forno e una spruzzata di olio di oliva.
Adesso in una pirofila da forno dove avrete passato qualche goccia di olio di oliva, posizionate i pezzi di zucca fino a coprire tutta la superficie, continuate gli strati con una fetta di prosciutto cotto e fettine di provola o scamorza, sale quanto basta e continuate a fare gli strati come già detto fino alla fine degli ingredienti. Sull’ultimo strato mettere solo la provola e il parmigiano reggiano grattugiato.
Informare a forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti circa.
Un’altra variante della parmigiana di zucca, elimina il prosciutto cotto e mette al suo posto uno strato di besciamella.
E’ più delicata, ma buonissima anche questa.
Parmigiana di melanzane con yogurt e pinoli
Per questa ricetta bisogna preparare le melanzane il giorno prima. Si tagliano a fettine alte circa 1 centimetro e si formano degli strati in uno scolapasta di fette di melanzane e sale grosso. Mettere sopra un peso di modo che le melanzane perdano tutto il succo che hanno e lasciare così almeno una notte.
Il giorno dopo lavare in abbondante acqua corrente le melanzane cercando di togliere tutto il sale, asciugarle bene.
In questa ricetta le fette di melanzane non vanno fritte ma grigliate in forno per qualche minuto. La parmigiana risulterà più leggera.
Ingredienti parmigiana di melanzane con yogurt e pinoli
- 4 o 5 melanzane lunghe trattate come ho scritto sopra
- 1 vasetto di yogurt greco o gr 150 circa
- grammi 50 di parmigiano reggiano grattugiato
- grammi 300 di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di parmigiano per la crema di yogurt
- grammi 30 di pinoli
- origano sale e pepe quanto basta
A questo punto in una pirofila imburrata mettere un paio di cucchiai di passata di pomodoro e posizionare sopra le melanzane fino a ricoprire tutta la superficie, continuare con gli strati , melanzane, passata di pomodoro, sale e origano e una spolverata di parmigiano reggiano fino alla fine degli ingredienti.
Preparare adesso la crema di yogurt, mescolando lo yogurt con due o tre cucchiai di parmigiano e un pizzico di sale. Versare la crema sopra la parmigiana di melanzane che avrete già preparato e mettete il tutto in forno già caldo a 180 gradi per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo mettete sulla superficie i pinoli e rimettete in forno adoperando solo il grill per un’altra decina di minuti.
Servire ben caldo.
Parmigiana di carciofi
Per prima cosa dobbiamo pulire i carciofi e questa è una preparazione piuttosto lunga.
Intanto prepariamo una ciotola con acqua e limone in cui andremo a lavare i nostri carciofi una volta tagliati. Questo per evitare che diventino neri.
Tagliamo la parte di sopra del carciofo almeno per ⅔ centimetri e eliminate anche le foglie esterne più dure fino ad arrivare al cuore del carciofo. Tagliate anche il gambo lasciandone solo 3 o 4 centimetri che andrete a pulire per togliere le parti dure.
Tagliare in due il carciofo già pulito esternamente ed andiamo a pulirlo internamente di quella che si chiama barba, toglierla con un coltellino e buttarla.
Adesso i nostri carciofi sono pronti per essere tagliati a listarelle e poi passati dentro l’acqua e limone e poi asciutti.
Ingredienti parmigiana di carciofi
- 8 carciofi medi
- grammi 300 di mozzarella
- grammi 500 di passata di pomodoro
- grammi 60 di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 spicchio di aglio
- qualche fogliolina di salvia e di basilico
- 1 rametto di rosmarino
- olio di semi per friggere i carciofi
- farina bianca per infarinare i carciofi da friggere
Preparazione parmigiana di carciofi
In abbondante olio bollente fate friggere i carciofi tagliati a fettine dopo averli passati nella farina. Togliere l’olio in eccesso con della carta assorbente. Salare leggermente.
Prepariamo adesso la passata di pomodoro. In una casseruola mettere qualche goccia li olio di oliva e soffriggere l’aglio schiacciato (che andremo a togliere quando è dorato) la salvia e il rosmarino . Fate insaporire qualche minuto poi aggiungete la passata di pomodoro. Fate cuocere circa una trentina di minuti aggiungendo un poco di acqua per volta se il sugo dovesse ritirare troppo, un pochino di sale e quando il sugo sarà quasi pronto aggiungere le foglioline di basilico e togliere dal fuoco.
Intanto tagliate a fettine fini la mozzarella. Adesso possiamo iniziare a preparare la parmigiana. In una pirofila imburrata mettete uno strato di pomodoro, poi uno di carciofi fritti, poi ancora pomodoro e sopra la mozzarella a fettine. Continuate con gli strati fino a finire tutti gli ingredienti. Sull’ultimo strato una bella spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
Mettere in forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti. Servite ben calde.
Parmigiana di carote
Ingredienti parmigiana di carote per 4 persone
- kg 1 di carote
- grammi 500 di pomodori pelati a pezzetti
- grammi 150 di formaggio tipo scamorza o caciotta
- grammi 80 di parmigiano reggiano grattugiato
- pepe, sale, origano quanto basta
- olio di oliva
Preparazione parmigiana di carote
Lavare e sbucciare le carote, tagliarle a fettine. Intanto preparate i pomodori pelati a pezzetti aggiungendo sale pepe e origano. La preparazione è molto semplice. Fare degli strati con le carote, i pomodori pelati e il formaggio a fettine. Per l’ultimo strato sopra le carote mettete abbondante parmigiano reggiano grattugiato. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti. Lasciare intiepidire 5 minuti prima di servire.
Questa parmigiana è buonissima anche fredda e consumata il giorno dopo.
Parmigiana al pesto
Ricetta che non comprende il pomodoro, ma viene insaporita con il pesto alla genovese (per chi volesse fare il pesto alla genovese in casa vi rimando alla ricetta delle lasagne al forno, dove troverete gli ingredienti e la ricetta per farla)
In questo caso le melanzane andranno tagliate a dischetti di circa un centimetro e trattate come sempre, cioè il giorno prima metterle in uno scolapasta con del sale grosso e lasciarle con un peso sopra per tutta la notte di modo che perdano tutta l’acqua e quel sapore amarognolo.
Una volta preparate le melanzane andiamo a preparare la parmigiana:
Ingredienti parmigiana al pesto
- 2 melanzane
- grammi 100 di pesto alla genovese
- 2 mozzarelle fior di latte tagliate a fettine fini
- grammi 30 di parmigiano grattugiato
- burro quanto basta
- sale
Preparazione parmigiana al pesto
Far cuocere le rondelle di melanzana in forno o su una griglia per circa 20 minuti.Salate leggermente.
In una pirofila imburrata mettete un primo strato di melanzane, poi uno strato di pesto alla genovese e uno di mozzarella a fettine. Qui non usare il sale in quanto il pesto è già abbastanza saporito.
Fare degli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e sull’ultimo strato spolverare abbondante parmigiano reggiano. Mettere in forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti o fino a che il formaggio non si sia fuso. Servire caldo.
