Oggi voglio parlarvi di alcune ricette tipiche della città di Pistoia. Purtroppo in Toscana, dove questa cittadina si trova è una delle meno conosciute tra le provincie, anche se la sua storia è vecchissima e l’arte si può trovare ovunque nel suo piccolo centro storico, come nelle altre cittadine della sua provincia. In più nella provincia di Pistoia si possono trovare ambienti ancora integri e ricchi dal punto di vista della flora e della fauna. Quindi i sapori di questa piccola terra, si possono assaporare sia nella città che nei piccoli centri che offrono tanti tipici prodotti locali.
Iniziamo il nostro menù tutto pistoiese con gli antipasti.
La bruschetta
La bruschetta oggi normalmente servita con gli antipasti specialmente d’inverno, è una vecchissima tradizione di quando i contadini non potendo buttare via nulla, adoperavano il pane secco facendolo abbrustolire sul fuoco.
Ingredienti:
- delle fette di pane (rigorosamente toscano quindi senza sale)
- uno spicchio di aglio
- olio di oliva
- sale quanto basta.
Preparazione:
Si fanno abbrustolire in forno alcune fette di pane casereccio, appena tolte dal forno si strofinano con lo spicchio di aglio che avremo spellato. A questo punto il pane viene condito con l’olio di oliva e un pizzico di sale. Si consiglia di mangiarlo appena fatto ancora caldo.
I crostini neri
Altra specialità toscana i crostini neri che si trovano in tutta la toscana ma che a Pistoia vengono preparati con un misto di fegatini di pollo e di milza, a differenza delle altre zone dove la milza non viene messa.
Ingredienti:
- grammi 300 di fegatini di pollo
- grammi 150 di milza
- una costola di sedano, una piccola cipolla e una carota tritate per fare la base del sugo.
- qualche cappero salato
- mezzo bicchiere di vino rosso
- un bicchiere di brodo di carne o anche di dado.
- uno spicchio di aglio
- una foglia di alloro
- qualche fogliolina di prezzemolo
- sale e pepe
- burro e olio quanto basta.
- 2 o 3 filetti di acciuga
Preparazione:
Pulire e lavare i fegatini di pollo e la milza, passare il tutto in un robot da cucina per sminuzzarlo il più possibile.
Tritate il più finemente possibile la carota, il sedano e la cipolla. Intanto con un po di burro e di olio in eguale quantità far soffriggere in un tegame il trito di verdure che avrete già preparato. Unire anche lo spicchio di aglio schiacciato, il prezzemolo e l’alloro che però vanno tolti non appena dorati. A questo punto unire alla base del sugo il composto di fegatini e milza e far cuocere a fuoco lento per circa una mezz’ora aggiungendo del brodo se il composto tende a seccarsi troppo. Dopo questo tempo aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. Unire i capperi che avrete tritato molto finemente, regolare il sale e il pepe e continuando ad aggiungere brodo lasciar cuocere ancora per una ventina di minuti fino a che il composto non risulti morbido e cremoso.
Preparate intanto il pane, abbrustolendo delle fettine piccole di pane toscano (quindi senza sale). Inzuppate appena solo una parte del pane nel brodo e ponete sopra una dose di sugo. I nostri crostini neri sono pronti. Un’altra maniera per portare in tavola i crostini, secondo me migliore, perchè permette di mangiarli sempre caldi è di far preparare agli ospiti direttamente i crostini in tavola, portando una ciotola di ceramica contenente il sugo con sotto un piccolo fornello che consente di tenerlo sempre caldo e i crostini appena tolti dal forno. Saranno quindi i commensali a scegliere quanti crostini mangiare.
Passiamo adesso ai primi. Ne propongo due, il primo è il piatto tipico che viene preparato il 25 luglio che è appunto la festa del Santo Patrono di Pistoia, San Jacopo e si tratta dei maccheroni sull’anatra. Un piatto quindi ricco e sostanzioso. L’altro invece è un primo piatto veramente povero. Il suo nome è carcerato e la leggenda vuole che fosse preparato dai detenuti delle carceri di Pistoia, che si trovava accanto ai macelli pubblici. Per questo piatto semplicissimo venivano usati quindi gli scarti del macello e le parti meno pregiate del vitello o manzo.
Passiamo ora alle ricette:
Maccheroni sull’anatra o di San Jacopo.
Questo piatto viene considerato un piatto unico, in quanto il sugo di anatra che serve per condire i maccheroni e i pezzi di anatra più grandi che serviranno per il secondo, vengono cotti insieme. Iniziamo comunque dalla pasta, i maccheroni appunto, che vengono preparati normalmente in casa essendo molto difficili da trovare in commercio già pronti se non in qualche laboratorio di pasta fresca dove puoi ordinarli. E’ una pasta che si presenta come dei quadratini di circa 7/8 cm per 7/8 cm. Ma è molto semplice prepararli se si sà fare una sfoglia di farina di grano.
Ingredienti per 4 persone:
- circa 400 grammi di farina tipo 00
- 4 uova
- un pizzico di sale
- un goccio di olio di oliva.
Lavorate la farina con le uova che amalgamerete piano piano aggiungendo anche un pizzico di sale e un goccio di olio di oliva, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. A questo punto o si spiana l’impasto con un matterello fino ad ottenere una sfoglia molto fine che poi verrà tagliata a quadrati, oppure si adopera una macchina per la pasta che permette di spianare delle strisce di pasta che poi verranno tagliate come prima. I nostri maccheroni sono pronti, adesso passiamo all’anatra.
Per questa preparazione viene adoperata l’anatra muta (chiamata così perchè starnazza molto meno delle altre specie pur non essendo muta davvero). Lo strano è che questo tipo di anatra non è del nostro territorio ma gli allevamenti si trovano nella valle padana. Ma non è un piatto molto antico se si considera che questa varietà di anatra fu importata dall’America del Sud.
Ingredienti per la preparazione dell’anatra:
- Un’anatra intera
- Una costola di sedano
- 2 cipolle
- 2 carote
- un rametto di rosmarino
- 2 spicchi di aglio
- grammi 500 di pomodori pelati a pezzetti
- un bicchiere di vino bianco secco
- olio, sale, pepe e formaggio grattugiato quanto basta.
Preparazione del ragù di anatra e dell’anatra in pezzi che servirà da secondo piatto.
Pulire bene l’anatra, togliendo tutte le interiora, che lasceremo da parte perchè serviranno nel nostro ragù. Tagliare l’anatra a pezzetti, avendo cura di togliere da qualche pezzo più grosso, una piccola quantità di carne che andrà sminuzzata finemente.
In un tegame mettere l’olio di oliva e soffriggere le verdure (cipolle, sedano e carote, tagliate a listelli sottili ma non tritate), l’aglio schiacciato va tolto appena sarà dorato. Quando le verdure saranno dorate, aggiungiamo l’anatra tagliata a pezzetti e i pezzetti più piccoli che avevamo tritato prima.
Lasciate cuocere la carne per qualche minuto e intanto pulite e lavate sotto l’acqua corrente bene le interiore dell’anatra che avevate tolto prima. Tritatele finemente e aggiungetele al soffritto e alla carne, saranno queste che daranno corpo al sugo che condirà i nostri maccheroni.
Unite poi il vino bianco e lasciatelo evaporare, salate, pepate e mettete a questo punto i pomodori pelati a pezzetti e il rametto di rosmarino che andrà tolto a cottura ultimata.. Il tutto va fatto cuocere circa un’ora e mezzo, aggiungendo dell’acqua calda se il composto tendesse a seccare troppo.
Quando è cotta si tolgono i pezzi più grossi mettendoli da parte in caldo per consumarli come secondo piatto, mentre il sugo rimanente servirà per condire i maccheroni che intanto avrete fatto cuocere in abbondante acqua calda salata.
In tavola portare il formaggio già grattugiato che ognuno metterà a proprio desiderio. La ricetta originale vuole come formaggio per condire questo piatto, un tipico formaggio delle montagne pistoiesi, il pecorino a latte crudo,ed è ottimo perchè non è molto salato, però non si trova molto facilmente e quindi anche del parmigiano reggiano o del grana stagionato e grattugiato andranno bene.
In genere per accompagnare i pezzi di anatra che serviranno da secondo piatto, l’ideale sono i fagiolini serpenti, un tipo di fagiolini verdi molto lunghi (di qui la parola serpenti) che si trovano solo in estate piena e vengono cucinati in umido con un soffritto di carota sedano e cipolla in olio di oliva e pomodori pelati a pezzetti. Sono veramente un ottimo contorno anche per altre preparazioni.
Il carcerato
Passiamo ora a questo piatto povero che purtroppo si trova pochissimo anche nella nostra città, dove è stato creato. Purtroppo, come da per tutto, i pezzi poveri tipo le frattaglie del vitello, i centopelle, la trippa e gli intestini, sono considerati poco appetibili dalle nuove generazioni, che non li apprezzano per niente. Rimangono care invece alle vecchie generazioni molto più abituate a adoperare tutto quello che c’era per sostentarsi.
Ingredienti per 4 persone:
- grammi 350/400 di pane toscano (senza sale) possibilmente cotto a legna e di almeno un paio di giorni
- grammi 300/400 di rigaglie miste di vitello (potete chiederle al vostro macellaio di fiducia)
- una carota
- una costola di sedano
- una cipolla
- 3 pomodori maturi
- qualche foglia di basilico
- sale, pepe nero e pecorino grattugiato.
Preparazione:
Il giorno prima della preparazione lavate molto accuratamente in acqua corrente le frattaglie. Fatele cuocere in acqua bollente per qualche minuto poi buttate via l’acqua di cottura e mettete le frattaglie in acqua fredda per conservarle fino al giorno dopo.
Il giorno dopo cuocete le frattaglie in acqua bollente salata insieme alla carota, al sedano alla cipolla ai pomodori e al basilico per circa 3 ore. Togliete dal fuoco, mettete le frattaglie e le verdure da parte e nell’acqua di cottura mettete il pane sbriciolato il più possibile, lavorandolo di tanto in tanto con una frusta o con un mestolo di legno per farlo diventare una pappa morbida e cremosa.
Unire le rigaglie e le verdure che avrete messo da parte, mettere un po di burro, spolverare con pepe nero e formaggio grattugiato e servite in tavola molto caldo.
Passiamo adesso ai secondi piatti.
Cinghiale in umido
Ingredienti per 4 persone.
- kg 1 di carne di cinghiale
- 2 carote
- 2 costola di sedano
- 2 cipolle medie
- 1 spicchio di aglio
- un rametto di rosmarino
- qualche foglia di prezzemolo
- 2 foglie di salvia
- 2 chiodi di garofano
- qualche bacca di ginepro
- grammi 400 di passata di pomodoro
- 2 bicchieri di vino rosso
- sale, pepe e olio di oliva quanto basta.
Preparazione
la preparazione è abbastanza lunga, infatti và iniziata il giorno prima.
Si mette il cinghiale a marinare in una ciotola capiente insieme a 1 carota, 1 sedano e 1 cipolla tritati finemente, all’aglio, alle spezie e al vino rosso. Lasciate riposare per tutta la notte
Il giorno seguente togliete la carne dalla marinatura e buttate via il resto.La carne di cinghiale va fatta in pezzi piccoli. In una pentola di coccio mettete ad appassire l’altra carota, sedano e cipolla, (non adoperate quelli della marinatura che conservano l’odore del cinghiale e non vanno bene) tritati finemente. Quando saranno dorati aggiungete il cinghiale tagliato a piccoli pezzi e lasciatelo cuocere fino a che non avrà assorbito ed evaporato tutto il vino che era rimasto dentro la carne dalla sua marinatura. Una volta rosolato il cinghiale aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate quanto basta e lasciate cuocere incoperchiato la carne per circa 3 ore, girandola di tanto in tanto e unendo un po di brodo di carne o di dado se serve. Dopo questa cottura il cinghiale è pronto per essere portato in tavola e gustato.
I dolci
Meritano un capitolo intero perchè nella tradizione pistoiese ci sono diversi dolci e specialità dolci.
Intanto come non ricordare i famosi confetti pistoiesi a riccio. A riccio il fuori piuttosto duro che ha un vago sapore di vaniglia mentre nel suo interno troviamo un cuore di semi di anice o di coriandolo. E una produzione artigianale tipica di Pistoia, infatti solo qua troverete questo tipo di confetto.
Passiamo poi a un altro dolcetto tipico di un paese in provincia di Pistoia, il brigidino. E’ una piccola cialda fragrante dal colore giallo arancio, spesso arricciata, che profuma di anice.
Per non parlare poi dei dolci che si fanno con la farina di castagne che si trovano in abbondanza nei boschi vicini alla città. Dolci come il castagnaccio o i Necci con la ricotta che meriterebbero un capitolo a se. Comunque parlando di questa mia città e soprattutto dei piatti tradizionali che qui si cucinano, penso che anche per questo Pistoia meriti una visita più approfondita, per gustare queste e tante altre specialità che qui non ho menzionato.
