La cucina laziale è caratterizzata da ingredienti molto poveri, non a caso si dice che questa cucina è la più plebea del nostro paese. E’ una cucina essenziale, di ingredienti semplici, fatta di sapori forti e gustosi. Iniziamo con un antipasto tipicamente romano il supplì.
SUPPLI’
E’ una delle ricette tradizionali della cucina romana, chiamati anche SUPPLI’ al telefono perchè si mangiano aprendoli a metà e la mozzarella che esce forma un filo che ricorda il filo del vecchio telefono e che unisce le due parti che si sono divise.
Occorrente per il SUPPLI’
- grammi 350 di riso superfino per risotti
- grammi 199 di carne macinata di vitello
- grammi 180 di passata di pomodoro
- 1 mozzarella
- 2 uova
- mezzo bicchiere di vino
- brodo vegetale quanto basta
- sale, pepe, pane grattugiato, olio per friggere quanto basta
Preparazione dei SUPPLI’
In un tegame mettere qualche cucchiaio di olio di oliva e la carne macinata a rosolare. Aggiungere il vino e quando è evaporato completamente unire la passata di pomodoro. Far cuocere il sugo per circa 30 minuti mettendo ogni tanto un pò di brodo vegetale per evitare che secchi troppo. Regolare il sale e il pepe. Mettere a questo punto il riso e portare a cottura nel ragù continuando a mettere il brodo vegetale. Una volta cotto si lascia riposare almeno un’ora. Tagliamo intanto la mozzarella a dadini e sbattiamo le uova.Quando il risotto si sarà raffreddato completamente prepariamo i supplì che sono palline di risotto dalla forma un po allungata all’interno dei quali mettere un pezzetto di mozzarella. Passare i supplì nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Friggere i supplì in abbondante olio per friggere molto caldo fino a completa doratura. Servire caldi.
Spaghetti alla carbonara
Passiamo ora ai primi piatti con una ricetta conosciuta in tutto il mondo, gli spaghetti alla carbonara.
Occorrente per gli spaghetti alla carbonara
- grammi 400 di spaghetti
- grammi 200 di guanciale
- 1 uovo intero e 3 tuorli di uovo
- grammi 50 di pecorino romano grattugiato
- sale e pepe nero quanto basta
Preparazione degli spaghetti alla carbonara.
Portare a bollore una pentola di acqua salata e non appena bolle buttare gli spaghetti.
Intanto tagliare a listarelle il guanciale e fatelo soffriggere in una padella senza olio perchè si scioglie il suo grasso e spolverare con un po di pepe nero macinato al momento.
In una ciotola rompere le uova e mettere un uovo intero e 3 tuorli, sbattere le uova e aggiungere un pizzico di pepe e più di metà del pecorino romano grattugiato.
Gli spaghetti vanno tolti dall’acqua un minuto prima della cottura al dente e messi nella padella con il guanciale. Se sembrano troppo secchi aggiungere qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Girarli con cura e da ultimo aggiungere le uova sbattute togliendo quasi subito la padella dal fuoco per evitare che l’uovo si rapprenda. Il difficile di questa ricetta è proprio la consistenza dell’uovo che per essere perfetto non dovrà essere troppo rappreso ne troppo liquido. Finire mettendo il restante pecorino romano grattugiato e portare in tavola molto caldo.
Spaghetti all’amatriciana
Altro tipico primo piatto laziale conosciuto in tutto il mondo.Si chiama così perchè venne fatto per la prima volta nella cittadina di Amatrice in provincia di Rieti e gli ingredienti base di questa ricetta sono propri di Amatrice, cioè il guanciale e il pecorino che vengono prodotti in questa cittadina.
Occorrente per gli spaghetti all’amatriciana
- grammi 400 di spaghetti i (ma se preferite potete adoperare anche i bucatini)
- grammi 100 di guanciale di Amatrice
- grammi 80 di pecorino di Amatrice o pecorino romano
- grammi 450 di pomodori pelati a pezzetti
- grammi 30 di vino bianco secco
- sale, pepe nero e peperoncino quanto basta.
Preparazione degli spaghetti all’amatriciana
Intanto cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti fino a un minuto prima della cottura al dente.
In una padella grande mettete il guanciale tagliato a listarelle e farlo rosolare fino a che il grasso non sia diventato trasparente. Non aggiungere olio perchè viene prodotto dal grasso del guanciale. Appena il guanciale sarà dorato e croccante toglierlo dalla padella mettendolo da parte e lasciando il grasso sciolto sul fondo della stessa. Aggiungete i pomodori pelati a pezzetti e lasciate cuocere per circa 15 minuti unendo anche 20 p 30 grammi di pecorino grattugiato. Una volta cotta la pasta metterla nella padella del pomodoro, unire il guanciale e il pecorino rimasto, mescolare bene. Spegnere il fuoco e servire molto caldo.
Coda alla VACCINARA
Uno dei secondi tipici romani insieme all’abbacchio, anche questi conosciuti in tutto il mondo.
Occorrente per coda alla VACCINARA
- chilogrammi 1 circa di coda di manzo tagliata a pezzetti
- grammi 60 di lardo
- grammi 700 di polpa di pomodori a pezzetti
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 carote
- 1 cipolle
- 2 cuori di sedano
- 1 spicchio di aglio
- qualche foglia di prezzemolo tritato
- brodo di carne o di dado quanto basta
- grammi 10 di cacao amaro in polvere
- 3 chiodi di garofano
- uvetta e pinoli quanto basta
- sale e pepe quanto basta
Preparazione della coda alla VACCINARA
In un tegame capiente far soffriggere nel lardo i pezzetti di coda di manzo. Preparate un trito con la carota e la cipolla e il prezzemolo e unitelo alla coda di manzo. Aggiungere anche i chiodi di garofano e l’aglio tritato finemente. Quando le verdure saranno dorate unite il vino e lasciate evaporare completamente per circa 30 minuti. Unite adesso i pomodori pelati e chiudendo il tegame con un coperchio fate cuocere per circa 3 ore aggiungendo ogni tanto un pò di brodo di carne o di dado per evitare che secchi troppo. Regolare il sale e il pepe. I cuori di sedano vanno tagliati a pezzetti e bolliti per una decina di minuti in acqua salata. A cottura quasi ultimata prendete qualche cucchiaio di sugo, aggiungete i pinoli, il cacao amaro in polvere, l’uvetta (che avrete prima immerso in acqua per alcuni minuti e poi strizzata) e i pezzetti di sedano bolliti e sul fuoco amalgamate il tutto. Sarà così pronto un ottimo sugo per la pasta.
ABBACCHIO alla romana
Occorrente per l’ABBACCHIO alla romana
- grammi 1500 circa di agnello da latte tagliato a pezzetti
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 quarto di bicchiere di aceto di vino bianco
- 3 acciughe sotto sale
- 2 spicchi di aglio
- rosmarino, salvia, sale, pepe e farina quanto basta
Preparazione ABBACCHIO alla romana
In una teglia da forno molto capiente, con qualche cucchiaio di olio di oliva, fate rosolare i pezzi di agnello che prima avete passato nella farina. Salate e pepate e fate cuocere fino a che i pezzi di agnello non siano ben rosolati da tutte le parti.
Aggiungete il rametto di rosmarino e gli agli interi e far cuocere altri 5 minuti. (sia il rosmarino che gli spicchi di aglio vanno tolti alla fine della cottura)
Unire adesso il vino e l’aceto, far evaporare bene il tutto per una ventina di minuti.
Mettere un mezzo bicchiere di acqua calda nel tegame e infornare a forno già caldo a 180 gradi per circa 40 minuti, controllando di tanto in tanto che il sugo non si secchi troppo. Nel caso aggiungere un pò di acqua calda.
Mentre l’agnello finisce di cuocere prendete 3 o 4 cucchiai del suo sugo di cottura e metteteli in un tegamino. Aggiungete le 3 acciughe sotto sale tagliate finemente e quando si saranno sciolte completamente spegnere il fuoco e con questo sugo bagnare la carne di agnello che intanto avrete messo in un piatto da portata. Servite caldo.
Carciofi alla romana
Un contorno buonissimo e molto conosciuto della tradizionale cucina laziale.
occorrente per i carciofi alla romana
- 6 carciofi possibilmente mammole o carciofo romanesco
- 1 spicchio di aglio
- un mazzetto di prezzemolo
- un mazzetto di menta romana
- 1 limone
- olio di oliva e sale quanto basta
preparazione dei carciofi alla romana
in un tegame piuttosto alto mettere un quarto di bicchiere di olio di oliva. Preparare un trito di aglio prezzemolo, menta. Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne e tagliando le punte e il gambo. Deve rimanere soltanto il cuore del carciofo. Passate leggermente il succo di limone sui carciofi già puliti, questo per evitare che anneriscano nella cottura. Aprite leggermente i carciofi e mettete un pò di trito di aromi e un pizzico di sale. Posizionate i carciofi a testa in giù uno accanto all’altro nel tegame. Aggiungete un bicchiere di acqua e fate cuocere a fuoco lento con il coperchio per circa 30 minuti o fino a che l’acqua non sia stata tutta riassorbita. Servire caldi.
MARITOZZI con la panna
Passiamo adesso ad un dolcetto tipico della cucina tradizionale laziale i MARITOZI con la panna. Sono dei soffici panini dolci con un ripieno di panna montata. In antichità venivano regalate alle future spose dai fidanzati che venivano chiamati con un vezzeggiativo romanesco appunto MARITOZZI . Sono buonissime a colazione con un cappuccino o a merenda.
Occorrente per i MARITOZZI alla panna
- grammi 400 di farina Manitoba
- grammi 10 di lievito di birra fresco
- grammi 100 di zucchero
- grammi 130 di latte intero
- grammi 40 di olio di semi
- 1 uovo
- 1 tuorlo di uovo
- la buccia di un limone
- la buccia di un arancia
- grammi 300 di panna montata
Preparazione dei Maritozzi alla panna
Facciamo intiepidire il latte e aggiungiamo lo zucchero e il lievito di birra fresco. Mescolare ed amalgamare bene.
Intanto su una spianatoia prepariamo la farina a fontana e iniziamo a lavorare con le mani aggiungendo piano piano il latte con lo zucchero e poi l’olio di semi, l’uovo sbattuto e le bucce grattugiate di limone e arancia.
Impastiamo circa una decina di minuti fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico. Avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e mettere a lievitare per circa 2 ore o fino a che non sarà raddoppiato di volume.
Trascorso questo tempo riprendiamo il panetto e dopo averlo lavorato brevemente dividiamolo in tanti piccoli panini che metteremo in una teglia distanti tra loro perchè lieviteranno ancora una volta. Chiudiamo la teglia con della pellicola trasparente e facciamo lievitare ancora un’ora.
A questo punto scaldare il forno a 180 gradi e spennellare i panini con il tuorlo di uovo sbattuto. Adesso sono pronti da mettere in forno per circa 25 minuti.
Tolti dal forno e fatti raffreddare vengono poi incisi per metà e riempiti di panna montata.
