Il Molise, una delle più piccole regioni del nostro paese, ma grande come tradizione culinaria sia di mare che di terra che di fiume. Parliamo di tante ricette tipiche che sono molto conosciute come i CAVATELLI, la pasta tipica molisana fatta in casa che viene condita con sughi di carne ma anche di verdure. Il brodetto, che viene fatto in tante altre regioni, ma che ha in Molise la variante del peperone verde che rende questo brodetto unico. La pizza di San Martino che viene fatta nel giorno che si festeggia il santo. La tradizione vuole che sopra la pizza vengano fatti tanti tagli quanti sono i commensali e in uno di questi spicchi veniva nascosto un soldino e chi lo trovava doveva portare il ragù per la prossima festa. E i dolci che sono tanti tipi di dolcetti come i MOSTACCIOLI MOLISANI o i PEPATELLI.
Il Molise ha una tradizione dell’arte norcina veramente straordinaria. Dai prosciutto affumicati di Spinete, alla ventricina di Montenero, alla coppa molisana. Per non parlare poi dei formaggi come il caciocavallo di Agnone o il caprino di Montefalcone. Gli antipasti tipici molisani quindi sono molto spesso a base di salumi e formaggi. Non mancano comunque ricette tradizionali di antipasti molto gustose come la COMPOSTA MOLISANA o l’antipasto di arance. E’ questo un antipasto tipico del Molise molto originale perché accosta il sapore dolce delle arance con quello salato delle alici.
COMPOSTA MOLISANA
Occorrente per la COMPOSTA MOLISANA per 6 persone
- 6 taralli molisani
- 1 peperone verde
- 6 pomodori
- 3 uova sode
- 12 olive verdi
- 6 acciughe sott’olio
- 1 cetriolo
- 1 gambo di sedano
- 6-7 cucchiai di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaio di origano
- grammi 100 di olio di oliva
- sale quanto basta
Preparazione della COMPOSTA MOLISANA
Per prima cosa bagnare i taralli con acqua fredda e spennellare la superficie di aceto di vino bianco. Lasciare asciugare per una mezz’ora.
Prepariamo il condimento per i taralli con l’olio, le acciughe tagliate finemente, l’origano e un pizzico di sale, mescolando insieme tutti gli ingredienti.
Le verdure, cioè il cetriolo, il sedano, i pomodori, il peperone verde vanno tagliati a fettine sottili. Fare fettine sottili anche delle uova sode.
Una volta asciutti i taralli iniziare a posizionare sulla superficie le fettine di verdure miste, di uovo sodo e un paio di olive verdi. Bagnare il tutto con il condimento e una volta pronti tutti i taralli far riposare circa un’ora in frigorifero.
Antipasto di arance
Occorrente per l’antipasto di arance
- 4 arance
- grammi 160 di acciughe sott’olio
- olio, sale e pepe quanto basta
Preparazione dell’antipasto di arance
Lavare molto bene le arance e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro lasciando anche la buccia. Disporre le fette su un piatto da portata mettendo sopra ognuna un’acciuga sott’olio intera. Condire il tutto con sale pepe e olio di oliva.
Passiamo adesso ai primi piatti dove i cavatelli sono il piatto principale. Vengono preparati con sughi diversi a seconda del luogo. Il ragù principale con il quale vengono conditi i cavatelli è quello classico con carne di maiale, salsiccia e pomodoro, ma si possono preparare anche con i broccoli, i peperoni e tante altre verdure. Una curiosità è il nome che in Molise viene dato al ragù senza carne che viene adoperato per condire i cavatelli, cioè viene chiamato sugo vedovo.
Iniziamo con la ricetta dei cavatelli che nella tradizione molisana vengono ancora oggi fatti rigorosamente a mano.
CAVATELLI
Occorrente per i CAVATELLI
- grammi 300 di farina di grano tenero
- grammi 300 di farina di grano duro
- sale e acqua quanto basta
Preparazione dei CAVATELLI
Per prima cosa mescolare i due tipi di farina e aggiungere un pizzico di sale.
Su una spianatoia mettere la farina a fontana iniziando a mettere acqua poco per volta e lavorando con le mani per ottenere una palla non troppo morbida ma compatta. Spianare una sfoglia di circa un centimetro di altezza e tagliarla in tante strisce per il senso della larghezza. Queste strisce vengono poi tagliate in pezzi di circa 3-4 centimetri. Ogni pezzo và poi trascinato sulla spianatoia con le dita per dargli la classica forma incavata.
Ed eccoli pronti per essere cotti in abbondante acqua salata e conditi con il sugo che più vi piace.
CAVATELLI al sugo di maiale alla molisana
E’ questo un piatto che in Molise viene servito la domenica e i giorni di festa. E’ una ricetta molto gustosa e saporita e che diventa un piatto unico in quanto oltre alla pasta la carne viene lasciata intera.
Occorrente per i CAVATELLI al sugo di maiale
- grammi 600 di CAVATELLI
- 2 salsicce
- grammi 500 di polpa di maiale a cubetto
- grammi 500 di costolette di maiale a pezzi
- 1 cipolla rossa
- 2 spicchi di aglio
- grammi 1200 di pomodori pelati a pezzetti
- un bicchiere di vino rosso
- pecorino grattugiato, olio, sale, pepe quanto basta.
Preparazione dei CAVATELLI al sugo di maiale
In un tegame piuttosto grande fare soffriggere la cipolla tritata finemente e i due spicchi di aglio schiacciati. Quando saranno dorati aggiungere la carne, cioè la polpa di maiale, le costolette. Le salsicce vengono private della buccia e tagliate a metà. Fare rosolare la carne qualche minuto poi aggiungere il vino rosso e farlo evaporare completamente. A questo punto unire i pomodori pelati a pezzetti e lasciare cuocere a fuoco molto lento, con il coperchio, per circa 2 ore aggiungendo un poco di acqua nel caso il sugo tendesse a seccare troppo.
Regolare il sale e il pepe e condire con questo sugo i cavatelli appena saranno cotti spolverando i vari piatti con del pecorino grattugiato.
CAVATELLI al sugo vedovo
Occorrente per i CAVATELLI al sugo vedovo
- grammi 500 di CAVATELLI
- grammi 1000 di pomodori freschi maturi
- 2 cucchiai di prezzemolo
- qualche foglia di basilico
- grammi 100 di lardo
- 1 spicchio di aglio
- pecorino grattugiato, sale, pepe quanto basta.
Preparazione del sugo vedovo per i CAVATELLI
Bollire qualche minuto i pomodori, poi privarli della buccia e dei semi e tagliarli a pezzetti. In un tegame di coccio con il lardo far soffriggere lo spicchio di aglio e il prezzemolo tritato finemente. Aggiungere i pomodori a pezzetti, le foglie di basilico, regolare il sale e il pepe e lasciar cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Condite con questo sugo i cavatelli appena cotti in abbondante acqua salata e spolverate sopra ogni piatto il pecorino grattugiato.
Per quanto riguarda i secondi è l’agnello e il maiale sono le carni più usate, ma non mancano i piatti di pesce come il baccalà al forno o le triglie ripiene di mollica di pane.
Propongo qua la ricetta della trippa alla molisana e dell’agnello alla molisana, due piatti tipici dell’entroterra del Molise,
Trippa alla molisana
Occorrente per la trippa alla molisana
- grammi 800 di trippa
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 fetta di lardo
- grammi 600 di pomodori pelati a pezzetti
- peperoncino in polvere, maggiorana, sale, pepe e olio di oliva quanto basta
- pecorino grattugiato quanto basta
Preparazione della trippa alla molisana
Per comodità acquistiamo la trippa già pulita, tagliata a strisce e cotta. (si trova in tutti i supermercati).
Prepariamo adesso la base per la cottura con un filo di olio in una padella piuttosto grande. Aggiungiamo il lardo tagliato a pezzetti piccoli, la carota, la cipolla e il sedano tritati finemente e lasciamo cuocere per qualche minuto. Mettiamo adesso la trippa e facciamo insaporire qualche minuto girando spesso. Aggiungere adesso i pomodori pelati a pezzetti, il peperoncino in polvere, un pò di maggiorana tritata. Salare e pepare e fare cuocere il tutto per circa mezz’ora. A cottura ultimata spolverare con del pecorino grattugiato e servire caldo.
Agnello alla molisana
Occorrente per l’agnello alla molisana
- grammi 1200 di spezzatino di agnello
- 2 bicchieri di vino bianco
- 1 rametto di rosmarino
- 7-8 foglie di salvia
- grammi 70 di lardo
- 2 spicchi di aglio
- sale, pepe, peperoncino e olio di oliva quanto basta
Preparazione dell’agnello alla molisana
In una terrina piuttosto ampia possibilmente di coccio, far cuocere il lardo tagliato a pezzetti molto fini insieme a qualche cucchiaio di olio di oliva. Aggiungere i 2 spicchi di aglio interi ma schiacciati (da togliere quando la ricetta è terminata). Aggiungere il rosmarino e la salvia e lo spezzatino di agnello. Far cuocere il tutto per circa 40 minuti a fuoco lento aggiungendo piano piano i due bicchieri di vino bianco. Regolare il sale, il pepe e il peperoncino e servire caldo.
Passiamo adesso ai dolci. Quelli molisani in genere sono vari tipi di biscotti che si adoperano in genere per la prima colazione o frittelle di carnevale o dolci della tradizione natalizia.
Le pastarelle
Occorrente per le pastarelle
- grammi 600 di farina
- grammi 200 di zucchero
- 3 uova intere
- 100 grammi di olio di oliva o di semi
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 bustina di vanillina
- 1 bicchiere di latte
- la buccia grattugiata di un limone
Preparazione delle pastarelle
In una ciotola piuttosto grande mescolare la farina con lo zucchero, la bustina di lievito per dolci e la bustina di vanillina. Mescolare il tutto con le 3 uova sbattute, aggiungete l’olio e il latte e la buccia di un limone grattugiata. Lavorate con un mestolo di legno per eliminare tutti i grumi. Finito deve risultare una pastella morbida ma non troppo fluida.
Nel vassoio del forno mettere un foglio di carta forno e con un cucchiaio fare dei piccoli tondi di impasto distanziando di circa 4 – 5 centimetri l’uno dall’altro. Far cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa 15 minuti. Un consiglio, non aprire il forno fino a cottura ultimata. Spolverare i biscotti con dello zucchero. Sono buonissimi per la prima colazione inzuppati nel latte.
PEPATELLI
Un altro tipico biscotto molisano molto curioso nel gusto che mette insieme il gusto forte del pepe con quello dolce del miele e delle mandorle. Venivano preparati per le feste natalizie da offrire agli ospiti da bagnare nel vino dolce.
Occorrente per i PEPATELLI
- grammi 180 di mandorle pelate e tostate
- grammi 500 di farina
- grammi 350 di miele millefiori
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- la buccia grattugiata di 2 arance
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
- 1 bustina di lievito per dolci
- sale quanto basta
Preparazione dei PEPATELLI
Per prima cosa tritare le mandorle a pezzetti piuttosto grandi. In una spianatoia impastare con la farina il miele precedentemente scaldato per farlo più liquido. Aggiungere la cannella in polvere la buccia grattugiata di 2 arance, la bustina di lievito per dolci e il pepe nero. Un pizzico di sale e formare un impasto piuttosto sodo ed elastico. Dividere in due l’impasto e formare due filoncini che andranno messi in forno già caldo a 180 gradi per 25 minuti circa. Togliere dal forno e far raffreddare. Tagliare i filoncini in diagonale con fette di circa 1 centimetro di spessore. Mettere nuovamente in forno i biscotti per una decina di minuti fino a che non diventino dorati.
