E’ una delle più antiche cucine regionali Italiane e molte delle sue pietanze conservano ancora oggi le ricette originali. La ricetta fiorentina forse più famosa al mondo è la classica bistecca alla fiorentina. Ma ricette molto conosciute sono anche la ribollita, il lampredotto e tante altre.
Il classico antipasto fiorentino è formato da crostini come i crostini neri, crostini al pomodoro e ai funghi, salumi vari affettati e formaggi misti.
Iniziamo con i primi piatti.
Ribollita
Occorrente per la ribollita per 4 persone
- grammi 300 di pane toscano (senza sale)possibilmente di almeno 2 o 3 giorni.
- 1 cipolla rossa
- 3 costole di sedano
- 4 carote medie
- grammi 700 di fagioli cannellini
- 2 spicchi di aglio
- 4 patate
- 1 mazzetto di cavolo nero
- grammi 150 di bietola già cotta
- metà di un cavolo verza
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 2 pomodori maturi
- timo, sale, pepe e olio di oliva quanto basta.
- 1 rametto di rosmarino
Preparazione della ribollita
I fagioli cannellini si dovrebbero adoperare secchi e metterli in ammollo almeno per 24 ore prima della preparazione. Si trovano comunque in commercio fagioli cannellini già lessati.
Comunque sia che si adoperino quelli dopo l’ammollo di 24 ore, che quelli in scatola, vanno messi in un tegame piuttosto capiente con un paio di cucchiai di olio di oliva, lo spicchio di aglio pelato e schiacciato e il rametto di rosmarino. Unire a questo punto dell’acqua fino a ricoprire i fagioli e lasciar cuocere almeno un’ora con un coperchio aggiungendo poca acqua se necessario.
A fine cottura mettere il sale e il pepe, togliere l’aglio e il rametto di rosmarino. Un terzo di fagioli toglierli interi e metterli da parte, frullate i restanti fagioli con un mixer per ottenere una salsa piuttosto liquida che andrete a mettere durante la cottura della zuppa.
Prepariamo ora la base per il soffritto. Tagliare e tritare finemente la cipolla, le costole di sedano e le carote e fate cuocere alcuni minuti il trito in olio di oliva fino a che le verdure non siano dorate. Unite a questo punto le patate che avrete pelato e tagliato a dadini. Fate cuocere a fuoco medio e unite poi i pomodori privati della buccia, dei semi e schiacciati e i cucchiai di concentrato di pomodoro.
Per ultimi vanno aggiunti il cavolo nero, il cavolo verza e la bietola tagliati più finemente possibile. Aggiungere adesso la salsa di fagioli che avete tenuto da parte, mettete il coperchio e lasciate cuocere circa 1 ora mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua se serve. A fine cottura regolate il sale e il pepe. aggiungete i fagioli interi che avete tenuto da parte e togliete dal fuoco.
Mettete un paio di fette di pane sul fondo di una zuppiera e versate 2 o 3 mestoli di zuppa, mettete ancora un paio di fette di pane e ancora della zuppa fino a fine degli ingredienti.
Lasciare raffreddare e mettere la zuppiera in frigorifero per almeno un paio di ore.Questo servirà a far rassodare la zuppa e a far assorbire al pane i componenti. Trascorso questo tempo, scaldare la zuppa in un tegame e servire calda con un filo d’olio di oliva, qualche foglia di timo e a chi piace delle fettine sottili di cipolla fresca.
Bistecca alla fiorentina
La bistecca alla fiorentina è il piatto tipico per eccellenza di Firenze dove viene cucinata come un vero culto. L’animale più indicato per la bistecca alla fiorentina è il vitellone di razza chianina. La bistecca classica viene tagliata dalla lombata di vitellone per la precisione dal filetto o dal controfiletto ed è quel pezzo di carne con l’osso fatto a T. E’ tagliata abbastanza spessa, almeno 5 centimetri e la tradizione vuole che debba essere cotta sulla brace di carbone.
La carne deve essere tolta dal frigo almeno 3 ore prima di cuocerla, và asciutta con della carta assorbente e va massaggiata con un poco di olio di oliva, questo per evitare che rimanga attaccata alla griglia che deve essere rovente al momento di metterci la bistecca.
Deve essere cotta pochi minuti per parte, circa 5 o 6 e girata una volta sola. Girarla cercando di non bucarla per evitare che escano fuori i succhi. Mettere un poco di sale solo appena portata in tavola. Tagliando la bistecca si nota che al di fuori è di colore marrone e con una superficie croccante, internamente invece è una polpa tenera di colore rosato.
Trippa alla fiorentina
Occorrente per trippa alla fiorentina per 4 persone
- grammi 800 di trippa pronta per la cottura tagliata a striscioline
- 1 carota
- 1 cipolla piccola rossa
- 1 gambo di sedano
- grammi 400 di pomodori pelati a pezzetti
- 1 spicchio di aglio
- qualche foglia di basilico fresco
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 1 foglia di alloro
- sale, pepe e olio di oliva quanto basta
- burro quanto basta
- brodo di carne quanto basta
- parmigiano reggiano grattugiato quanto basta
Preparazione della trippa alla fiorentina
Tritate finemente la costola di sedano, la cipolla e la carota e fate rosolare le verdure una decina di minuti con un pò di olio e di burro e la foglia di alloro.
Intanto lavate molto bene la trippa sotto acqua corrente e fate cuocere nel soffritto di verdure per almeno 5 minuti mescolando spesso. Passato questo tempo bagnate la trippa con il mezzo bicchiere di vino bianco, alzate la fiamma e fatelo evaporare completamente. Unite a questo punto i pomodori pelati a pezzetti e fate cuocere per circa un’ora e mezzo aggiungendo ogni tanto un poco di brodo di carne. A fine cottura aggiungete qualche foglia di basilico e servite molto calda. Condite poi con una bella spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
Lampredotto
Chi va a visitare Firenze non può fare a meno di notare i tanti chioschi sulle strade che
mettono in mostra il classico panino farcito di lampredotto. Il lampredotto è lo stomaco del vitellone le cui parti grasse e magre vengono cotte sapientemente e servite nei panini.
Ma possiamo prepararlo anche in casa.
Occorrente per il lampredotto
- 1 lampredotto
- 3 costola di sedano
- 3 carota media
- 1 cipolla rossa
- 2 pomodori maturi senza pelle e semi
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 3 chiodi di garofano
- sale e pepe quanto basta
Preparazione del lampredotto
Lavare molto bene sotto acqua corrente il lampredotto. Intanto in una pentola piuttosto grande mettete le verdure (sedano cipolle e carote) tagliate a pezzetti, i pomodori anche questi tagliati a pezzetti, i mazzetti di erbe aromatiche i chiodi di garofano. Ricoprite tutto con acqua fredda e mettete a bollire sul fuoco. Aggiungete anche il lampredotto e lasciate cuocere a fuoco medio per circa un’ora da quando l’acqua sarà bollente. Quando sarà cotto togliete dall’acqua il lampredotto e tagliatelo a fettine sottili. Bagnate leggermente le fettine con l’acqua di cottura e servite in tavola. Di solito il lampredotto viene servito con la salsa verde o una salsa piccante.
Peposo alla fiorentina
Questo piatto tipico di Firenze è molto antico, si parla circa del quattordicesimo secolo. e si può gustare nelle tipiche trattorie fiorentine ancora nella ricetta originale.
Occorrente per il peposo alla fiorentina
- grammi 600 di muscolo di vitellone tagliato a pezzetti
- 3 o 4 bicchieri di vino rosso
- 5 spicchi di aglio
- 1 mazzetto di odori formato da salvia e rosmarino
- 3 o 4 foglie di alloro
- 4 pomodori medi maturi
- 2 cucchiai di pepe nero in grani
- sale e pepe quanto basta
- olio di oliva quanto basta
Preparazione del peposo alla fiorentina
Tagliare la carne in pezzetti di 2 o 3 centimetri e metterla in una ciotola capiente insieme a gli spicchi di aglio sbucciati e schiacciati, al pepe in grani e al vino rosso. Lasciare marinare la carne per circa un’ora.
A questo punto trasferire il tutto in una pentola (la tradizione vorrebbe che fosse una pentola di coccio) e metterla sul fuoco con un poco di olio di oliva, aggiungendo il mazzetto di odori, le foglie di alloro, i pomodori privati della pelle e dei semi e fatti a pezzetti. Regolate il sale e il pepe e lasciate cuocere a fuoco lento e con il coperchio per circa 3 ore. Passato questo tempo servire molto caldo accompagnando il peposo con dei fagioli cannellini lessati e conditi con un pizzico di sale e dell’olio di oliva.
Passiamo adesso ai dolci.
Schiacciata alla fiorentina
E’ un dolce cremoso e morbido che viene fatto di solito nel periodo di carnevale. La tradizione vuole che sulla superficie della torta con lo zucchero a velo venga riprodotto il simbolo di Firenze, il giglio.
Occorrente per la schiacciata alla fiorentina
- grammi 150 di zucchero
- grammi 250 di farina
- 2 uova
- grammi 60 di olio di oliva
- 1 arancia
- grammi 60 di latte intero
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 bustina di vanillina
- sale quanto basta
Preparazione della schiacciata alla fiorentina
Sbattere le uova con lo zucchero molto a lungo (meglio se con uno sbattitore elettrico) fino a che l’impasto non venga spumoso e raddoppi di volume. Aggiungete piano piano l’olio e il latte sempre continuando a mescolare. Mettete adesso il succo di un’arancia e piano piano incorporate la farina, la buccia grattugiata di un’arancia, la bustina di lievito per dolci e la bustina di vanillina. Aggiungete un pizzico di sale ed amalgamate bene il tutto.
Mettete il composto in una tortiera di 26 centimetri e poi in forno già caldo a 180 gradi per circa 20 minuti. Per verificare la cottura è sempre bene fare la prova dello stuzzicadenti. Prendere uno stuzzicadenti e infilarlo nel dolce, se esce asciutto la torta è cotta.
Spolverate la schiacciata con dello zucchero a velo.
Lo zuccotto
L’esatto motivo per cui questo dolce si chiama così non è molto chiaro. Sicuramente è per la sua forma, una metà di una sfera, ma alcuni affermano che si rifà all’elmo portato dalla fanteria nel quindicesimo secolo che si chiamava appunto zuccotto. Altri invece all’omonimo copricapo degli alti prelati.
Occorrente per il pan di Spagna dello zuccotto
- grammi 80 di farina
- grammi 130 di zucchero
- 3 uova a temperatura ambiente
- grammi 20 di burro a temperatura ambiente
- la scorza di mezzo limone grattugiato
- 1 bustina di vanillina in polvere
- un poco di liquore all’alchermes
Occorrente per il ripieno dello zuccotto
- grammi 500 di panna da montare
- grammi 20 di cacao amaro in polvere
- 2 cucchiai di zucchero a velo
- zucchero quanto basta
- gocce di cioccolato
Preparazione del pan di Spagna per lo zuccotto
Montare bene le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere la farina incorporando piano piano. Far sciogliere intanto il burro, lasciandolo poi raffreddare prima di unirlo al composto insieme alla scorza di limone grattugiato e alla bustina di vanillina in polvere. Mettere il composto in una tortiera di cm 24 e infornare a forno già caldo a 180 gradi per circa 40 minuti. Una volta tolto dal forno va lasciato raffreddare completamente.
Preparazione del ripieno per lo zuccotto
Dividiamo in due parti la panna da montare. Iniziamo a montare la prima metà unendo le gocce di cioccolato e 1 cucchiaio di zucchero. Montiamo poi la seconda parte di panna unendo il cacao amaro e dello zucchero, circa 1 o 2 cucchiai in base al gusto personale.
Prendere il pan di Spagna e tagliarlo a fettine di circa 1 centimetro con le quali andremo a foderare uno stampo da zuccotto o uno stampo di forma semisferica, dove avremo prima messo un foglio di carta da forno. Spennellare la superficie del Pan di Spagna con del liquore all’alchermes.
Versare all’interno la parte di panna montata con le gocce di cioccolato e creare un incavo nel quale mettere la parte di panna con il cacao. Chiudiamo la superficie con uno strato di pan di Spagna imbevuto di liquore all’alchermes e mettere in frigorifero almeno 3 ore prima di portarlo in tavola.
Una gustosa variante prevede di sostituire il ripieno di panna montata con della ricotta di pecora, che viene zuccherata e farcita di canditi.
Una volta tolto dal frigorifero, va capovolto sul piatto da portata e messo sulla superficie dello zucchero a velo o del cacao in polvere e guarnito con cioccolata liquida e scaglie di mandorle o nocciole tritate.
