La cucina siciliana subisce le culture di tutti quelli che nei secoli l’hanno dominata, ad iniziare dai Greci, Fenici, Romani, Normanni, Spagnoli, solo per indicarne qualcuno, ma in pratica essendo l’isola al centro del mediterraneo ed essendo le sue terre molto ricche è stata influenzata da moltissime culture. Dai Greci importarono le olive, dai Bizantini la cannella e i chiodi di garofano, ma da tutte ricavarono qualche innovazione che ancor oggi ritroviamo nelle ricette tipiche dell’isola. Essendo un isola il pesce ha la sua importanza nella dieta dei siciliani, ma non mancano piatti di terra, di verdure e tanti dolci. Iniziamo dagli antipasti. Il più famoso è la caponata siciliana, che va mangiata fredda e può essere considerata anche un buon contorno. Ma ci sono tante altre ricette tipo le olive ripiene o l’insalata di mare.
Caponata siciliana
Occorrente per la caponata siciliana
- 4 melanzane ovali piccole
- 150 grammi di olive verdi
- 80 grammi di capperi
- 3 gambi di sedano
- 2 cipolle
- 150 grammi di concentrato di pomodoro
- 80 grammi di zucchero
- grammi 200 di aceto di vino bianco
- olio di oliva quanto basta
Preparazione della caponata siciliana
Per prima cosa si mettono le melanzane tagliate a fettine a marinare nel sale grosso. Cioè si mettono in uno scolapasta a strati con tanto sale grosso. In questo modo perdono acqua e quindi il sapore amarognolo.
Una volta tolte dal sale lavare le melanzane molto bene sotto acqua fredda corrente e asciugare. A questo punto friggere le fettine di melanzane in abbondante olio di oliva. Potete adoperare anche l’olio di semi se volete farle più leggere. Una volta fritte passate le melanzane nella carta assorbente per togliere l’eccesso di olio e metterle da parte.
Lavare e tagliare a pezzetti le costole di sedano e farle cuocere in acqua bollente per una quindicina di minuti. Toglierlo dall’acqua e metterlo da parte.
In una padella capiente soffriggere le cipolle tritate finemente in olio di oliva. Quando sono dorate aggiungete i pezzetti di sedano, le olive verdi tagliate a pezzetti e i capperi che avrete prima lavato per togliere l’eccesso di sale. Unite a questo punto il concentrato di pomodoro, lo zucchero, l’aceto di vino bianco e un bicchiere di acqua. Lasciare cuocere il tutto per circa 30 minuti. A questo punto unite le melanzane, mescolate molto bene per farle insaporire e spegnere il fuoco. La caponata viene di solito lasciata raffreddare e conservata per il giorno dopo, ma è sufficiente lasciarla raffreddare completamente (quindi circa un’ora, un’ora e mezza) e potete servirla come antipasto o come contorno.
Olive ripiene alla messinese
Occorrente per le olive ripiene alla messinese
- grammi 400 di olive verdi snocciolate
- grammi 120 di mollica di pane
- 1 spicchio di aglio
- grammi 60 di pecorino stagionato grattugiato
- 1 mazzetto di prezzemolo o di menta
- 1 pizzico di peperoncino
- aceto di vino bianco, sale e pepe nero quanto basta
- olio di oliva quanto basta
Preparazione delle olive ripiene alla messinese
Mettete in una ciotola la mollica di pane insieme al prezzemolo e allo spicchio di aglio tritati finemente. Aggiungete il pecorino stagionato grattugiato, un pizzico di peperoncino e bagnate tutto con due cucchiai di olio di oliva, due di aceto di vino bianco e un paio di cucchiai di acqua se serve. Amalgamate bene il tutto e farcite le olive, che sono senza nocciolo aprendole solo da una parte, con il composto fino a finire tutte le olive. Vanno poi messe in frigorifero almeno due ore in un contenitore chiuso.
Insalata di mare siciliana
Un buonissimo antipasto siciliano a base di crostacei, frutti di mare, polpo e verdure.
Occorrente per l’insalata di mare siciliana
- grammi 500 di polpo già pulito
- grammi 500 di calamari già puliti
- grammi 599 di cozze
- grammi 250 di gamberi sgusciati
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 carota
- 1 costola di sedano
- 1 spicchio di aglio
- succo di metà limone
- pepe, sale e olio di oliva quanto basta.
Preparazione dell’insalata di mare siciliana
Pulire il polpo e i calamari e tagliarli a rondelle e pezzetti. Farli bollire una decina di minuti e toglierli dall’acqua. Pulite i gamberi e togliete la testa e il guscio. Farli cuocere un paio di minuti in acqua bollente. Mettere le cozze in una pentola con il coperchio e sul fuoco fino a che le valve non siano tutte aperte. Togliere i gusci e lasciare solo i mitili. In una ciotola piuttosto grande mettere adesso i pezzetti di polpo, gli anelli di calamaro, i mitili di cozze e i gamberetti, aggiungete il prezzemolo e l’aglio tritati finemente insieme alla carota e al sedano tagliati a pezzetti e condite il tutto con il succo di mezzo limone, olio sale e pepe. Lasciate raffreddare l’insalata di mare almeno un’ora mescolando di tanto in tanto per amalgamare bene tutti i sapori. Servire fredda.
I primi piatti tradizionali siciliani
Sono molti, sia di terra che di mare, che misti. Iniziamo con la pasta con le sarde. E’ un primo piatto che per tradizione in Sicilia si prepara per San Giuseppe, il 19 marzo. Una volta veniva preparato in marzo e settembre, periodi nei quali si trovano i finocchi selvatici. Oggi si trovano tutto l’anno anche se coltivati e non hanno l’intenso profumo dei selvatici. Parliamo poi della pasta alla Norma o alla siciliana.
Pasta con le sarde
Occorrente per la pasta con le sarde
- grammi 600 di sarde già pulite
- grammi 400 di finocchi selvatici già puliti
- grammi 400 di bucatini
- 1 cipolla piccola
- 1 cucchiaio di uva passa sultanina
- 1 cucchiaio di pinoli
- 5 filetti di acciuga
- 1 bustina di zafferano
- mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
- sale, pepe nero e olio di oliva quanto basta
Preparazione della pasta con le sarde
Per prima cosa, prendete i finocchi selvatici già puliti e tritati grossolanamente e fateli bollire in abbondante acqua salata per circa 30 minuti.
Toglierli appena cotti, ma non buttare l’acqua di cottura che servirà per la preparazione della ricetta.
Tritare finemente la cipolla e fare soffriggere in abbondante olio di oliva fino a che non sarà diventata dorata. Aggiungere a questo punto i filetti di acciuga a pezzetti, l’uva passa e i pinoli. In due o tre cucchiai di acqua sciogliere la bustina di zafferano e aggiungerla al soffritto. Mettere il concentrato di pomodoro mescolare e aggiungere i finocchi selvatici. Insaporire un paio di minuti e mettere le sarde a pezzetti. Lasciare cuocere per circa 30 minuti aggiungendo un paio di bicchieri di acqua di cottura dei finocchi, o quanta serve per non rendere il composto troppo secco.
Sempre nella solita acqua di cottura dei finocchi selvatici appena bolle mettere i bucatini e lasciarli cuocere fino a che non siano al dente.
Condire la pasta con il composto e servire calda.
Pasta alla Norma o alla siciliana
Questo condimento per pasta si dice venne fatta in onore della Norma, opera lirica del compositore italiano Vincenzo Bellini. Penso sia il primo piatto siciliano più conosciuto al mondo perchè unisce tutti i sapori e gli odori della classica cucina mediterranea.
Occorrente per la pasta alla Norma o alla siciliana
- 3 melanzane
- grammi 700 di pomodori pelati a pezzetti
- 1 cipolla piccola rossa
- 1 spicchio di aglio
- grammi 150 di ricotta salata
- grammi 400 di pasta corta tipo pipe o rigatoni
- qualche foglia di basilico
- olio di semi quanto basta
- olio di oliva quanto basta
- sale e pepe nero quanto basta
Preparazione della pasta alla Norma o alla siciliana
Per prima cosa preparare le melanzane che vanno tagliate a fette di circa un centimetro e messe in uno scolapasta a strati con il sale grosso e lasciate marinare almeno 30 minuti.
Preparare intanto il soffritto. Tritare finemente la cipolla e metterla in una padella con olio di oliva fino a che non sarà dorata insieme allo spicchio di aglio schiacciato (che va tolto prima di condire la pasta).
Aggiungere i pomodori pelati a pezzetti e far cuocere la salsa per circa 20 minuti. Passare la salsa con un passa verdure e rimettere sul fuoco per farla addensare bene. Mettere qualche foglia di basilico che renderà la salsa più profumata.
In una padella con abbondante olio di semi, friggere le melanzane che vanno tolte dal sale, lavate bene e asciugate, tagliate a piccoli pezzi,fino a che non diventano dorate.
Cuocere intanto la pasta in abbondante acqua salata e una volta cotta condirla con la salsa di pomodoro e le melanzane a pezzetti. Finite con una spolverata abbondante di ricotta salata grattugiata. Servire caldo.
Arancini siciliani
Passiamo adesso alla ricetta siciliana più conosciuta al mondo, gli arancini. Non sono ne un primo piatto, ne un secondo. Tanti lo considerano un piatto unico per i suoi componenti, che sono molto sostanziosi. Si preparano generalmente in due modi, con il ragù oppure con il prosciutto cotto e il formaggio.
Occorrente per gli arancini siciliani al ragù
- grammi 400 di riso Carnaroli
- 60 grammi di burro temperatura ambiente
- 2 bustine di zafferano
- sale quanto basta (questo per quanto riguarda la cottura del riso)
- grammi 300 di carne macinata mista di maiale e di vitello
- mezza cipolla
- un carota
- una costola di sedano
- un foglia di alloro
- 3 chiodi di garofano
- 300 grammi di passata di pomodoro
- 150 grammi di piselli
- mezzo bicchiere di vino bianco
- grammi 50 di caciocavallo grattugiato
- sale, pepe e olio di oliva quanto basta(questo per quanto riguarda il ragù)
- pane grattugiato, farina e olio di semi quanto basta (questo per la panatura)
Preparazione degli arancini siciliani al ragù
E’ opportuno preparare sia il riso che il ragù diverse ore prima di servire gli arancini, in quanto sia il ragù che il riso devono essere completamente freddi prima di prepararli e friggerli.
Quindi iniziamo col cuocere il riso in abbondante acqua salata, una volta cotto e scolato aggiungere il burro e lo zafferano che va sciolto in poca acqua. Amalgamare bene il tutto e mettere da parte per raffreddarlo completamente.
Prepariamo adesso il ragù.
In una padella soffriggere in olio di oliva, la carota, la cipolla e il sedano tritati finemente. Quando le verdure sono dorate aggiungere la carne macinata e lasciarla cuocere una decina di minuti. Aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare completamente. A questo punto unire i chiodi di garofano, la foglia di alloro, la passata di pomodoro e i piselli e con un coperchio lasciate cuocere un’ora circa mescolando di tanto in tanto aggiungendo un pò di acqua se serve. Regolate sale e pepe e lasciate il ragù a raffreddare completamente. Prima di adoperare il ragù togliere i chiodi di garofano e la foglia di alloro e aggiungere il caciocavallo grattugiato.
Prendete adesso il riso e formate un specie di incavo nel palmo della mano. Mettete in questo incavo un cucchiaio abbondante di ragù e chiudete con altro riso in modo da formare una palla. Formare tante palle fino a che non sono finiti gli ingredienti.
Passiamo adesso a friggere gli arancini.
Preparare una specie di pastella con la farina e qualche cucchiaio di acqua. Passare l’arancino nella pastella per tutta la sua superficie. Infine passarlo nel pane grattugiato. Una volta preparati tutti friggere in abbondante olio di semi di arachide molto caldo fino a che non saranno diventati dorati da tutte le parti. Passare gli arancini in carta assorbente e servire. Sono buonissimi sia caldi che freddi.
