La polenta è senza alcun dubbio la ricetta fondamentale di questa regione. Si diversificano le ricette a seconda del territorio. Si passa dalla montagna alla collina al mare. Quindi per la montagna si prediligono la cacciagione, sempre con la polenta. Scendendo si passa dal FRICO ai I CJARSONS e allo stinco di maiale alla birra. Scendendo verso il mare troviamo la capesante triestine, il gulash triestino e la famosa pinza di Trieste. Tuttavia è una cucina semplice e popolare.
Capesante gratinate
sono queste un ottimo antipasto originario di Trieste. Viene cucinato spesso per la cena della vigilia di Natale o per il cenone di capodanno.
Occorrente per le capesante gratinate
- 8 capesante
- due cucchiai di salsa di pomodoro fresca
- grammi 30 di formaggio grattugiato tipo parmigiano reggiano o grana
- un cucchiaino di prezzemolo tritato
- pane grattugiato, olio di oliva, sale e pepe quanto basta
Preparazione delle capesante gratinate
Lavare accuratamente le capesante e con un coltellino aprirle. Tenere solo la parte concava della conchiglia e lavare di nuovo sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia.
In una ciotola mescolare insieme il formaggio, il prezzemolo e il pangrattato, regolando sale e pepe. Mettete le capesante in una teglia da forno e sopra ognuna un cucchiaino di composta che avete preparato prima. Sopra ancora un cucchiaino di salsa di pomodoro e un filo di olio di oliva. Mettere in forno già caldo a 200 gradi per 5 o 6 minuti. Servite caldissime.
FRICO
E’ una sorta di frittata con le patate, ma in Friuli viene inteso in tanti modi. Il formaggio fuso è la base di questo piatto, ma in alcuni posti si arricchisce con le uova, ma anche con le verdure.
Occorrente per il FRICO
- grammi 300 di patate
- grammi 300 di formaggio Montasio metà fresco e metà stagionato
- grammi 40 di burro
- 1 piccola cipolla bianca
- sale e pepe quanto basta
Preparazione del FRICO
Per prima cosa far lessare le patate in abbondante acqua salata.
In una padella con il burro far appassire la cipolla tagliata finemente. Quando è cotta aggiungere le patate che vanno piano piano schiacciate nella padella stessa. Farle cuocere per una decina di minuti. Aggiungere piano piano il formaggio che sarà stato tagliato a cubetti piccoli e farlo sciogliere lentamente. In una teglia da forno mettete il composto e infornate a forno già caldo a 180 gradi per 20 – 25 minuti. Servire molto caldo.
CJARSONS
E’ questo un primo piatto veramente DOC. Si tratta di gnocchi ripieni il cui contenuto cambia a seconda della zona dove viene cucinato, ma anche dall’estro del cuoco.
Occorrente per i CJARSONS
Per la pasta
- grammi 450 di farina
- acqua e sale quanto basta
Per il ripieno
- grammi 250 di spinaci già lessati e strizzati
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
- 2 uova
- grammi 20 di zucchero
- 3 fette di pane di segale
- grammi 50 di granturco grattugiato
- grammi 40 di cioccolato fondente
- grammi 100 di ricotta
- grammi 30 di uva passa
- grammi 40 di cedro candito tritato finemente
- cannella in polvere
Per il condimento
- grammi 70 di burro fuso
- formaggio grattugiato quanto basta
- ricotta affumicata grattugiata quanto basta
Preparazione dei CJARSONS
Impastare la farina con l’acqua e un pizzico di zucchero su una spianatoia, fino a che non diventi un impasto sodo e compatto. Mettere l’impasto in un luogo fresco coperto da un panno per una mezz’ora circa.
Preparare intanto il ripieno. In una ciotola capiente mettere il trito di spinaci e prezzemolo, unire la ricotta e via via tutti gli altri ingredienti e lavorando con un cucchiaio di legno ottenere un composto morbido e liscio.
Spianate adesso la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Ritagliate dei dischi di circa 4 centimetri di diametro, al cui centro posizionare un cucchiaio di ripieno, ripiegare il disco e saldare i bordi.
Adesso cuocere i CJARSONS in abbondante acqua salata e disporli in una zuppiera a strati alternando lo strato con la ricotta affumicata e il burro. A piacimento in ultimo aggiungere una spolverata di formaggio grattugiato. Servite caldissimi.
JOTA Friulana
Tipica minestra friulana che si mangia molto bene nel lungo inverno di solito molto freddo del Friuli.
Occorrente per la JOTA Friulana
- grammi 250 di fagioli
- grammi 250 di crauti
- grammi 60 di pancetta di maiale
- 3 cucchiai di farina
- grammi 150 di cosciotto di maiale a pezzetti
- 1 cipolla
- grammi 50 di lardo
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto di salvia e prezzemolo
- sale e olio di oliva quanto basta
Preparazione della JOTA Friulana
Se adoperate fagioli secchi mettere i fagioli in ammollo la sera prima. Al momento di adoperare i fagioli, farli cuocere in acqua non salata per almeno un’ora e mezzo.
Preparare un soffritto con il lardo tritato, la cipolla e l’aglio finemente tritati e il mazzetto di salvia e prezzemolo anche loro tritati.
In una ciotola fate cuocere i cucchiai di farina con un paio di cucchiai di olio di oliva.
Aggiungere al soffritto i pezzi di cosciotto di maiale, la farina nell’olio e fate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. A parte tagliare a dadini la pancetta, farla dorare con un paio di cucchiai di olio di oliva, aggiungere i crauti a pezzetti e fare insaporire due, tre minuti. Aggiungere i crauti al soffritto con il cosciotto di maiale e servire caldissimo.
Polenta pasticciata (PASTIZZADA)
Occorrente per la polenta pasticciata
- grammi 600 di farina gialla
- 1 litro di latte intero
- sale grosso e acqua quanto basta
per il pasticcio
- grammi 500 di salsiccia fresca
- grammi 200 di prosciutto dolce
- grammi 30 di zucchero
- grammi 130 di fegatini di pollo
- grammi 120 di burro
- grammi 140 di formaggio grattugiato (grana o parmigiano)
- un pizzico di cannella
Preparazione della polenta pasticciata
In un paiolo di rame versare un litro di latte e un litro di acqua con un pizzico di sale grosso. Portare ad ebollizione. Aggiungete poco per volta la farina gialla lavorando col bastone fino a cottura ultimata. Rovesciare la polenta su un tagliere, farla raffreddare e tagliarla a fette.
Prepariamo adesso il pasticcio.
In una padella soffriggere il trito di fegatini nel burro, insieme con la salsiccia e il prosciutto dolce tritati finemente.
Imburrare una teglia e rivestire il fondo e i lati con le fette di polenta. Mettete sopra una parte del soffritto, spolverizzare con formaggio grattugiato, zucchero e cannella e fare un altro strato di polenta. Continuare fino a finire gli ingredienti.
Mettere in forno già caldo a 180 gradi fino a che la superficie non sia dorata.
Passiamo adesso ai secondi piatti.
GULASCH Triestino
L’origine di questo piatto non è italiano ma ungherese, in quello cucinato a Trieste però, a differenza dell’originale non viene cotto con le patate.
Occorrente per il GULASH triestino
- grammi 1200 di carne di vitello (anche mista con il maiale e il manzo)
- grammi 100 di lardo
- 1 cucchiaino di peperoncino piccante
- grammi 600 di cipolle
- grammi 50 di burro
- un bicchiere di vino bianco
- brodo di carne o di dado e olio di oliva quanto basta
Per il condimento
- due cucchiai di olio di oliva
- grammi 20 di burro
- 1 costola di sedano tritata finemente
- 2 cucchiai di prezzemolo
- 5 bacche di ginepro
- una foglia di alloro
- 1 cucchiaino di rosmarino tritato
- grammi 10 di farina
- un pizzico di curry
- sale, pepe e brodo di carne quanto basta
Preparazione del GULASH triestino
In un tegame piuttosto grande far sciogliere i 3 quarti del burro insieme all’olio e al lardo pestato. Quando è sciolto unire le cipolle tritate e fare appassire. Aggiungere la carne, farla insaporire due minuti, poi unire il peperoncino piccante sciolto nel vino bianco, il brodo di carne e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti aggiungendo brodo se necessario.
In una padellina mettere adesso il restante burro insieme a un paio di cucchiai di olio di oliva e soffriggere il sedano, il prezzemolo, l’alloro, le bacche di ginepro, il rosmarino tritato e il curry. Regolate sale e pepe, aggiungete la farina e un pò di brodo di carne e far bollire per circa mezz’ora aggiungendo brodo se necessario. Questo composto và unito alla carne e fatto cuocere a fuoco lento ancora per un’ora.. Servire caldissimo.
Polpettone alla triestina
Occorrente per il polpettone alla triestina
- chilogrammi 1 di polpa di vitello, maiale e manzo in parti uguali.
- 4 uova
- grammi 100 di pane raffermo
- grammi 40 di burro
- grammi 70 di formaggio fondente
- sale, pepe e olio di oliva quanto basta
Preparazione del polpettone alla triestina
Passare al tritacarne i vari pezzi di carne, unire il pane raffermo e le uova. Regolare sale e pepe e formate il classico polpettone. Metterlo in una casseruola insieme all’olio di oliva e al burro e far cuocere adagio per circa 30 minuti col coperchio. A questo punto ricoprite il polpettone di formaggio fondente fatto a fette e lasciarlo cuocere col coperchio fino a fondere il formaggio. Servire il polpettone a fette.
Passiamo adesso ai dolci
Strudel di mele
Occorrente per lo strudel di mele
- kg 1.500 di mele
- grammi 230 di farina
- 100 grammi di burro
- 1 uovo
- grammi 160 di zucchero
- grammi 100 di uva passa
- 2 cucchiaini di cannella in polvere
- la buccia grattugiata di un limone
- sale quanto basta
Preparazione dello strudel di mele
Preparare un impasto con la farina, burro fuso, uovo sbattuto e un pò di acqua. Formate una palla e lasciatela riposare coperta da un panno.
Prepariamo intanto il ripieno. Dopo averle sbucciate, tagliare a fettine sottili le mele. Unite lo zucchero, l’uva passa, la buccia grattugiata di un limone e la cannella.
Stendere adesso la pasta in una sfoglia piuttosto sottile, Mettere il ripieno su una metà della sfoglia e arrotolare la sfoglia con il ripieno, saldando i bordi.
Cuocere in forno già caldo a 220 gradi per 30 minuti in una teglia imburrata.
E adesso un dolce tipico della tradizione goriziana
LA GUBANA
Occorrente per la GUBANA
Per la pasta
- grammi 600 di farina
- grammi 130 di burro già ammorbidito
- grammi 600 di zucchero
- un bicchierino di rhum o grappa
- la scorza di un limone grattugiato
- 6 uova
- una bustina di lievito per dolci
- latte e sale quanto basta
Per la farcitura
- grammi 100 di mandorle
- grammi 100 di pinoli
- grammi 200 di gherigli di noce
- grammi 100 di uva passa ammollata nella grappa
- grammi 100 di canditi tritati finemente
Preparazione della GUBANA
Per prima cosa preparare il lievito. Quindi mettere due o tre cucchiai di farina con la bustina di lievito per dolci e impastare con un pò di latte. Lasciare riposare coperto da un panno per almeno mezz’ora.
Sbattere le uova, lasciando l’albume di un uovo che servirà per la rifinitura del dolce. Sbattere quindi le uova con lo zucchero possibilmente con uno sbattitore elettrico per farlo montare molto bene. Unire a questo punto il burro già ammorbidito, un pizzico di sale, il rhum o la grappa, la scorza di limone e piano piano la farina. Questo impasto va fatto lievitare almeno un paio di ore.
Prepariamo intanto la farcitura impastando fra loro tutti gli ingredienti tritati finemente.
Stendete adesso la pasta per ottenere una sfoglia non molto fine su cui andrà messa la farcitura e il dolce a questo punto và chiuso arrotolandolo come una chiocciola. Passare sopra l’albume di uovo sbattuto.
Metterlo su un foglio di carta da forno e mettere in forno tiepido per lievitare circa venti minuti.
Toglierlo dal forno, portare la temperatura a 200 gradi e infornare per circa 40- 45 minuti.
