In questa regione la pasta fatta a mano e i prodotti da forno, quindi pane, taralli, focacce, bruschette sono i prodotti tipici per eccellenza. Non dimentichiamo l’olio, visto che in questa regione l’85% della terra coltivabile è ad olivi. E’ una cucina dai prodotti poveri, ma che aromatizzati e cucinati a dovere diventano una cucina saporita e sostanziosa. Anche la carne ha moltissime ricette in quanto la maggior parte del territorio di questa regione si trova sulle colline, quindi predilige gli allevamenti di maiali e di vitelli e pecore e i formaggi.
Iniziamo con gli antipasti tipici.
Acciughe alla lucana
Occorrente per le acciughe alla lucana
- grammi 800 di acciughe già pulite
- 2 spicchi di aglio
- 6 foglie di menta
- grammi 100 di aceto di vino
- peperoncino, farina, olio di oliva, quanto basta
Preparazione della acciughe alla lucana
Prendere le acciughe già pulite, infarinare e friggere in abbondante olio di oliva. Asciugarle con la carta assorbente e intanto preparare la marinatura. In una ciotola far cuocere l’aceto con l’aglio tagliato a fettine, la menta e il peperoncino. Aggiungere poca acqua e fare insaporire pochi minuti. Mettete le alici in una ciotola larga non molto sovrapposte e versate la marinatura. Devono rimanere in infusione almeno per 24 ore. Il giorno dopo sono pronte per essere consumate.
Insalata di lampascioni
E’ l’antipasto tipico del pranzo di Natale.
Occorrente per insalata di lampascioni
- grammi 500 di lampascioni
- olio di oliva, aceto di vino, peperoncino macinato, prezzemolo tritato e sale quanto basta
Preparazione dell’insalata di lampascioni
Sono dei bulbi simili alle cipolle, ma più piccoli e con striature rosate. Crescono spontaneamente in natura, ma si trovano anche coltivati. Hanno un retrogusto un pò amarognolo.
Prepariamo quindi i lampascioni la sera prima di mangiarli perchè vanno lasciati almeno 24 ore in acqua fredda dopo averli puliti e tolte le foglie esterne. Cambiare l’acqua almeno un paio di volte per togliere un pò di quel sapore amaro.
Il giorno dopo metterli in una pentola a lessare in abbondante acqua salata. Tolti dall’acqua si condiscono con aceto, sale, peperoncino, prezzemolo tritato e olio di oliva. Mescolare bene e servire in tavola.
Iniziamo adesso con i secondi, il più famoso è l’acquasale, ma sono conosciuti anche i bucatini di Maratea o i fusilli al sugo di maiale.
ACQUASALE
Occorrente per l’ACQUASALE
- 6 uova
- 2 foglie di alloro
- 2 spicchi di aglio
- fette di pane abbrustolito
- acqua, olio di oliva e peperoncino piccante quanto basta
Preparazione dell’ ACQUASALE
In una pentola, possibilmente di terracotta portate a bollore un mezzo litro di acqua , 4 cucchiai di olio di oliva, le foglie di alloro, gli spicchi di aglio il peperoncino piccante. Preparare le uova sode e appena cotte togliere il guscio e metterle nel brodo. Servire su fette di pane abbrustolito.
Bucatini di Maratea
Occorrente per i bucatini di Maratea
- grammi 600 di bucatini
- 2 spicchi di aglio
- grammi 700 di pomodori maturi
- olio di oliva, sale e pepe quanto basta
Preparazione dei bucatini di Maratea
I pomodori vanno lavati, privati della pelle e dei semi. Tritati in una ciotola con l’aglio anch’esso tritato molto finemente. I bucatini vanno cotti in abbondante acqua salata e tolti appena prima della cottura al dente. I bucatini sono conditi con il pomodoro, sale, pepe e olio di oliva. A questo punto prendete una zuppiera di terracotta e mettete i bucatini conditi sopra una pentola di acqua bollente per almeno 5 minuti. Servire caldissimi.
Fusilli al sugo di maiale
Occorrente per i fusilli al sugo di maiale
- grammi 600 di fusilli
- grammi 500 di pomodori maturi
- grammi 500 di polpa di maiale tagliata in un’unica fetta
- grammi 120 di pancetta
- 2 cucchiai di prezzemoli
- 2 spicchi di aglio
- grammi 30 di strutto
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- olio di oliva, sale e pepe quanto basta
Preparazione dei fusilli al sugo di maiale
Prepariamo la polpa di maiale che deve essere tagliata in un’unica fetta piuttosto larga. Sopra la polpa mettiamo un trito di prezzemolo e aglio e la pancetta tagliata a fettine sottili. Regolare il sale e il pepe e avvolgere la carne tipo salame, chiudendola con dello spago. .
In una casseruola con qualche cucchiaio di olio e lo strutto mettere a rosolare la carne girandola spesso per farla cuocere uniformemente. Dopo circa 30 minuti mettere il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere la polpa dei pomodori maturi, tagliati a pezzettini e con il coperchio continuare la cottura per circa 45 minuti,
Cuocete al dente i fusilli in abbondante acqua salata e una volta scolati condire con il sugo di cottura della carne. La carne tagliata a fettine sottili viene messa poi sulla pasta e servita calda.
Passiamo adesso ai secondi, iniziamo con la ricetta delle costine di maiale e peperoni. La tradizione vuole che questo piatto venisse cucinato quando veniva ammazzato il maiale e parenti ed amici si riunivano per dare una mano alla preparazione delle varie parti del maiale. Poi il pollo alla lucana e infine il CUTTURIDDI piatto tradizionale a base di agnello.
Costine di maiale e peperoni
Occorrente per le costine di maiale e peperoni
- chilogrammi 1 di costine di maiale tagliate a pezzetti
- grammi 20 di strutto
- grammi 200 di peperoni sott’aceto tagliati a pezzetti
Preparazione delle costine di maiale e peperoni
E’ una ricetta molto semplice da preparare. Mettere le costine a rosolare in una padella con lo strutto. Girare spesso per farle cuocere bene da tutte le parti, dopo 10 minuti regolate sale e pepe e aggiungere i peperoni. Mescolare bene per fare insaporire la carne. Servire caldissime.
Pollo alla lucana
- 1 pollo già pulito e tagliato a pezzetti
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 2 cipolle
- grammi 350 di pomodori pelati a pezzetti
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 5 foglie di basilico
- un cucchiaio di strutto
- olio di oliva, sale e pepe quanto serve
Preparazione del pollo alla lucana
In un tegame possibilmente di terracotta, mettere qualche cucchiaio di olio e lo strutto e mettere a rosolare la cipolla tritata finemente insieme ai pezzi del pollo. Aggiungete il vino rosso e una volta evaporato i pomodori pelati a pezzetti, regolare il sale e il pepe e mettere il prezzemolo tritato e le foglie di basilici a pezzetti. Versate nel tegame un bicchiere di acqua e con il coperchio fate cuocere lentamente a fuoco lento per circa 1 ora. Aggiungere un poco di acqua se il sugo tendesse a seccarsi troppo. Servite caldo.
CUTTURIDDI
Occorrente per i CUTTURIDDI
- grammi 800 di agnello a pezzetti
- 4 cipolline
- 1 costola di sedano
- 3 pomodori maturi
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- brodo di carne, peperoncino e sale quanto basta
Preparazione del CUTTURIDDI
Pulire e tagliare l’agnello a pezzetti, poi fare un trito in una padella piuttosto grande con la costola di sedano e le cipolline tritate. Aggiungere i pomodori pelati, le foglie d’alloro e il rametto di rosmarino, coprire tutto con il brodo di carne, un filo d’olio, sale e pepe e far cuocere a fuoco lento per almeno un paio di ore. Prima di servire condire ancora la carne con un filo d’olio a crudo.
Passiamo adesso ai dolci, in Basilicata ne viene fatto uno diverso per ogni festa.
Torta di ricotta
Occorrente per la torta di ricotta
- 2 fogli di pasta frolla rotonda già preparata (si trova in tutti i supermercati)
per il ripieno:
- grammi 800 di ricotta
- grammi 150 di zucchero
- 2 bustine di vanillina
- 3 uova
- un bicchierino di liquore tipo limoncello
Preparazione della torta di ricotta
Aggiungere mescolando alla ricotta lo zucchero, la vanillina, le uova sbattute e il bicchierino di limoncello. Foderare una tortiera rotonda con un foglio di pasta frolla già pronta e mettere sopra il composto di ricotta. Rifinire tagliando delle strisce dall’altro foglio di pasta frolla e mettendole sopra la torta come a una crostata.
Infornare a forno già caldo a 180 gradi per 20 minuti circa.
Zeppole di San Giuseppe
Occorrente per le Zeppole di San Giuseppe
- grammi 800 di farina bianca
- grammi 600 di patate
- grammi 40 di burro
- grammi 40 di lievito di birra
- 1 bicchierino di liquore a piacere
- 5 uova
- 1 tazzina di latte
- la buccia grattugiata di 1 limone
- zucchero a velo per guarnire
- olio di semi per friggere (si possono cuocere anche in forno e vengono più leggeri)
Preparazione delle zeppole di San Giuseppe
Sciogliere il lievito e il burro nel latte. Le patate vanno prima lessate e poi schiacciate. Impastare la farina con le uova, le patate lessate, il bicchierino di liquore, il latte con il burro e il lievito e la buccia grattugiata di un limone. Lavorare l’impasto con le mani fino a che non diventa sodo ed elastico. Con questa pasta fare tanti piccoli dolcetti tipo taralli e lasciarli lievitare su una tovaglia, coperti, fino a che non raddoppiano di volume. A questo punto si possono friggere in abbondante olio di semi o mettere in forno su una teglia con della carta forno per una quindicina di minuti a 180 gradi.
