Una delle cucine più gustose e mediterranee d’Italia. Tantissime sono le ricette tipiche di ogni provincia campana, che è difficile fare una scelta. Iniziamo comunque dall’antipasto più conosciuto l’Impepata di cozze. E’ una ricetta veramente facile da preparare e di sicuro effetto.
Impepata di cozze
Occorrente per l’impepata di cozze
- Kg 1 di cozze
- pepe nero quanto basta
- prezzemolo tritato quanto basta
- limone a fette quanto basta
Preparazione dell’impepata di cozze
Le cozze utilizzate per questa ricetta devono essere freschissime. Vanno lavate molto bene sotto acqua corrente gettando via quelle già aperte o rotte, in cui il mollusco è morto. Vanno tolte tutte le incrostazioni con uno spazzolino. Quando sono pulite si mettono in una pentola con coperchio sul fuoco e lasciate cuocere fino a che le valve non si saranno tutte aperte.
Servire calde con una spolverata di prezzemolo tritato finemente,pepe nero macinato fresco e una fetta di limone che servirà a bagnare le cozze del suo succo.
La Pizza
Non possiamo parlare di Campania e dei suoi piatti tipici senza parlare della pizza. Una vera prelibatezza conosciuta in tutto il mondo. La pizza fu inventata a Napoli quando un pizzaiolo fece questa in onore della Regina Margherita di Savoia, unendo i 3 colori della bandiera italiana, bianco rosso e verde. Bianco della mozzarella, rosso del pomodoro e verde del basilico. La ricetta piacque così tanto alla regina che da allora questa pizza si chiama pizza Margherita. La ricetta è molto semplice e gli ingredienti genuini. Si dovrebbe cuocere nel forno a legna, ma viene bene anche nel forno di casa.
Occorrente per una pizza Margherita di circa 30 centimetri di diametro
- grammi 250 di farina
- grammi 1 di lievito di birra fresco
- di sale marino quanto basta
- acqua quanto basta
- grammi 300 di passata di pomodoro
- grammi 300 di mozzarella di bufala
- qualche foglia di basilico
- olio di oliva quanto basta
- origano quanto basta
Preparazione della pizza Margherita
Impastare la farina con il sale e il lievito fresco, aggiungere acqua fino a che si formerà un impasto sodo ed elastico. Questa procedura durerà circa 10 minuti perchè l’impasto deve essere lavorato molto, impastando con le mani. Quando è pronto coprirlo con un panno umido e metterlo in un posto chiuso e non freddo per circa 2 ore. L’impasto a questo punto è raddoppiato di volume, riprendere quindi a lavorarlo con le mani e formare una palla che andrà ancora fatta lievitare coperta da un panno umido per circa 6 ore.
La ricetta originale non prevede l’uso del mattarello per stendere la pizza, ma và tirata a mano, cioè và fatta ruotare e stendere piano piano con le mani fino ad ottenere una pizza dal diametro di circa 30 centimetri, in cui la parte centrale dovrebbe avere circa mezzo centimetro di spessore mentre i bordi almeno 1 centimetro.
Prepariamo adesso il pomodoro. In una ciotola mettere la passata di pomodoro, conditela con un pizzico di sale un paio di cucchiaini di olio di oliva. Mettete la passata sul disco della pizza stendendolo uniformemente. Unite anche la mozzarella di bufala tagliata a pezzetti, qualche foglia di basilico, un filo d’olio messo a spirale su tutta quanta la pizza e per finire un pizzico di origano.
Infornare a forno molto caldo per 4 – 5 minuti controllando il grado di cottura spesso. Questo parlando del classico forno della nostra cucina. Se invece abbiamo a disposizione un forno a legna, la temperatura del forno dovrebbe essere molto più alta, intorno ai 450 – 480 gradi e allora la pizza si cuoce molto velocemente, un minuto e mezzo massimo due minuti.
Pasta fagioli e cozze
Questo è uno dei primi piatti preferiti dai campani, una ricetta che unisce il sapore del mare a quello della terra, creando una combinazione molto particolare e un gusto intenso.
Occorrente per la pasta fagioli e cozze
- grammi 500 di fagioli cannellini
- chilogrammi 1.800 di cozze
- grammi 300 di pomodori pelati a pezzetti
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla piccola
- olio di oliva, prezzemolo tritato, peperoncino e sale quanto basta
- grammi 500 di pasta corta
Preparazione della pasta fagioli e cozze
Per prima cosa se adoperate fagioli cannellini secchi, questi vanno messi in ammollo in abbondante acqua e lasciati almeno 12 ore. Passato questo periodo vanno cotti in abbondante acqua per circa 1 ora. Non buttare l’acqua di cottura dei fagioli che servirà nella preparazione della ricetta.
Prepariamo intanto le cozze che vanno pulite molto bene e messe in una pentola molto grande con coperchio e sul fuoco fino a che i gusci non si saranno tutti aperti. Toglierle dal fuoco, farle raffreddare e buttare i gusci. L’acqua che rimane nella pentola dove si sono cotte le cozze si adopera successivamente per insaporire i fagioli durante la cottura.
In una pentola capiente mettiamo un filo di olio di oliva e dopo aver tritato la cipolla molto finemente la aggiungiamo all’olio insieme ai 2 spicchi di aglio pelati. L’aglio si lascia intero perchè và tolto in fondo alla cottura. Unire a questo punto i pomodori pelati a pezzetti, regolare il sale e il pepe e lasciare cuocere col coperchio per una decina di minuti. Unire a questo punto i fagioli e un mestolo di acqua di cottura degli stessi e lasciamo cuocere circa mezz’ora aggiungendo poco per volta l’acqua di cottura per evitare che il sugo secchi troppo. Dopo questo tempo unire le cozze e l’acqua di cottura delle cozze.
Cuocere intanto la pasta molto al dente. Una volta tolta e scolata l’acqua mettere la pasta nella pentola dove si cuociono i fagioli e le cozze. Lasciare insaporire per un paio di minuti mescolando bene e spesso. Aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato e togliere dal fuoco. La tradizione vorrebbe che questa pasta andasse consumata il giorno dopo, mettendola un paio di minuti sul fuoco in una padella, ma non facendola scaldare troppo.
Polpo alla Luciana
Una particolare ricetta che la tradizione vuole creata da umili pescatori del sobborgo di Santa Lucia a Napoli. E’ una ricetta piuttosto lunga per la cottura, ma in compenso il sugo di cottura del polpo può servire per condire la pasta, per questo il polpo alla Luciana è ritenuto un ottimo piatto unico.
Occorrente per il polpo alla Luciana
- grammi 800 / 1000 di polpo o polpetti
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio di aglio
- grammi 130 di olive nere
- grammi 400 di pomodori pelati a pezzetti
- 1 cucchiaio di capperi
- qualche foglia di prezzemolo tritata
- peperoncino, olio di oliva, pepe nero e sale quanto basta
Preparazione del polpo alla Luciana
Pulire molto bene il polpo o i polpetti che possono essere lasciati interi. In un tegame capiente mettere qualche cucchiaio di olio di oliva e lo spicchio di aglio intero a soffriggere. Quando lo spicchio diventa dorato si toglie. Tolto lo spicchio di aglio, aggiungere il peperoncino, le olive nere e i capperi e dopo che gli ingredienti si sono amalgamati mettere il polpo e cuocerlo girandolo spesso fino a che non diventa rosso. A questo punto aggiungere il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente. Mettere i pomodori pelati a pezzetti e lasciare cuocere il tutto per circa un’ora con il coperchio. Controllare che il tutto non diventi troppo secco, cosa che non dovrebbe fare in quanto il polpo rilascia molta acqua durante la cottura. Quando sara’ cotto, prima di portarlo in tavola mettere sopra del prezzemolo tritato. Servire caldo.
Pastiera napoletana
Passiamo adesso ai dolci. Il più famoso e conosciuto in tutto il mondo è la pastiera napoletana, un dolce di non facile esecuzione, ma il cui risultato è una vera delizia. Ma ci sono altri dolci molto conosciuti per la loro bontà, tipo le sfogliatelle, i babà al rum e altri ancora.
Occorrente per la pastiera napoletana
per la pasta frolla:
- grammi 350 di farina 00
- grammi 150 di burro
- grammi 130 di zucchero
- 2 uova
- la buccia grattugiata di un limone
- 1 bustina di lievito per dolci
per il ripieno:
- grammi 300 di ricotta di pecora
- grammi 300 di grano precotto
- grammi 220 di zucchero
- grammi 200 di latte
- 4 uova
- la buccia di 1 limone e di un arancio
- 1 cucchiaio di aroma millefoglie
- un pizzico di cannella
Preparazione della pastiera napoletana
Per prima cosa prepariamo la pasta frolla lavorando il burro con lo zucchero, le uova, la buccia di un limone grattugiato. Aggiungiamo piano piano la farina e la bustina di lievito per dolci fino ad ottenere un composto sodo ed elastico. Mettiamolo da parte e prepariamo il grano. Il grano precotto si trova già pronto in tutti i supermercati. E’ più difficile trovare il grano intero da preparare, anche perchè poi il tempo di preparazione è molto lungo, quindi consiglio quello già pronto.
Quindi in un pentolino mettere il grano precotto, il latte, un cucchiaino di cannella e la buccia di un limone. Farlo cuocere fino a che il grano non avrà assorbito tutto il latte, togliere la buccia di limone e togliere dal fuoco.
Aggiungere al grano la ricotta e lo zucchero mescolando bene per far amalgamare tutti i componenti.
In un’altra ciotola dividere i tuorli di 4 uova dagli albumi. I tuorli sbattuti vanno aggiunti al grano, gli albumi vanno montati a neve e aggiunti a loro volta al grano mescolando piano per non farli smontare.
Riprendiamo adesso la pasta frolla e dopo averla lavorata un paio di minuti stendiamo i due terzi con un matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda che metteremo in una tortiera con i bordi svasati a coprire per intero sia il piano che i bordi. La tortiera và prima imburrata e infarinata. Tagliare con un coltello l’eccesso di pasta che viene fuori dai bordi e mettere dentro il ripieno di ricotta e grano. Con la restante pasta frolla dopo averla stesa con un mattarello tagliare tante strisce che vanno posizionate sulla superficie del ripieno tipo crostata.
Mettere in forno già caldo per 50 minuti circa a 170 gradi e poi ancora 20 minuti a 150. Toglierla dal forno e farla raffreddare completamente prima di servirla. La tradizione vuole che venga fatta almeno un giorno prima di mangiarla.
Babà al rum
occorrente per il babà al rum
- grammi 350 di farina
- 20 grammi di zucchero
- 15 grammi di lievito di birra
- 6 uova
- sale quanto basta
- 120 grammi di burro (questo per quanto riguarda gli ingredienti per il babà
- mezzo litro di acqua
- 200 grammi di zucchero
- 200 ml di rum
- la buccia di un limone (ingredienti per la bagna)
Preparazione dei babà al rum
In una ciotola piuttosto capiente sbattere le uova con lo zucchero il sale e il lievito di birra e il burro e con uno sbattitore elettrico lavorare il tutto per qualche minuto. Aggiungere piano piano la farina fino a che l’impasto non risulta liscio e sodo e non si attacchi alla ciotola. Coprire la ciotola e lasciarlo lievitare almeno 3 ore.
Per fare i babà occorrono degli stampini appositi, oppure uno stampo unico. Per gli stampini vanno prima imburrati e infarinati e prendendo il composto che avevamo messo a lievitare lavorarlo un pò con le mani, fare tanti pezzetti e metterli negli stampini riempiendoli per due terzi. Mettere gli stampini così riempiti in una teglia piuttosto alta e coperta di una pellicola trasparente lasciarli fino a che il composto non sia lievitato fuori dello stampino a formare la classica forma a fungo. Ci vorrà circa un’ora dopo di che metterli in forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti. Lasciarli raffreddare completamente prima di toglierli dagli stampini.
Prepariamo adesso la bagna in cui verranno immersi i babà già cotti. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero nell’acqua aggiungendo una buccia di limone. Quando lo zucchero si sarà sciolto completamente aggiungere il rum. In questa bagna immergete i babà un paio di volte strizzandoli delicatamente per eliminare la bagna in eccesso. Per finire i babà vanno spennellati di gelatina di albicocca e serviti freddi.
