Abruzzo, terra dei famosi spaghetti alla chitarra, che vanno mangiati lì, in Abruzzo, visto che per farli occorre un’attrezzatura particolare che è difficile da trovare. Ci sono in giro delle imitazioni, per chi non ha la possibilità di andarci. Ritroviamo anche quì ricette con la polenta, ricette di pesce, visto che una delle sue facce è sul mare, e ricette di carne, ovina, suina e non solo.
Ma con un suo modo di cucinare che la contraddistingue dalle altre regioni. A cominciare dal pane, che qui viene fatto con le patate. Un’antica usanza delle montagne fatto per risparmiare farina. E ancora gli arrosticini tipici abruzzesi, ma sono tante le ricette una più buona dell’altra.Iniziamo con il pane di patate, soffice e saporito.
Pane di patate
Occorrente per il pane di patate
- grammi 400 di farina bianca
- grammi 150 di patate lessate
- grammi 8 di lievito di birra
- grammi 120 di semola
- grammi 10 di sale
- acqua quanto serve
Preparazione del pane di patate
Si inizia a preparare la sera prima quando si prende la farina bianca, se la trovate la farina solina, che è una farina tipica abruzzese di grano tenero, e grami 4 di lievito di birra sciolto in un poco di acqua tiepida. Lavorare sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico aggiungendo poca acqua per volta. Questo composto và lasciato riposare almeno per 18 – 24 ore in una ciotola coperto di un panno.
Trascorso questo tempo prendere il composto ed aggiungere la semola, il restante lievito di birra, le patate lessate e schiacciate e il sale. Impastare bene fino a che il composto diventa sodo ed elastico e lasciarlo riposare ancora circa un’ora sempre coperto con un panno. Riprendete l’impasto e con le mani formate una specie di rettangolo. Ripiegate la pasta per 3 volte e riponete ancora a lievitare per circa 60 minuti.
Trascorso anche questo tempo, riprendere l’impasto e lavorando con le mani dargli la classica forma rotonda: Incidete la crosta e infornate a forno già caldo a 220 gradi per circa 10 minuti, abbassate la temperatura a 200 e fate cuocere ancora 20 minuti. Abbassate ancora a 180 gradi e continuate la cottura per altri 20 minuti.
Antipasti: Cacio fritto
Occorrente per il cacio fritto
- grammi 500 di formaggio pecorino semistagionato
- 4 uova
- farina, sale, olio di semi per friggere quanto basta
Preparazione del cacio fritto
Per prima cosa tagliare il formaggio a fette dello spessore di circa 1 centimetro. Preparare adesso la pastella con le uova sbattute, aggiungere piano piano la farina fino a farla diventare una pastella densa, ma non troppo, aggiungere un pizzico di sale.
In una padella portare a temperatura l’olio di semi e quando sarà pronto mettere a friggere le fette di formaggio che saranno state passate nella pastella, girandole molto bene di modo che le fette siano ricoperte bene di pastella da tutte le parti. Friggere per un minuto e mezzo circa, fino a quando la parte esterna sarà leggermente dorata. Togliere l’eccesso di olio con la carta assorbente e servire molto caldi.
Passiamo adesso ai primi. Per iniziare un minestrone che in Abruzzo viene chiamato Virtù. E’ più di un minestrone, è una minestra ricchissima e molto saporita. E’ considerato un piatto unico visto le calorie che apporta. E’ un piatto tipico di Teramo dove di solito è tradizione cucinare il primo di maggio, però è un piatto molto laborioso. La sua preparazione inizia diversi giorni prima del primo maggio. Le verdure e gli altri componenti vanno cotti separatamente gli uni dagli altri. La cosa difficile è l’unione di tutti gli ingredienti che deve avvenire con un’unica temperatura, cioè mai mescolare ingredienti freddi con quelli caldi.
La Virtù
Occorrente per la Virtù
- grammi 500 di carne di maiale mista (lardo, pancetta, prosciutto, cotenne ecc)
- grammi 300 di legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie)
- grammi 250 di legumi freschi (piselli, baccelli)
- grammi 700 di verdura fresca a scelta ( es. patate, carote, zucchine, indivia, sedano, cicoria, spinaci, bietola ecc)
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- un mazzetto di aromi formato da menta, maggiorana, finocchio selvatico e timo
- qualche foglia di salvia
- grammi 150 di prosciutto crudo, tagliato a dadini
- grammi 40 di lardo
- un pizzico di noce moscata
- formaggio pecorino, sale, pepe e olio di oliva quanto basta
Preparazione della Virtù
Mettere i legumi secchi a bagno dalla sera prima, ognuno per conto suo, con un pizzico di bicarbonato.
Le verdure fresche vanno lavate e pulite e tagliate a pezzi piuttosto grossi,
In una pentola fate bollire per almeno un’ora le carni di maiale miste.
Sempre separatamente, lessate i legumi messi in ammollo la sera prima, in acqua leggermente salata. Scolateli e tenete da parte l’acqua. Anche i legumi freschi vanno lessati in acqua leggermente salata. Tutte le verdure e i cereali vanno poi messi nella pentola dove si è bollito la carne di maiale, insieme al proprio brodo di cottura. Cuocere a fuoco molto lento per circa un’ora.
Adesso in una casseruola, far rosolare in poco olio di oliva, il lardo e il prosciutto crudo tagliato a dadini, insieme al mazzetto di aromi, agli spicchi di aglio tritati finemente, al prezzemolo tritato, alla cipolla, anch’essa tritata molto finemente, alle foglie di salvia. Regolate il sale e il pepe e mettere un pizzico di noce moscata. Questo soffritto và unito al brodo di verdure e carne e fare bollire nuovamente. A questo punto mettere la pasta, circa 400 grammi del tipo preferito e far cuocere. Servire spolverando il piatto con pepe fresco, un filo di olio di oliva e del formaggio pecorino grattugiato.
Le Patellette Altra tipica minestra abruzzese
Occorrente per le patellette
Per la pasta:
- grammi 350 di farina bianca
- grammi 250 di farina di mais
- un pizzico di sale
- acqua quanto basta
Per il condimento:
- 1 cipolla piccola
- grammi 500 di pomodori pelati a pezzetti
- grammi 300 di pancetta di maiale a dadini
- peperoncino tritato, olio di oliva, sale e pecorino grattugiato quanto basta
Preparazione delle patellette
Mescolare le due farine, mettere un pizzico di sale e impastare il tutto aggiungendo via via acqua fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
Lasciarlo riposare almeno un’ora sotto un panno.
Prendere l’impasto e con un matterello ottenere una sfoglia non troppo sottile. Tagliare la sfoglia a strisce e poi a triangoli.
In una casseruola fare soffriggere in poco olio di oliva la cipolla tritata finemente. Quando sarà dorata aggiungere la pancetta di maiale e quando anch’essa sarà dorata i pomodori pelati a pezzetti. Regolare il sale.
Intanto cuocere la pasta in abbondante acqua salata per una decina di minuti. Appena al dente scolare la pasta lasciando un paio di tazze di acqua di cottura. Aggiungere la pasta al soffritto e alle 2 tazze di acqua in modo da formare una minestra brodosa. Servire con una spolverata di pecorino grattugiato e peperoncino.
Passiamo adesso ai secondi e ai famosi arrosticini
Gli arrosticini
Occorrente per gli arrosticini
- grammi 700 di polpa di pecora tagliata a pezzetti piuttosto piccoli
- olio di oliva, sale e rosmarino quanto basta
Preparazione degli arrosticini
Infilare i pezzetti di polpa di pecora negli spiedini alternando pezzi di polpa molto magra a quelli con del grasso. In questo modo sciogliendosi il grasso tenderà a rendere morbida anche la carne magra. Condirli con una spolverata di sale, un filo d’olio di oliva e qualche foglia di rosmarino. Cuocere su di una griglia alla brace o in mancanza anche di una bistecchiera.
Far cuocere pochi minuti per parte e servire caldi.
Agnello cacio e uova
Occorrente per agnello cacio e uova
- grammi 900 di polpa di agnello tagliata a pezzetti
- 4 uova
- 3 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- grammi 60 di pecorino grattugiato
- 1 rametto di rosmarino
- sale, pepe e olio di oliva quanto basta
Preparazione agnello cacio e uova
Far rosolare i pezzetti di polpa di agnello in qualche cucchiaio di olio di oliva, insieme al rametto di rosmarino e ai 3 spicchi di aglio schiacciati interi.
Quando la polpa di agnello è rosolata togliere il rametto di rosmarino e gli spicchi di aglio e mettere il bicchiere di vino. Regolare il sale e il pepe e far cuocere fino a che il sugo non si sia addensato.
In un piatto sbattere le uova e aggiungere il pecorino grattugiato. Questo composto metterlo insieme alla carne e far cuocere pochi minuti per far rapprendere l’uovo. Servire caldo.
Adesso i dolci tipici abruzzesi.
Calcionetti abruzzesi
Occorrente per i calcionetti abruzzesi
Per la pasta:
- grammi 600 di farina bianca
- mezza bustina di lievito per dolci
- 1 bicchiere di vino bianco
Per il ripieno:
- grammi 400 di castagne lessate e sbucciate
- grammi 60 di mandorle
- grammi 100 di cioccolato
- grammi 170 di zucchero
- un pizzico di cannella
- zucchero a velo
- olio di semi per friggere
Preparazione dei calcionetti abruzzesi
Su una spianatoia preparare l’impasto per la sfoglia con la farina, la mezza bustina di lievito per dolci e il bicchiere di vino bianco. Se l’impasto risultasse troppo duro da lavorare mettere qualche cucchiaio di olio di oliva. Formare una palla e lasciare riposare coperto di un panno per circa un’ora.
Prepariamo adesso il ripieno.
Far cuocere in un tegame le castagne, le mandorle tritate, il cioccolato, lo zucchero e un pizzico di cannella, fino a che non otterrete una specie di marmellata.
Riprendere la pasta e con un matterello fare una sfoglia molto sottile. Con un bicchiere ritagliate dei cerchi nel mezzo dei quali mettere un cucchiaio di composto. Chiudere a mezzaluna i cerchi e aiutandosi con una forchetta sigillare i bordi.
Friggere le mezzelune in abbondante olio di semi. Scolati e asciugati dell’olio in eccesso, guarnire con lo zucchero a velo.
Sfogliatelle abruzzesi
Occorrente per le sfogliatelle abruzzesi
Per la sfoglia:
- grammi 500 di farina bianca
- grammi 60 di zucchero
- 3 uova
- un bicchiere di vino bianco secco
- grammi 60 di strutto.
Per il ripieno:
- confettura di uva, mandorle tritate, cioccolato, cannella e la scorza di mezzo limone grattugiato
quanto basta.
Preparazione delle sfogliatelle abruzzesi
Preparare l’impasto della sfoglia aggiungendo alla farina lo zucchero a velo, le uova sbattute, il bicchiere di vino bianco e lo strutto ammorbidito.
Fare un impasto sodo ed elastico e farlo riposare per un’ora sotto un panno.
Intanto preparare il ripieno mescolando la confettura di uva con le mandorle tritate il cioccolato a scaglie, un pizzico di cannella e la scorza di un limone grattugiata.
Prepariamo adesso la sfoglia. Con un matterello fare una sfoglia molto sottile. Tagliare a strisce di circa 10 centimetri tutta la sfoglia e sovrapporre le strisce spennellando tra striscia e striscia con dello strutto fuso. Arrotolare tutte le strisce così ottenute e lasciate riposare il tutto per circa un’ora in frigorifero chiuse in un foglio di pellicola trasparente.
Dopo questo tempo riprendere il rotolo e tagliare delle fette di circa 1 centimetro di spessore.
Con un mattarello spianare le fette fino a farle diventare di circa 4 millimetri di spessore. Mettere un cucchiaio di ripieno sulla fetta e chiudere a mezzaluna. Mettere le sfogliatelle sulla piastra del forno e infornare a forno già caldo a 180 gradi per circa 15 minuti. Tolte dal forno spolverare con lo zucchero a velo e servire sia calde che fredde.
